ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Факторы, влияющие на выделение сыворотки
Факторы, которые влияют на выделение сыворотки, условно принято делить на постоянные, устанавливаемые до начала свертывания, и регулируемые, изменяемые в процессе обработки сгустка. К постоянным факторам относятся жирность смеси, режимы пастеризации, состав молока. К регулируемым – кислотность сырной массы; температура свертывания молока, температура обработки сгустка, величина сырного зерна, посолка сырной массы в зерне, скорость, продолжительность и температура второго нагревания, продолжительность обработки сырной массы при температуре второго нагревания. Постоянные факторы 1. Массовая доля жира в нормализованной смеси. В процессе синерезиса сгустка в нем создается внутреннее напряжение (давление). Из-за этого из сгустка по тончайшим капиллярам начинает выделяться сыворотка. Жировые шарики закупоривают эти капилляры и задерживают выделение сыворотки. 2. Режимы пастеризации молока. Сырная масса из пастеризованного молока обезвоживается медленнее, чем из сырого молока, из-за частично денатурированных сывороточных белков. Денатурированные сывороточные белки обладают большими влагоудерживающими свойствами, чем казеин. 3. Способность молока к свертыванию. Сычужно-вялое молоко медленно свертывается, образуя рыхлый, дряблый сгусток, плохо отделяющий сыворотку. 4. Содержание растворимых солей кальция в сырье. При недостаточном количестве солей кальция в молоке образуется дряблый сгусток, сыворотка из него выделяется медленно. Достаточное количество кальциевых солей способствует образованию прочного сгустка, хорошо отделяющего сыворотку. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|