Основные формулы, используемые в технологических расчетах

1. Число потребителей

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия,

(1)

где Р — вместимость зала (число мест); φ_ч — оборачиваемость места в зале в течении данного часа; х_ч — загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день

(2)

При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле

, (3)

где N_Д-число потребителей, обслуживаемых в течении дня; Р- вместимость зала, число мест; φ_Д- оборачиваемость места в зале в течении дня.

2. Число блюд

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течении дня,

(4)

Где, - число потребителей в течение дня, m-коэффициент потребления блюд(сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам:

; (5)

; (6)

, (7)

где - общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; - число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина; - коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

Суточная масса сырья по расчетному меню (кг):

(9)

где - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г; n – количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Формула (9) для кондитерского цеха расшифровывается следующим образом:

G- масса сырья данного вида, кг; - норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г; n- количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).

Для кулинарного цеха:

- норма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг выхода изделия, г; n- количество изделий, шт., кг.

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности.

Общая масса сырья данного вида

(10)

Масса сырья (кг) по физиологическим нормам:

, (11)

где N - число потребителей на данном предприятии в течение дня; g - физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Приложение А

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: