Гигиеническая оценка и санитарная экспертиза моло-

Вкус запах

Молоко наливают в закрытую чистой проб­кой колбу и слегка подогревают на водяной бане.

Чистый без посторонних, не свойст­венных свежему молоку привкусов и запахов.

Горький, солоноватый, прогорклый, рыбный и другие привкусы могут обуславливаться плохим кормом, болезнью животного, сильной загряз­ненностью молока, наличием приме­сей и тд.

При скисании молока появляется кислый запах, при размножении гни­лостных бактерий - запах аммиака, сероводорода.

Белый со слегка желтоватым оттен­ком. Для топленого молока - с кре­мовым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым.

Разбавленное и снятое молоко приобретает синеватый оттенок. Красноватый цвет молока указывает на примесь крови или обусловлен кормом (морковь, свекла), лекарст- венными веществами и др. _______

Цвет

В цилиндр или стакан из бесцветного стекла наливают 50-60 мл молока. При достаточ­ном дневном или ис­кусственном свете от­мечают наличие того или иного оттенка.

П. Определение физико-химических свойств молока

1) Определение натуральности и цельности молока.

1. Определение плотности. Плотность молока измеряется специальным молочным ареометром - лактоденсиметром при температуре 20 граду­сов. Нормальная плотность молока составляет 1.028-1.034. Определе­ние плотности применяется для выявления фальсификации молока (его разбавления). Прибавление к молоку воды (разбавление) приводит к снижению плотности, снятие сливок - к повышению плотности (при этом удаляется наиболее легкая часть молока - жир).

2. Определение жира. Содержание жира в молоке измеряется по способу Гербера, основанному на сжигании в концентрированной цельной ки­слоте всех составных частей молока кроме жира. Оставшиеся жиро­вые шарики с помощью изоамилового спирта собираются в виде об­щей массы жира, объем которой определяется с помощью бутиромет­ра. В норме содержание жира в молоке не должно быть меньше 3.2 %. При снятии сливок и разбавлении молока содержание жира уменьшается.

3. Определение сухого остатка. Процент сухого остатка устанавливают по следующей формуле:

х = (4.8хЖ + А) / 4 + 0.5

где х - процент сухого вещества в молоке Ж - процент жира.

А - плотность молока в градусах лактоденсиметра при темпера­туре 20 градусов.

В среднем сухой остаток составляет в нормальном молоке 12.5 %. При разбавлении, снятии сливок уменьшается.

2) Определение свежести молока.