Бабин И.П. Напитки на любой вкус.

Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. – М.: Московский рабочий, 1989. – 255 с.

Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания / Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина И.И. и др. – М.: Экономика, 1987. – 246 с.

Вопросы к экзамену:

Клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества пищевых продуктов. Их строение, свойства, изменения при тепловой обработке.

Особенности химического состава грибов. Способы обработки грибов на ПОП.

Изменение жиров при варке.

Блюда из тушеных овощей и грибов. Технология ассортимент, способы подачи, требования к качеству блюд.

Значение овощей в питании. Строение паренхимной ткани плодов и овощей. Химический состав элементов отдельных тканей плодов и овощей.

Яично-масляные соусы. Ассортимент, технология, способы подачи, требования к качеству.

Назовите стадии технологического процесса производства продукции общественного питания. Ассортимент и классификация продукции ОП.

8. Соусы на бульонах. Технология приготовления бульонов, мучных пассеровок, подготовка овощей. Процессы, происходящие при приготовлении п/ф для соусов.

Белки пищевых продуктов, их роль в питании человека.

Изменение массы плодов и овощей при различных способах тепловой обработки. Изменение витаминов при тепловой обработке в плодах и овощах.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: