Процесс меланоидинообразования. Назовите технологические процессы, где происходит эта реакция. Влияние продуктов реакции на пищевую ценность блюд.

Способы и режимы тепловой кулинарной обработки, используемые при производстве блюд из овощей.

Строение и свойства белков пищевых продуктов.

Чем обусловлена зеленая окраска овощей, факторы, влияющие на изменение окраски при тепловой обработке.

Изменение свойств белков при механической и тепловой кулинарной обработке.

16. Красно-фиолетовая окраска плодов и овощей. Её изменение при тепловой обработке. Рекомендуемые режимы варки свеклы с максимальным сохранением окраски.

Изменение пищевой ценности жира в результате тепловой обработки. Мероприятия, снижающие нежелательные изменения в жирах.

Классификация и ассортимент соусов, их значение в питании, технология.

Изменение компонентов клеточных стенок в процессе тепловой обработки. Механизм разрушения протопектина.

Реакция карамелизации, продукты реакции, условия протекания. Влияние продуктов реакции на пищевую ценность кулинарных изделий.

Изменение механической прочности овощей при тепловой обработке, факторы, влияющие на продолжительность тепловой обработки овощей и плодов.

Соус майонез и его производные. Технология, ассортимент, требования к качеству.

Липиды пищевых продуктов, их строение, свойства. Роль жиров в питании и приготовлении пищи.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: