Факторы, влияющие на процесс сычужного свертывания

На скорость свертывания оказывают влияние следующие факторы:

1) температура свертывания;

2) рН среды;

3) концентрация солей кальция;

4) доза фермента и др.

Оптимум действия сычужного фермента – 43-45 ^оС; для пепсинов – 40-41 ^оС, при температуре ниже 10 ^оС свертывание протекает очень медленно, может даже не произойти. Температура свертывания установлена 28-35 ^оС, что объясняется необходимостью создания благоприятных условий не только для фермента, но и для молочнокислой микрофлоры закваски.

При нормальной кислотности (кислотность 20 ^оТ) и жирности смеси температура свертывания составляет 32-35 ^оС, при повышенной кислотности (22 ^оТ – это характерно в производстве мягких сыров) – 28-32 ^оС. Пониженные температуры свертывания в производстве мягких сыров устанавливаются также еще и с целью получения более влажного сырного зерна.

С увеличением кислотности смеси следует понизить температуру свертывания на 0,5-1,5 ^оС на каждый градус кислотности.

Увеличение дозы хлорида кальция от 10 до 50 г на 100 кг нормализованной смеси увеличивает активность фермента на 20-60 %.

Скорость коагуляции казеина зависит от количества добавляемого сычужного фермента. Установлено, что продолжительность образования сгустка зависит от дозы фермента обратно пропорционально. Для определенной пробы молока (кислотности, степени зрелости, температуры) эта закономерность может быть выражена следующим уравнением:

С · t = const,

где С – концентрация фермента в г сухого препарата на 1 дм³ молока;

t – продолжительность свертывания, с.

Эту же закономерность можно записать в виде уравнения:

Х · t / m = const,

где Х – доза фермента в г;

m – масса молока, кг.

Численное значение константы увеличивается при использовании сычужно-вялого молока и малой активности фермента. Предложенное уравнение с достаточной степенью точности позволяет на практике определить дозу сычужного фермента для заданной продолжительности свертывания определенного образца молока по проведенной пробе на свертываемость. На основании этого закона разработан так называемый прибор ВНИИМС, принцип действия которого описан ранее.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: