Производство сгущенного молока с сахаром. Приготовление сахарного сиропа. Способы введения сахарного сиропа в вакуум-аппарат

Молоко цельное сгущенное с сахаром- основной продукт. Вырабатывается периодическим и непрерывно-поточным способом. Периодический способ включает след. операции:

Молоко сгущенное с сахаром при непрерывно-поточном (на Рогачевском МКК)

11. Оценка качества

12. Резервирование (4+-2С, не более 12 ч)

13. Нормализация

14. Приготовление и введение сах.сиропа

15. Гомогенизация (72±5, 10±2 МПа)

16. Пастеризация (95±5С допускается перед паст-ей вносить в смесь соли-стабилизаторы в виде водного раствора)

17. Сгущение мол-сах смеси

18. Охлаждение (50±20 мин до 22С)

19. Расфасовка, упаковка, маркировка

20. Хранение (φ=75-80%)

При оценке качества определяют: сорт молока, молоко должно соответствовать требованиям на закупаемое молоко и стандартам. Также определяют Ж, плотность, бакобсеменённость, кол-во соматических клеток, кислотность, СОМО. Для приёмки применяют весы, тензоёмкости, расходомеры, счётчики. Для определения очистки исп сепараторы-молокоочистители.

Если резервированиие больше 12 ч, следует проводить термизацию.

Гомогенизацию проводят в тех случаях, когда сгущ цельн молоко с сахаром предыдущих варок имело излишне жидкую консистенцию.

В качестве консервирующего средства используется сахар-песок с м.д. сахарозы ≥99,75%. Допускается использовать жидкий сахар и сахар-рафинад.

Сахар, как правило, вносится в виде сах.сиропа. Он растворяется в воде с t=70-80°С, пастер-ся при t≤102-105°С без выдержки. Для предотвращения образования плесени вносится сорбиновая кислота не более 0,02%. Сироповарочный отдел должен быть max приближен к вак.-вып.апп., но изолирован от отделения расфасовки. Выдержка сах.сиропа для предупреждения инверсии сахарозы не допуск. Сах.сироп очищается от примесей на фильтрах, сеп-м/о либо в спец.центрифугах.

В вак.-апп. период. действия сироп подают во второй половине сгущения, после того как туда поступило все молоко. При непрерывном способе сах. сироп подается вместе с норм.смесью (подсасывается или готовится мол.-сах.смесь).

При непрерывно-поточном способе на линии ALFA-LAVAL сахар смеш. с цельным молоком, и только потом осущ-ся норм-ция.

Внесение сах.сиропа перед сгущением приводит к увеличению вязкости, уменьшению интенсивности циркуляции смеси в ВВА. Вносить сах.сироп в самом конце также не следует, т.к. в молоке достигается увеличение концентрации сухих в-в и сах.сироп плохо смешивается, могут появиться комочки, привкус сиропа в готовом продукте. Сах.сироп вносят не позднее чем за 10-15 мин до окончания процесса сгущения.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: