ОСОБЕННОСТИ: Для выработки используется молоко и сливки только высшего сорта. Производится всеми способами, но предпочтительней преобразованием ВЖС, т.к. приэтом способе масло характеризуется несколько повышенной масс долей СОМО, более тонко диспергированной плазмой, оно также меньше обсеменено микрофлорой. При производстве способом сбивания исключается промывка. Используются сливки 25-28% жирности. Оптимальная температура пастеризации 98 ºС с выд-кой 5-10 мин. При пастеризации в потоке 103-108 ºС. Высокие температуры придают привкус пастеризации, ореховый вкус появляется когда ряд аминокислот, в основном серосодержащих, претерпевают химические изменения с образованием сульфгидрильных соединений.

При производстве вологодского масла методом сбивания для сохранения выраженных вкуса и аромата пастеризации необходимо сократить время до 2-5 ч и понизить температуру физ созревания до 4-5 ºС, нормализацию масла по влаге проводят пастериз сливками. Созревание не более 5 часов.

При производстве масла методом преобразования ВЖС исп-ся сливки 32-35% и кислотностью не выше 14 ºТ. В процессе сепарирования и нормализации t сливок снижается до 75 ºС.

Чтобы вологодское масло довести до потребителя с выраженным вкусом и ароматом пастеризации, его реализуют в свежем виде, т.к. при хранении специфические вкус и аромат продукта ослабляются. Вологодское масло оценивают по безбалловой шкале и не подразделяют на сорта. В случае заброковки его реализуют как сладкосливочное масло высшего сорта.

Фассовка мелкая и крупная тара. Крупная - монолиты (22-24кг), коелкаяртонные короба; мелкая – брикеты 200г,полистероловые стаканчики.

⇐ Предыдущая 35 36 37 38 394041 42 43 44 Следующая ⇒

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных