ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Гигиеническая экспертиза мяса.Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов. Гигиеническая экспертиза мяса основывается, главным образом, на показателях свежести. Для этого производят определение органолепти-ческих свойств мяса, проводят химические исследования, микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе. В зависимости от количества баллов, полученных мясом в результате оценки, его относят к одной из трех категорий: а) Свежее мясо - 21-25 баллов б) Мясо сомнительной свежести - 10-20 баллов. в) Несвежее мясо - 0-9 баллов 1. Исследование органолептических свойств. Цвет мяса на первый - третий день после убоя должен быть темно-красный, поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверхность мяса быстро выравнивается. Запах мяса должен быть свежий, приятный. Жир белый с желтоватым оттенком, твердый. По цвету жира можно ориентировочно судить о свежести мяса: чем светлее жир, тем более свежее мясо. У куры заключение о свежести можно сделать на основании цвета костного мозга: чем темнее костный мозг, тем менее свежее мясо. Для определения начальных признаков порчи мяса нагретым ножом производят разрез ближе к костям и вынув нож, сразу же нюхают: при наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный гнилостный запах. В зависимости от наличия и выраженности таких признаков порчи как ослизнение поверхности, изменение цвета мяса и жира, наличие белой плесени, кислый и затхлый запах, гнилостный запах, медленное выравнивание ямки после надавливания пальцем или его отсутствие, липкость, дряблость и др. производят скидку от 2 до 13 баллов. Мясо бракуется без скидки баллов, если поверхность серого или зеленоватого цвета, на разрезе сильно липкое, ямка от надавливания не выравнивается, запах явно гнилостный, жир зеленоватый с грязным оттенком и прогорклым запахом. 2. Химические исследования. Для исследования продуктов разложения белков мяса под влиянием микроорганизмов проводят реакцию с сульфатом меди, определение выделения летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота. Эти пробы также оцениваются в баллах. 3. Бактериоскопия и микроскопия. В мазках-отпечатках устанавливают наличие микрофлоры. 4. Исследование мяса на наличие финн и трихинелл. Финны представляют собой пузырную стадию ленточных червей. При попадании в кишечник человека из них развиваются взрослые особи, вызывающие заболевания. Финны встречаются в мясе крупного рогатого скота и свиней, могут быть распознаны невооруженных глазом или при микроскопии мяса. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины, локализующихся преимущественно в мышцах живота, жевательных мышцах, межреберных мышцах и др. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются значительно труднее, с некоторым треском. Если на площади 40 см разрезов мышц из мест излюбленной локализации финн обнаруживается более 3 финн, то такое мясо подвергается технической утилизации или уничтожению. При обнаружении 3 и менее финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обезвреживания (тепловая обработка - варка 3 часа, посол - 25 суток, замораживание - 10 суток). Трихинеллы вызывают чрезвычайно опасное заболевание человека -трихинеллез. Содержатся главным образом с свинине, по размеру очень малы, в связи с чем обнаруживаются только при микроскопическом исследовании. Трихинеллы имеют вид спирально свернутых червячков, окруженных капсулой и чаще всего локализуются в мышцах ножек диафрагмы. Попадая в кишечник, мышечная трихинелла развивается в кишечную, потомство которой пробуравливает стенки сосудов и с кровью разносится по всему организму, оседая преимущественно в мышцах. Микроскопическое исследование туш на трихинеллы является обязательным. Для этого отрезают небольшие куски (величиной с грецкий орех) из наиболее излюбленных для трихинелл частей туш (ножки диафрагмы, мышцы языка, гортани, брюшные и межреберные мышцы), от них отрезают ножницами маленькие, с пшеничное зерно кусочки и сдавливая между двумя предметными стеклами готовят препараты, которые рассматривают под микроскопом. Рекомендуется предварительно обработать мясо 4 % раствором гидрооксида калия, в результате чего мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными. При обнаружении трихинелл мясо считается непригодным к употреблению и направляется на техническую утилизацию или уничтожается. Рыба. Рыба занимает важное место среди продуктов питания животного происхождения. Как и мясо, она содержит полноценные белки (6-14%). Количество жира в рыбе значительно меньше и обычно не превышает 6%. Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической цен- ности, что связано с наличием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов (А и D). Как и мясо, рыба практически не содержит углеводов. Из-за большого количества отходов в среднем по питательной ценности 150 г белой рыбы равны 100 г нежирной говядины. Усвояемость рыбы высокая: свежая рыба при смешанной пище усваивается даже лучше мяса. Многие сорта рыбы, содержащие мало жира, являются ценным диетическим продуктом, т.к. легко перевариваются и служат хорошим источником белка. Мясо рыбы по сравнению с говядиной, свининой и тд. отличается исключительным разнообразием минерального состава. В основном в рыбе представлены К, Р, а также Са, Mg, Fe, Cu, As, Co, Zn, I, F. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|