Корректирующие меры

Если в ходе проверки выяснится, что требования какого-либо из перечисленных пунктов не выполняются, должностное лицо, проводящее проверку, обязано оформить соответствующие документы, в которых должны быть перечислены выявленные недостатки и описаны корректирующие меры, благодаря которым эти недостатки были устранены. Что касается температуры тех или иных продуктов питания, а также визуального контроля готовности яичниц и омлетов, то необходимо провести повторную проверку, в ходе которой проверяющий сможет удостовериться в том, что корректирующие меры дали желаемые результаты. Если выявленные в ходе проверки недостатки невозможно устранить немедленно, об этом должен быть проинформирован Менеджер по производству.

Для получения дополнительной информации о корректирующих мерах Вы можете воспользоваться бланком Проверки процедур по безопасности пищи QSC Workbook.

Предотвращение перекрестного заражения продуктов питания

В соответствии со стандартами компании Макдоналдс сырое мясо, курятину, натуральные яйца и рыбу следует хранить и обрабатывать отдельно от прошедших термическую обработку и готовых к употреблению продуктов питания, что позволит предотвратить их перекрестное заражение.

Перекрестное заражение сырых и прошедших термическую обработку продуктов питания

Перекрестное заражение – это перемещение бактерий с сырых продуктов на прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению продукты питания. Предотвращение перекрестного заражения – это неотъемлемая часть повседневной работы по обеспечению безопасности продуктов питания.

Что может послужить причиной перекрестного заражения продуктов питания

Перекрестное заражение может произойти при перемещении болезнетворных микроорганизмов с сырых продуктов на прошедшие термическую обработку или готовые к употреблению продукты питания.

Сырое мясо, курятина, натуральные яйца и рыба могут содержать вредные бактерии, которые могут послужить причиной заболеваний, передающихся с продуктами питаний. Бактерии с сырых продуктов могут попасть в готовые к употреблению продукты питания через руки, кухонную утварь или различные поверхности оборудования.

Предотвращение перекрестного заражения

Во всех ресторанах должны быть разработаны и внедрены в повседневную практику процедуры, позволяющие предотвратить перекрестное заражение сырых и прошедших термическую обработку (готовых к употреблению) продуктов питания. Существует три пути решения этой проблемы:

· Перед тем как приступить к работе с сырыми продуктами, члены команды должны надеть цветные одноразовые перчатки, а перед тем как прикоснуться к подносам, кухонной утвари, прошедшим термическую обработку или готовым к употреблению продуктам - снять их.

· Закончив работу с сырыми продуктами, перед тем, как прикоснуться к поддонам, кухонной утвари, прошедшим термическую обработку или готовым к употреблению продуктам, члены команды должны протереть руки влажным продезинфицированным полотенцем.

· Перечисленные процедуры ни в коем случае не заменяют тщательного мытья рук. Все члены команды обязаны мыть руки через установленные промежутки времени, а также по мере их загрязнения.

Менеджеры, работающие в каком-либо регионе или стране, отвечают за соответствие применяемых описанных выше процедур требованиям местных нормативных актов.

Мытье рук

Безопасность продуктов питания начинается с чистых рук. Руки, на которых есть вредные бактерии, вирусы или другие микроорганизмы могут быть источником заражения любой поверхности или любого продукта питания, к которому они прикасаются. Правильное и своевременное мытье рук членами команды - это одна из самых эффективных профилактических мер, позволяющих обеспечить безопасность продуктов питания.

Члены команды обязаны не только тщательно мыть руки, но и избегать прямого контакта с продуктами питания, что также позволит предотвратить их заражение через руки. Чтобы избежать прямого контакта с сырыми и готовыми к употреблению продуктами питания на участке приготовления блюд на гриле члены команды могут, в соответствии с требованиями местных нормативных актов, пользоваться одноразовыми перчатками.

Ø См. раздел Одноразовые перчатки

Когда нужно мыть руки

Различные бактерии, вирусы и другие микроорганизмы могут попасть на руки человека разными способами. Нерегулярное или неправильное мытье рук нередко является причиной пищевых отравлений. Поэтому все менеджеры и члены команды обязаны строго выполнять все утвержденные процедуры мытья рук:

· Вымойте руки после того, как посетите туалетную комнату или произведете уборку в ней.

· Вымойте руки перед тем, как выйти на производственный участок и перед началом работы на станции с продуктами питания.

· Вымойте руки перед тем, как надеть одноразовые перчатки.

· Вымойте руки после перерыва.

· Вымойте руки после того, как опустошите мусорные ведра и закончите работу с мусором.

· Вымойте руки после того, как произведете уборку в помещениях ресторана.

· Вымойте руки после того, как дотронетесь до своих волос или носа.

· Вымойте руки после того, как прикоснетесь к дверной ручке или поднимите что-нибудь с пола.

· Вымойте руки после того, как поздороваетесь с кем-либо за руку.

· Вымойте руки после того, как закончите пополнять сток, вынимать продукты из морозильника и перед тем, как снова приступить к работе с продуктами питания.

Кроме вышеизложенных случаев работники должны мыть руки не реже одного раза в час.

Как нужно мыть руки

Перед тем как мыть руки, удостоверьтесь в том, что у раковины для мытья рук есть все необходимые моющие и дезинфицирующие средства, а также бумажные полотенца.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: