Выбор для начинающих

Чтобы приобщиться к японской домашней кухне, для удобства я предлагаю новичкам остановиться на следующих блюдах. Лучше всего начинать с завтрака.

Третий вариант завтрака

Деревенский завтрак по‑японски, приправленный нарезанной водорослью нори.

Затем, если вы готовы расширить знакомство с токийской кухней, в течение нескольких дней вводите в свой рацион больше японских блюд, которые приведены ниже.

Первый вариант обеда

Японский фаст‑фуд: рисовые шарики

Токийский салат

Зеленый чай

Третий вариант обеда

Рис с курицей и яйцами

Суп‑мисо с дайконом и тофу

Зеленый чай

Первый вариант ужина

Белый или коричневый рис

Суп‑мисо с морепродуктами

Шпинат с кунжутом

Жареная курица по‑токийски

Водоросль хидзики с жареным тофу

Зеленый чай

Десерт: нарезанные свежие фрукты

Глава 6

Самурайская кухня

Самурайские мечи, одежда, поразительный ландшафт. Во всем этом есть какое‑то извечное достоинство.

Том Круз

История Японии могла бы быть историей борьбы между белым и коричневым рисом. Это сражение начала одна из самых известных в мире женщин‑воительниц.

Приглашаю вас в машину времени.

Давайте вернемся, например, в 820‑е годы…

Знаменитую женщину‑самурая, оставившую след в японской истории, описывают как «красавицу с белой кожей, длинными волосами и очаровательными чертами лица». Она любила лошадей и битвы.

Она носилась во главе 50‑тысячного войска, следуя за своим возлюбленным и повелителем – непредсказуемым полководцем по имени Ёсинака Минамото, прославившимся благодаря ратным подвигам и острому языку.

Женщину звали Томоэ Годзэн.

Томоэ Годзэн и Ёсинака Минамото одерживали стремительные, как молнии, и кровавые победы. Летом 1183 года они оказались на окраине древней столицы Киото – в точке перелома истории, последствия которого японцы будут ощущать на протяжении семи столетий.

По одной из версий, у Томоэ Годзэн, ее повелителя и у всех воинов армии Минамото накануне решающей битвы за древнюю столицу было секретное оружие. Оно хранилось в седельных сумках воинов, давая войскам Минамото заряд энергии, выносливости и боевой силы, превосходящей вражескую армию.

Секретным оружием был коричневый рис.

Вряд ли в истории найдется кто‑то, похожий на Томоэ Годзэн: о женщине‑самурае известно немного, и ее образ балансирует на грани мифа и истории, факта и легенды, где одно неотделимо от другого. Она может быть и выдумкой, а может быть и женщиной из плоти и крови. Однако классическая средневековая «Повесть о Хэйкэ»[14]описывает ее как самую опытную и безжалостную воительницу из всех, каких когда‑либо знал мир.

«Она на диво умело стреляла из лука, – говорит предание, – и одна стоила тысячи женщин‑воительниц. Она всегда была готова биться хоть с демоном, хоть с богом, на коне или пешей. Необъезженных лошадей она укрощала с необычайным умением. Из опасных испытаний выходила целой и невредимой. Когда надвигалась битва, Ёсинака назначал ее первым командиром, и она, надев доспехи и вооружившись огромным мечом и тугим луком, совершала больше подвигов, чем любой из его воинов».

Томоэ Годзэн и ее возлюбленный были родом из прекрасного и уединенного уголка страны – сердца японских Альп, теперь известного как Нагано. Там землю покрывают пихтовые леса, ревут водопады, бурлят горячие источники, в горах высотой 9 тысяч футов растут дикие овощи, цветут каштаны, а на зеленом ковре горных склонов красуются цветы.

Их войско сформировалось из жителей гор, когда самурайский клан Минамото возглавил борьбу против клана Тайра, удерживавшего столицу. Тайра подчинили себе императора и половину страны, оказавшейся в руках коррумпированной придворной бюрократии. То было время хаоса, сложной, жестокой и кровавой междоусобицы.

Возлюбленный Томоэ Годзэн полководец Ёсинака Минамото слыл одаренным стратегом. Он руководил молниеносными нападениями, а поэтическим слогом хвастливо воспевал собственные победы.

«Я не раз вступал с ними в бой, – хвастает он накануне решающей битвы с противником. – В лагере я придумывал уловки, а на поле выигрывал битву. Когда я вступал в бой, недруг отступал, когда я атаковал – враги сдавались. Я мог сравниться с осенним ветром, срывающим листья подорожника, я был похож на зимнюю стужу, от которой вянут деревья и травы».

Это была самая настоящая гражданская война, эпическое действо, подобное Троянской войне. Воюющие стороны, как утверждает в своей интригующей теории историк уже нашего века Хисао Нагаяма, ели разный рис и противостояли друг другу как «любители мягкого риса» и «любители жесткого риса».

Клан Тайра, по мнению Нагаямы, стал ленивым и бесхарактерным, живя в богатой столице, вымогая налоги с крестьян и предаваясь поэзии, музыке и искусству составления букетов, поэтому люди Тайра ели мягкую пищу и белый рис.

Жившие в деревнях воины клана Минамото, наоборот, росли сильными и крепкими, питаясь коричневым рисом, рыбой и свежими овощами – рационом, который обострял их мышление и повышал боевой дух.

Когда Томоэ Годзэн и войска Минамото вошли с победой в Киото, побежденный враг уже бежал в ужасе из столицы. Поначалу победителей восприняли как спасителей.

Это была безоговорочная победа – и для коричневого риса тоже.

При всей своей необычности теория Нагаямы не так уж и безосновательна, поскольку питание действительно оказывает влияние на ход истории. На самом деле политика и экономика Японии в эпоху Хэйан (794–1185) зачастую была связана с рисом, потому что именно им платили налоги и именно он становился причиной национального кризиса во время засух и голода.

Но не успели затихнуть рукоплескания жителей Киото, радовавшихся приходу освободителей, как возлюбленный Томоэ Годзэн сумел быстро все испортить. Ёсинака Минамото был великим воином, но удручающе некомпетентным хозяйственником.

Прежде всего он начал проводить время с бессчетным количеством женщин – к неудовольствию своих солдат (и особенно Томоэ Годзэн). Более того, он позволил своим войскам на протяжении не одной недели мародерствовать, грабить и разорять изящные резиденции Киото, что привело к многочисленным столкновениям в городе, казням и пожару во дворце.

Все рушилось, а полководец погрузился в мечтания.

«Может, мне стать императором? – вопрошает он в одном из отрывков „Повести о Хэйкэ“. – Я хотел бы стать императором, но мне не пойдет мальчишеская прическа».

Спустя несколько недель все обернулось клановой междоусобицей, достойной Шекспира или «Клана Сопрано».

Глава клана Минамото, главнокомандующий по имени Ёритомо Минамото, пришел в ярость, когда узнал, как бездарно Ёсинака распорядился великой победой. Ёритомо направил с востока 60‑тысячное войско, чтобы выбить Ёсинаку из столицы и убить его.

Во время этого хаоса бесстрашная Томоэ Годзэн не покидала своего возлюбленного. Вместе с Ёсинакой и еще 300 самураями (оставшимися от 50‑тысячной армии) они бежали из Киото, однако попали в засаду, выставленную Ёритомо Минамото, и решили дать последний бой.

В классической самурайской манере Ёсинака поднялся на стременах, выкрикивая проклятия врагам и отдавая приказы. Их отряд был почти разбит превосходящим по численности противником, но Томоэ Годзэн вместе с возлюбленным выбрались из сечи и поскакали дальше – теперь уже с 50 сторонниками. Вскоре после мытарств и новых схваток в живых остались 5 человек.

Тогда самодовольный Ёсинака, которому нравилось именоваться господин Кисо (в честь долины Кисо, расположенной рядом с его родным городом), приказал Томоэ Годзэн покинуть его – но не ради ее безопасности, а чтобы самому избежать унижения.

– Сейчас же скачи отсюда, – скомандовал Ёсинака. – Ты женщина, и от тебя надо отделаться. Иди куда хочешь. Я хочу умереть в бою или погибнуть от собственных рук, если буду ранен. Не годится, если люди будут говорить: «Господин Кисо в последнем бою не расставался с женщиной».

Сначала Томоэ послушалась и поскакала прочь с поля брани. А потом, как говорит «Повесть о Хэйкэ», натянула вожжи и воскликнула:

– Если бы мне попался достойный противник! Я бы билась насмерть ради того, чтобы господин посмотрел на меня.

С этими словами она врезалась в группу из 30 вражеских самураев, отсекла голову их предводителю и, бросив ее на землю, ускакала прочь. Ее возлюбленного вскоре настигли в лесу, где он и совершил самоубийство, прыгнув с лошади на меч.

О Томоэ Годзэн известно только то, что она сняла шлем и доспехи, направившись в восточные провинции. Больше о ней никто ничего не слышал. По одной версии, она стала монахиней и прожила до девяноста лет.

Однако в исторической перспективе борьба Томоэ Годзэн и война клана Минамото, предпочитавшего коричневый рис, не прошли даром. Воспользовавшись захватом Киото, войска Ёритомо Минамото преследовали армию Тайра по всей Японии и в буквальном смысле загнали ее в океан в результате решающей битвы при Данноуре в апреле 1185 года.

Ёритомо Минамото вскоре провозгласил себя сёгуном, то есть военным правителем всей Японии. Внезапно страной стали править самураи, а не аристократия, и их власть продлилась семь столетий. Самураи превратились в высшее воинское сословие Японии.

Все правительственные институты, установленные Ёритомо – первым сёгуном и победителем «Войны белого и коричневого риса», – просуществовали с 1185 года до падения сёгуната и заката эпохи самураев в 1868 году.

Образ питания победоносного клана Минамото и его наследников служит иллюстрацией очень интересного наблюдения: «самурайский рацион» во многих своих ключевых элементах является квинтэссенцией традиционной японской кухни.

«Даже после укрепления сёгуната, – пишет историк Стивен Тернбулл в работе „Самураи. История великих воинов Японии“, – редко можно было увидеть самурая, который бы ел шлифованный рис, – разве что во время пиршеств».

Самураи, пишет Тернбулл, питались в основном коричневым рисом, смешанным с пшеницей или просом. Дополнением к нему служили фрукты, овощи вроде баклажанов, огурцов и грибы.

«Если самураи жили у моря, то они обязательно ели рыбу, моллюсков и крабов, а также водоросли, – сообщает Тернбулл. – В их рационе были и речная рыба, и дичь, поскольку самураи любили охотиться».

На протяжении семивекового правления самураев, на которое пришлись гражданские войны, борьба с иноземцами, период анархии, эпоха стабильности и расцвета культуры, принципы самурайской кухни оставались неизменны. Иногда в самурайский рацион входила домашняя птица или мясо кабанов (последние остроумно именовались «горными китами», чтобы обойти запрет на поедание наземных животных).

Самурайская кухня заряжала силой многомиллионное сословие воинов. Лишь немногие из них были настоящими рыцарями, некоторые были простыми убийцами, но основная масса всего лишь преследовала собственные цели.

«Самураи – это разновидность мафиози, – считает исследователь самурайской культуры Мицуо Курэ, – которые воевали за свой клан, за свою землю и трофеи, но едва ли за свою честь».

На самом деле они были необычайно активными людьми. Некоторые славились свирепым нравом, как, например, Томоэ Гоздэн. Разговаривали они грубо, воевали так же, да и пищу ели грубую, добытую в результате разбоев, грызли дикие орехи и готовили в шлемах коричневый рис.

Даже писали они грубым слогом. Вот что занес в свой дневник самурай XII века:

«Я пришпоривал лошадь, мчась к крутому обрыву, перед лицом врага не думая о смерти. Я бесстрашно встречал опасный ветер и волну, не думая о том, что мое тело может упасть в море и быть пожрано морскими чудовищами. Упряжь служила мне подушкой, рукоять меча – мое дело».

Самураям с переменным успехом удавалось сохранять целостность Японии. С годами они стали ценить чайные церемонии, собирать произведения искусства и сделались страшными модниками.

Со временем самураи превратились в гурманов. Рисунок на свитке периода Камакура (1185–1333) изображает сидящих воинов в доспехах, которые едят рис. Миски с рисом стоят на отдельных столиках вместе с дополнительными блюдами и чашкой саке. На типичной самурайской свадьбе в начале XV века должны были подаваться такие блюда, как сладкий картофель, отбивные из фазана, тушенные в мисо и приправленные водорослью. В эпоху Эдо (1603–1868) самураи ездили к императорскому двору с новогодними подарками в виде соленого лосося.

Тогда для многих самураев Токио (еще называвшийся Эдо) был Меккой деликатесов.

Одному самураю‑провинциалу по имени Харада из клана Танабэ так понравилась столичная еда, что он написал справочник для других самураев под названием «Гордость Эдо», где восхвалял магазины с лапшой и сладкие булочки. Книга Харады появилась в середине 1800‑х годов.

Рацион самураев с XII по XVIII век очень похож на то, что мы считаем традиционной японской кухней. Он не сильно отличается от того, что советуют диетологи, врачи и ученые XXI века.

Доктор Лоуренс Сперлинг, возглавляющий отделение сердечно‑сосудистой диагностики в медицинской школе университета Атланты, отмечает, что «традиционный японский рацион очень похож на три диетические системы, которые считаются самыми полезными и состоятельными на протяжении уже многих лет, – средиземноморскую; диету, предотвращающую повышение кровяного давления, и рацион охотника‑собирателя». А профессор Мэрион Нестл из Нью‑Йоркского университета считает, что «азиатская диета удовлетворяет всем критериям, соблюдение которых необходимо для борьбы с хроническими заболеваниями. Бесконечно разнообразная и вкусная, она – просто мечта диетолога».

Впрочем, надо признать, что несколько веков назад японцы несколько отклонились от своих традиционных гастрономических привычек, отдав предпочтение исключительно белому рису.

Коричневый рис почему‑то вышел из употребления в Японии, а белый стал обязательным блюдом на столе и остается таковым до сих пор. Эксперты между тем утверждают, что коричневый рис более полезен для здоровья. Ситуация может измениться, потому что все больше японок, заботящихся о своем здоровье, начинают экспериментировать и переключаться на коричневый рис. Коричневый рис предлагают токийские универсамы, да и в ресторанах его теперь тоже можно встретить.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: