Опис апаратурно-технологічної схеми

Зібраний виноград перевозять на пункти переробки негайно. Час між збором і переробкою винограду не повинний перевищувати 4 год. Доставлений на завод виноград після зважування і відбору середньої проби на аналіз (вміст цукру і масової концентрації титруємих кислот), вивантажується в залізобетонний бункер-дозатор. Розвантаження проводиться за допомогою електротельфера, що перекидає контейнер з виноградом у бункер. Бункер повинен бути обладнаний обмежувальними гратами, щоб уникнути влучення робітників у шнек живильника. У бункері виноград повинен знаходитися не більше 30 хв. З бункера виноград за допомогою шнекового живильника (поз. 2) подається в валкову дробарку-гребеновідокремлювач (поз. 3), при цьому валки дробарок необхідно відрегулювати так, щоб не перетиралася м’язга.

Отриману м’язгу, за допомогою насосу (поз. 4), направляють на стікачі (поз. 6) для відділення сусла-самопливу. Попередньо м’язгу сульфітують в потоці (поз. 5) з розрахунку 50 мг діоксида сірки на 1 кг переробленого винограду. М’язгу в стікачах допускається залишати не більше ніж на 50 хв.

Після стікання сусла-самопливу м’язгу негайно піддають пресуванню на пресі (поз. 14). На білі столові вина береться тільки сусло-самоплив, усі пресові фракції направляються на приготування ординарних кріплених вин. Пресове сусло йде в суслозбірники, потім сульфітується в потоці (поз. 5), оброблюється бентонітом (поз. 9), освітлюється (поз. 10) і підброджується (поз. 11) до кондицій міцного ординарного вина. Виноматеріал спиртується (поз. 15), освітлюється в потоці (поз. 12) і направляється на зберігання в резервуари (поз. 13) із нержавіючої сталі.

Загальна кількість сусла-самопливу, що направляється на виробництво столових вин, не повинна перевищувати 60 дал з 1 т винограду. Отримане сусло за допомогою насосу (поз. 8) направляють на сульфітацію (поз. 5) (в залежності від стану винограду і температури сусла застосовують дози діоксида сірки від 50 до 200 мг на1 л сусла), а після на відстоювання.

Відстоювання сусла проводять при температурі приміщення до освітлення, але не більш 24 год. Перед відстоюванням сусло рекомендується охолодити до 10-12°С. Для поліпшення відстоювання в сусло вводять бентоніт, але не більше ніж 3 г/дм³.

Після відстоювання сусло піддається освітлюванню в потоці (поз. 10), потім воно декантується і направляються на бродіння. У сусло вводять 2-4 % розводки дріжджів чистої культури.

Бродіння сусла проводять у бродильних установках (у потоці) (поз. 11). У процесі бродіння підтримується температуру 14-18°С для марочних вин і 22-25°С для ординарних вин. У бродильних установках бродіння проводять до залишкового цукру 2-3 г/100 см³, після чого вино направлять на доброджування в інші ємкості.

Після припинення бродіння ємкості доливають. Доливку періодично повторюють (не рідше одного разу на тиждень), при цьому стежать, щоб в ємкостях з вином не було повітряної камери.

Після закінчення бродіння і відстоювання виноматеріали випробують, сортують по якості, знімають з дріжджових осадів (перша переливка), сульфітують з розрахунку 25-30 мг/дм³ діоксида сірки і направляють на зберігання.

Виноматеріали з наявністю недоброджеванного цукру або пороків (сірководневий тон і ін..) можуть бути допущені у виробництво столових вин тільки після усунення наявних недоліків. Через 1-1,5 міс. проводять другу переливку виноматеріалів з одночасним введенням у них 25-30 мг/дм³ діоксида сірки для освітлення, потім вони направляють на технологічну обробку.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: