Характеристика винограду

Вступ

Вино - це алкогольний напій, отриманий повним або частковим зброджуванням соку або мязги, з якої потім віджимають сік. До складу вина входить більше 400 натуральних природних речовин. Серед них близько 20 органічних кислот і їх солей, десятки ароматичних спиртів і ефірів, амінокислоти, фенольні, мінеральні речовини, ряд цінних ферментів, вітамінів і мікроелементів, сприяють нормальному травленню й обміну речовин. Розчинені у воді з малим вмістом етилового спирту, ці речовини сприятливо впливають на людину, забезпечуючи бактерицидність середовища в шлунково-кишковому тракті. Велика різноманітність і широке поширення виноградних вин зобов'язані тій увазі, яку з найдавніших часів проявляє людина до цього напою.

В світі налічується величезна кількість видів і марок вина. Їх смак, колір, якість залежать від походження, сорту винограду, мікроклімату, технології виробництва, року збору врожаю. За своїм пpиpоднім походженням, хімічним складом і дієтичними властивостями вино дивним чином підходить фізіології людини. Вино надає загальне позитивний біоенергетичний і зміцнювальний вплив на людський організм, сприяє відновленню життєвих сил при їх занепаді підвищує тонус і бадьорість. Недарма кажуть, що вино - це молоко старих. Вино до того ж збагачує організм корисними мікроелементами, вітамінами та амінокислотами, перешкоджає виникненню і розвитку атеpосклеpоза. Міститься в натуральному вини речовина сприяє уповільненню старіння клітин і попереджує виникнення онкологічних захворювань.

Основні виноградарські регіони України: АР Крим, Одеська, Херсонська, Миколаївська, Закарпатська й Запорізька області. Згідно з існуючим природним районуванням на території України виділено 15 виноградарських зон (макрозон), які є основою для сорторайонування, і 58 природно-виноградарських районів (мікрозони). У Автономній Республіці Крим нараховується 6 макрозон і 12 мікрозон, в Одеській області – 3 і 16, Херсонській – 2 і 10, Миколаївській – 2 і 7, Закарпатській – 1 і 12 та в Запорізькій – 1 і 6.

В Україні найбільшу площу виноградних насаджень має Одеська область – 38,95 тис. га. (46 % від загальної по Україні). Виноградники Автономної Республіки Крим займають 31,0 тис. га. (37 %). Решта (17,4 %) зосереджені в Миколаївській (7,1 %), Закарпатській (2,7 %) та Запорізькій (0,4 %) областях.

Крим - сьогодні один з найбільших, найвідоміших і найстарших виноградарських регіонів України. Сортовий склад Автономної Республіки Крим найбагатший серед регіонів – 107 сортів, з них – 69 технічних і 38 столових, які разом займають площу 27,7 тис. га. Решту 3,3 тис. га займають сортосуміші та маловідомі сорти.

Найпоширеніші технічні сорти АР Крим: Ркацителі – 30,3 % площі, Каберне Совіньйон – 11,9, Аліготе – 11,1, Рислінг – 5,0, Бастардо магарацький – 4,0, Кокур білий – 3,7. Серед столових сортів найбільшу площу займають сорти: Молдова – 17,7 %, Мускат гамбурзький – 13,2, Мускат Італія – 12,8, Мускат Янтарний – 7,9, Шабаш – 7,8, Ранній Магарача – 6,0.

У Одеській області культивують 82 сорти винограду, в тому числі 42 технічних і 40 столових. Технічні сорти переважають - понад 90 % виноградників, з них Аліготе – 16,2 %, Каберне Совіньйон – 13,1, Ркацителі – 7,4, Одеський чорний – 6,0, Мерло – 5,7, Шардоне – 5,3, Совіньйон зелений – 4,7. Зі столових сортів найбільше поширені сорти Молдова – 25,2 %, Ранній Магарача – 10,8, Королева виноградників – 5,6, Іршаї Олівер – 5,5, Аркадія – 4,7, Мускат янтарний – 4,5.

Характеристика винограду

Сировиною для виноробної промисловості є виноград. Ягоди винограду містять високоцукристий сік, з якого отримують вино. До складу ягід, крім цукрів, входять органічні кислоти, пектинові, фарбувальні, ароматичні речовини, інші з'єднання.

Рослинний матеріал, що використовується в даний час у виноградарстві, є результатом тривалого штучного відбору.

Існує кілька тисяч різновидів виноградної лози, або саджанців, що належать до європейського виду Vinis vinifera (що по латині означає - лоза, що приносить вино), однак кущів, службовців матеріалом для виробництва якісних вин, є досить обмежена кількість (близько 300 сортів). Хоча будь-який виноград може піддаватися бродінню, тим не менше, з усього різноманіття сортів, існуючих в світі, лише один, європейський Vitis vinifera, містить в собі достатньо цукру, здатного до бродіння і низький рівень вуглекислоти, тобто саме ті компоненти, від наявності яких залежить перетворення винограду в гармонійне вино, при цьому він не вимагає добавок цукру, який підвищує вміст спирту, і додавання води, що знижує рівень кислоти. Саме Vitis vinifera, що має кілька тисяч сортів, в основному і забезпечує мир вином.

Гроно винограду складається з гребеня і ягід, що представляють собою розвинену зав'язь квітки. (Рис 5)

Основна частина ягоди - м'якоть (мезокарпій) складається з великих тонкостінних, іноді ослизнення клітин з великими вакуолями, заповненими соком. Насіння в ягоді -1-4, але існують і бессемянние сорти винограду. Мезокарпій покритий епікарпіем (шкіркою), що складається з одного шару клітин епідермісу і 10-15 шарів гіподермальние клітин, що переходять в м'якоть. Поверх епідермісу ягоди покриті восковим нальотом (прюіном), що виконує захисні функції. Забарвлення ягід у винограду різних сортів може бути від молочно-білого до чорного з синім або фіолетовим відтінком. Обумовлена ​​вона накопиченням пігментів в клітинах епідермісу і гіподерми (до восьмого шару). У деяких сортів винограду пофарбований і клітинний сік. Такі сорти називають фарбар.

На частку ягід у складі грона припадає від 91,5 до 99% (в середньому 96,5%), на частку гребенів - від 1 до 8,5% (у середньому - 3,5%). Використовують гребені при виготовленні вина типу кахетинського, багатого дубильними речовинами. (Рис.6).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: