Относятся к коллоидным полисахаридам. Они бывают двух видов - протопектины и пектины.

· Протопектин находится в клеточных мембранах и является плотным нерастворимым веществом. Пектин - составная часть клеточного сока. Основным свойством пектиновых веществ, определяющим их использование в пищевой промышленности, является способность образовывать в водном растворе в присутствии кислоты и сахара желеобразную, коллоидную массу. Высоким содержанием пектина отличаются абрикосы, апельсины, вишни, сливы, яблоки, груши, айва, тыква, морковь, редис, свекла.

· Пектин оказывает выраженное дезинтоксикационное действие, связывает в кишечнике тяжелые металлы (ртуть, свинец), радиоактивные и другие токсические вещества, образуя с ними нерастворимые невсасывающиеся соединения - пектины. Под влиянием пектиновых веществ уничтожается гнилостная микрофлора кишечника. Пектин более эффективно, чем клетчатка, способствует снижению холестерина в крови и удалению желчных кислот

Функции углеводов:

1. Для человека они являются основным источником энергии. За счет углеводов обеспечивается 56-58% потребности организма в энергии.
2. Углеводы и их производные входят в состав разнообразных тканей и жидкостей, т.е. являются пластическим материалом.
3. Регуляторная функция углеводов разнообразна. Они противодействуют накоплению кетоновых тел (промежуточные продукты обмена веществ) при окислении жиров.
   Так, при нарушении обмена углеводов, например, при сахарном диабете, развивается ацидоз.
4. Ощущение сладкого, воспринимаемое рецепторами языка, тонизирует центральную нервную систему.
5. Некоторые углеводы и их производные обладают биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции:
• гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах;
• шалуроновая кислота, препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку.
6. Велико значение углеводов и их производных в защитных реакциях организма, особенно протекающих в печени.
   Так, глюкуроновая кислота соединяется с некоторыми токсическими веществами, образуя нетоксические сложные эфиры, которые благодаря растворимости в воде удаляются из организма с мочой.
7. При потреблении избыточного количества углеводов, особенно высокорафинированных, часть из них, кроме окисления до конечных продуктов с выделением энергии, вызывающей перегревание организма, может преобразоваться в жир, особенно при малоподвижном образе жизни. К высокорафинированным углеводам относятся сахар, все виды кондитерских изделий, особенно выпеченные из высших сортов пшеничной муки.
   Пища, богатая углеводами, способствует нарушению жирового обмена, увеличивает синтез холестерина и его уровень в крови, влияет на интенсивность синтеза витаминов кишечными микробами, снижая его.
   У пожилых людей усвоение глюкозы из крови и образование гликогена в тканях идет медленнее, поэтому им особенно надо ограничивать потребление кондитерских сахаристых продуктов, изделий из высших сортов муки и манной крупы. Имеются данные, что не только ожирение, но и прогрессирование атеросклероза обусловливается избытком легко усваиваемых углеводов.
   Потребность в углеводах определяется величиной энергетических затрат человека. Чем интенсивнее физическая нагрузка, тем большее количество углеводов необходимо организму.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: