ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Регулируемые факторы1. Кислотность сырной массы. Кислотность внутри сырного зерна нарастает быстрее, чем в сыворотке. При этом белковые молекулы слабее удерживают влагу и она легче выделяется из сырных зерен. 2. Температура сырной массы. При повышении температуры сырной массы усиливается выделение сыворотки из нее. Чем выше температуры свертывания и второго нагревания, тем больше сыворотки выделяется из сгустка. Это наиболее доступный фактор регулирования содержания влаги в сырной массе. Однако резкие отклонения температуры обработки сырной массы от требуемой могут повлиять на типичность вырабатываемого сыра, так как изменение температуры второго нагревания приводит к изменению вкуса и консистенции сыра. 3. Разрезка сгустка – самый важный фактор, усиливающий выделение сыворотки. Ускорение синерезиса из разрезанного сгустка объясняется значительным увеличением поверхности выделения сыворотки. Продолжительность этой операции составляет 3-5 минут. Размеры кубиков от 8 до 12 мм, в зависимости от вида сыра. 4. Величина сырного зерна. Чем мельче зерно, тем быстрее оно выделяет сыворотку. Удельная поверхность мелкого зерна больше, чем крупного, и расстояние от центра зерна до его поверхности меньше. Следовательно, мелкое зерно отдает сыворотку быстрее. В связи с этим размеры сырного зерна у крупных сычужных сыров с довольно низким содержанием влаги (твердых) меньше, чем у мелких сыров. 5. Частичная посолка сырной массы в зерне. Этот технологический прием задерживает выделение сыворотки, так как частичная посолка способствует увеличению количества связанной влаги в сыре на 2-3 % и удерживанию ее при последующих стадиях производства в сравнении с сыром, выработанном без такой посолки. Именно поэтому твердые сыры вырабатывают без частичной посолки сырной массы в зерне. 6. Продолжительность обработки сырной массы. Более длительная обработка способствует выделению сыворотки. Степень обсушки сырного зерна индивидуальна для каждого вида сыра. Нормально обсушенное зерно при сжатии в комок не теряет клейкости, при легком встряхивании распадается на кусочки, а при растирании между ладонями – на отдельные зерна. При пробе на вкус готовое зерно несколько хрустит – особенно это важно в производстве твердых сычужных сыров. Для мелких сыров продолжительность обработки сырной массы, а значит, и степень обсушки сырного зерна меньше. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|