Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Приготовление теста.




Взвешенное сырье высыпается в ТММ, куда добавляется вода при температуре 40-45°С. Так же применяются добавки и улучшители:

· Виноград сушеный Изюм белый – для батона с изюмом;

· Горчичный порошок – в батон горчичный;

· Смесь Итальяно Микс – в тесто для пиццы;

· Смесь ЛТ для хлеба Dark Viljakas – для ржано – пшеничного хлеба;

· Смесь фитнес микс – в багет фитнес и в булочку фитнес;

· Солод ферментированный – в ржано – пшеничный хлеб;

· Улучшитель XXL – для х/б изделий.

Продолжительность замеса 15 – 20 мин после замеса без брожения тесто поступает на разделку.

Для приготовления теста используется интенсивный замес. Готовность теста определяется органолептически: оно должно быть однородным и не липнуть к рукам.

В основу разработанной в ГосНИИХП (Р. В. Кузьминский и др., 1990) интенсивной технологии хлебобу­лочных изделий была положена идея осуществления брожения тес­та не во всей массе, а в тестовых заготовках после разделки теста.

При интенсивном замесе предусматривается однофазное приготовление теста без стадии брожения, интенсивный замес (или усиленная механическая обработка теста при замесе), пониженная температура теста 25-28 °С, применение дрожжей (3,5-4,0% к массе муки) с повышенной мальтазной активностью, внесение комплексных улучшителей определенного композиционного со­става, использование небольших количеств сахара и жира (до 3% к массе муки), проведение стадии предварительной и оконча­тельной расстойки при оптимальных условиях.

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных