Хімічний склад винограду

У ягодах на частку шкірки доводиться 0,9-38,6% (в середньому 8%), на частку м'якоті - 71,1-95,5% (в середньому 88,5%), на частку насіння - від 2 до 6 % (в середньому 3,5%). При виробництві вина бродінням на мяззі складові частини сухих речовин шкірки і насіння впливають на його хімічний склад. У м'якоті виноградної ягоди тверді складові частини (клітковина, геміцеллюзи, протопектин) складають не більше 0,5% її маси, решта - сік. М'якоть винограду може містити від 10 до 40% розчинних речовин, переважаючими компонентами яких є цукор (5-32%). Крім того, виявлені органічні кислоти (0,3-2%), фенольні сполуки (0,01 - 0,5%), азотисті (0,3-1,4%) і мінеральні речовини (0,2 - 0,6 %). У невеликих кількостях представлені ароматичні речовини, вітаміни; ферменти.

Вуглеводи винограду представлені як моно-, так і полісахариди. У соку переважають моносахариди (пентози і гексози), а в твердих частинах грона - полісахариди.

Органічні кислоти винограду відіграють велику роль у формуванні якості вина. Їх загальний зміст є одним з показників придатності винограду для вироблення з нього того чи іншого типу вина. Від рівня рН соку залежать характер ферментативних процесів при отриманні вина і бактерицидність останнього. Винні сорти винограду тому і відрізняються від їдалень своєї підвищеною кислотністю.

Основними кислотами виноградного сусла є D-винна (в середньому 5-6 г / дм ³ і вище - до 13 г / дм ³⁾ і яблучна (1-25 г / дм ^3). Їх змістом обумовлено в основному низьке значення рН сусла та вина (2,7-3,5), при якому пригнічується розвиток мікроорганізмів і створюються сприятливі умови для зброджування сахарів дріжджами. У той же час, солі винної кислоти впливають на органолептичні властивості і стабільність вин, так як виннокислий калій і виннокислий кальцій, випадаючи в осад у присутності спирту, викликають "кристалічні" помутніння вин.

В складі речовин фенольної природи у винограді кількісно переважають катехіни, які є найбільш відновленої групою флавоноїдних сполук, легко окислюються і полімеризуються.

Залежно від способу переробки у вино з грона може переходити до 50% катехінів. Зазвичай в білих столових винах їх в 2-5 разів менше, ніж у червоних. Найбільш багаті катехинами (до 500 мг / дм ³) кахетинські вина.

Азотисті речовини містяться у винограді і вині у вигляді неорганічних і органічних сполук. Основну їх частину складають амінокислоти і пептиди, а на частку білків, амонійних солей і амідів припадає не більше 20% азотистих речовин. У виноградному суслі і винах, крім того, є аміни (гістамін), невелика кількість нітратів, азотистих основ, меланоидинов. Білки винограду є комплексними сполуками - глікопротеїнами.

Наявність азотистих речовин служить необхідною умовою розмноження дріжджів. У твердих частинах грона і ягід міститься більше азотистих речовин, ніж у м'якоті, тому сусло-самоплив біднішими ними в порівнянні з суслом, отриманим пресуванням. Азотисті речовини відносяться до числа сполук, що беруть участь в утворенні вищих спиртів - компонентів букету вина.

У виноградному соці ідентифіковано багато вітамінів, в основному водорозчинні, однак зміст їх невелика, за винятком Р-активних сполук (10 - 1000 мг / дм ³⁾ і інозиту (380-710 мг / дм ^3). Тому натуральні вина не можна вважати вітаміновмісними напоями.

Склад ароматичних речовин винограду і вин складний і різноманітний. В даний час відомо більше 350 з'єднань, що обумовлюють ароматичні властивості винограду та продуктів його переробки.

Ефірні масла зосереджені в основному в шкірці винограду. У натуральному вини розрізняють первинні і вторинні букетисті речовини. Перші з них утворюються в процесі дозрівання ягід, а другі - в момент бродіння сусла, доброжування і при витримці вин. Вино, що має первинний букет, не відрізняється за ароматом від винограду, з якого її було отримано. До таких вин відносяться мускати та вина з сортів винограду Рислінг, Піно та ін. Їх аромат зумовлений ефірами саліцилової і антранілової кислот, ваніліном та іншими ароматичними речовинами, що перейшли у вино з ягід. Вторинні букетисті речовини утворюються при переробці багатьох сортів винограду і особливостей технології отримання і надають вину специфічні тони. Наприклад, аромат, характерний для хереса, мадери, марсали, токайських вин і багатьох інших. У той же час у вині за рахунок процесів бродіння формується винний аромат.

Комплекс речовин, що бере участь в утворенні аромату вина, дуже нестійкий, і з часом в результаті життєвих окислювально-відновних процесів, що протікають у вині, постійно змінюється.

Мінеральні речовини винограду, незважаючи на їх малий вміст (0,2-0,6%), відіграють велику роль у процесах виноробства. Так, залізо бере участь у всіх окислювально-відновних реакціях, що мають особливо важливе значення для дозрівання вина. Від вмісту марганцю і міді, що входять до складу простетичної групи ряду ферментів, залежать характер бродіння і формування якості вина.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: