ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Приготовление теста.Взвешенное сырье высыпается в ТММ, куда добавляется вода при температуре 40-45°С. Так же применяются добавки и улучшители: · Виноград сушеный Изюм белый – для батона с изюмом; · Горчичный порошок – в батон горчичный; · Смесь Итальяно Микс – в тесто для пиццы; · Смесь ЛТ для хлеба Dark Viljakas – для ржано – пшеничного хлеба; · Смесь фитнес микс – в багет фитнес и в булочку фитнес; · Солод ферментированный – в ржано – пшеничный хлеб; · Улучшитель XXL – для х/б изделий. Продолжительность замеса 15 – 20 мин после замеса без брожения тесто поступает на разделку. Для приготовления теста используется интенсивный замес. Готовность теста определяется органолептически: оно должно быть однородным и не липнуть к рукам. В основу разработанной в ГосНИИХП (Р. В. Кузьминский и др., 1990) интенсивной технологии хлебобулочных изделий была положена идея осуществления брожения теста не во всей массе, а в тестовых заготовках после разделки теста. При интенсивном замесе предусматривается однофазное приготовление теста без стадии брожения, интенсивный замес (или усиленная механическая обработка теста при замесе), пониженная температура теста 25-28 °С, применение дрожжей (3,5-4,0% к массе муки) с повышенной мальтазной активностью, внесение комплексных улучшителей определенного композиционного состава, использование небольших количеств сахара и жира (до 3% к массе муки), проведение стадии предварительной и окончательной расстойки при оптимальных условиях.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|