2 страница. Обычный срок хранения зеленого кофе — 1 год; хорошими условиями для хранения считаются температура +25°С

ХРАНЕНИЕ ЗЕЛЕНОГО КОФЕ

Обычный срок хранения зеленого кофе — 1 год; хорошими условиями для хранения считаются температура +25°С, влажность 50%.

Длительное хранение при определенных условиях мо­жет дать новые разновидности продукта: MATURED — кофе, «выдержанный» в течение 3-5 лет, AGED — «со­старенный» в течение 6-8 лет. Часто это практикует­ся в Индонезии (сорта Old Java, Old Brown, Old Government).

Изменения, происходящие в зернах при длительном хранении: снижается кислотность, появляются дымные ноты, консистенция напитка становится более густой.

В некоторых случаях отступление от общепринятых условий обработки и хранения приводит не к порче, а к созданию нового продукта: MONSOONED COFFEE -муссонированный кофе, который выдерживается в ус­ловиях повышенной влажности под воздействием муссонных ветров. Например, индийский Monsooned Malabar. По вкусу и аромату муссонированный кофе на­поминает состаренные сорта.

ОСНОВНЫЕ МИРОВЫЕ ЦЕНТРЫ ТОРГОВЛИ ЗЕЛЕНЫМ КОФЕ:

Гамбург (Германия)

Лондон (Великобритания)

Нью-Йорк (США)

Триест (Италия)

ОБЖАРКА

Обжарка кофе (или пиролиз) — один из самых ответственных этапов на пути зерна в чашку потребителя. Зеленый кофе подвергается температурной обработке и превращается в кофе жареный, готовый к использованию в кофейне, ресторане, баре, кафе.

ТЕХНОЛОГИЯ

Обжарка - это процесс, который производится при температуре + 22О... + 25О°С и продолжается от 4,5 до 25 минут. Обжарка требует очень равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режимом.

Традиционно люди жарили кофе с помощью несложного приспособления, представляющего собой вращающийся над огнем барабан, внутрь которого засыпались зерна.

Наиболее распространенные современные аппараты для обжарки кофе, ростеры (англ. roast — «обжаривать»), используют тот же принцип, но с небольшими усовер­шенствованиями: добавились электронные системы конт­роля за температурой, программирование процесса об­жарки и обдув зерен в барабане горячим воздухом.

Обжарку часто образно сравнивают с алхимией, так как она серьезно преображает кофейное зерно. После обжарки до ЗО% веса зерна составляют новые вещест­ва и соединения, которых не было в зеленом кофе (!).

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ЗEPHAX

Цвет меняется на коричневый — от светлого до тем­ного, в зависимости от интенсивности обжарки.

Испаряется влага => потеря веса 15-22%.

Газы раздувают зерно изнутри => увеличение объема на 25-5О%.

Сложные соединения разлагаются на более простые и подвижные => проявляется характерный аромат.

Меняются вкусовые характеристики:

— содержание кислот уменьшается в среднем с 7% до 4,5% (чем выше степень обжарки, тем меньше остает­ся кислот);

— как правило, скрадываются или исчезают неприятные привкусы: гнилой, вяжущий;

— развиваются положительные привкусы: фруктовый, оре­ховый, шоколадный, хлебный.

ВИДЫ ОБЖАРКИ

Непосредственно после обжарки зерна кофе почти не пахнут, им нужно отлежаться, «ожить» в течение 12-24 часов.

ЖАРЕНЫЙ КОФЕ

Жареный кофе поступает к потребителю в двух видах: несмешанном (сортовой кофе, моносорт) и смешанном (смесь, бленд).

Кофе — очень изменчивый и непостоянный материал. Зерна разных урожаев, даже выращенные на одной и той же плантации, могут существенно отличаться друг от друга по вкусовым характеристикам: в зависимости от дождей, темпе­ратурного режима, влажности, присущей данному конкретно­му году.

НЕСМЕШАННЫЙ КОФЕ (СОРТОВОЙ, МОНОСОРТ)

Состоит из зерен одного сорта с одной плантации/ме­стности.

Для него берутся только качественные и сбалансиро­ванные по вкусу сорта.

Дает возможность попробовать вкус сорта «как он есть».

Из-за разницы, присущей зернам урожая разных лет, может отличаться некоторой нестабильностью вкуса.

СМЕШАННЫЙ КОФЕ (СМЕСЬ, БЛЕНД)

Состоит из зерен 5-12 различных сортов.

Для эспрессо арабика часто смешивается с небольшим количеством робусты (обычно 1О-2О% робусты, ино­гда до 5О%); робуста придает напитку крепость и не­сколько удешевляет стоимость смеси.

Для приготовления эспрессо наличие робусты играет важную роль — именно она дает плотную пенку-крема,

за которую ценят эспрессо.

Комбинируя различные сорта и их пропорцию в смеси, компания-обжарщик год за годом добивается постоян­ства вкусо-ароматических характеристик бленда.

ДЕКОФЕИНИЗАЦИЯ

Декофеинизация — процесс удаления кофеина из зеленых кофейных зерен, впервые использованный в 1903 г. Основывается на пропаривании кофейных зерен и последующем удалении выступившего на их поверхности кофеина.

Кофеин практически не имеет вкуса, поэтому его уда­ление не сказывается на характеристиках напитка; впро­чем, удалить из зерен только кофеин и оставить все ос­тальные соединения — недостижимый идеал.

Существует несколько способов удаления кофеина из зерен, которые различаются по тому, каким составом их обрабатывают:

Кофе, называемый «кофе без кофеина», должен содер­жать его менее 0,1%. Такой кофе поставляется в упа­ковке с маркировкой DECAFF или DECAFFEINATED.

АРОМАТИЗАЦИЯ

Процесс обработки кофейных зерен ароматическими веществами, который впервые стали использовать в кон­це 1970-х гг. в США.

Производится компанией-обжарщиком после обжарки зерен.

Самые распространенные ароматы: ваниль, амаретто, айриш-крим, лесной орех.

СПЕШИЭЛИТИ КОФЕ (SPECIALITY COFFEE)

Спешиэлити — слово, которое можно перевести с английского как «особый», специальный».

Когда говорят о спешиэлити кофе, имеют в виду:

1. Качественное сырье — те сорта, которые выращи­ваются в наиболее подходящих для культивирования угол­ках планеты и имеют ярко выраженную индивидуальность.

2. Специальную обжарку, которая подбирается не только для каждого сорта, но и индивидуально для каж­дой партии зерен.

3. Быструю доставку потребителю.

4. Искусство приготовления напитка.

Движение «Спешиэлити кофе» объединяет производи­телей кофе, обжарщиков, сети кофеен, бариста.

В США движение «Спешиэлити кофе» организационно оформилось в 1982 г. (SCAA — (Specialty Coffee Association of America*), в Европе — в 1998 г. (SCAE — Speciality Coffee Association of Europe*).

В России с 2ОО2 г. действует национальное отделе­ние Европейской ассоциации «Спешиэлити кофе».

* Написание слова «specialty» / «speciality» по-английски в названии американской и европейской организаций различается.

ИЗВЕСТНЫЕ СОРТА КОФЕ

Меньшая часть кофе доходит до потребителя в несмешанном виде (сортовой кофе, моносорт).

В первую очередь такой чести удостаиваются сорта со сбалансированным вкусом и уникальными вкусо-ароматическими качествами. На мировой рынок поступает несколько тысяч разновидностей сортового кофе, самые известные из которых приводятся далее.

НАЗВАНИЯ СОРТУ КОФЕ ДАЮТСЯ:

по стране происхождения;

по порту, из которого осуществляется поставка;

по вариации кофейного дерева (Bourbon, Typica и т. д.);

по названию хозяйства, поместья, владения или сель­скохозяйственного кооператива;

по названию местности, горы, долины или близлежащего города;

в качестве коммерческого названия;

в соответствии с национальной системой классификации качества страны-производителя;

как комбинация нескольких из вышеперечисленных спо­собов.

АФРИКА И АРАВИЯ: СОРТА АРАБИКИ И ВКУСОВЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Мытая арабика:

кисловатая;

густая;

очень ароматная.

Натуральная арабика (обработанная сухим способом):

сладкая;

густая;

сбалансированная.

САМЫЕ ИЗВЕСТНЫЕ СОРТА

ЦЕНТРАЛЬНАЯ АМЕРИКА И КАРИБСКИЕ ОСТРОВА: СОРТА АРАБИКИ И ВКУСОВЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Мытая арабика:

кисловатая;

не густая;

очень ароматная.

САМЫЕ ИЗВЕСТНЫЕ СОРТА

ЮЖНАЯ АМЕРИКА: СОРТА АРАБИКИ

И ВКУСОВЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Мытая арабика:

кисловатая;

не густая;

очень ароматная.

Натуральная арабика (обработанная сухим способом):

сладкая;

густая;

сбалансированная.

САМЫЕ ИЗВЕСТНЫЕ СОРТА

ЮГО-ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ И ЮЖНАЯ ЧАСТЬ

ТИХОГО ОКЕАНА: СОРТА АРАБИКИ И ВКУСОВЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Мытая арабика:

кисловатая;

густая;

очень ароматная.

Натуральная арабика (обработанная сухим способом):

сладкая;

густая;

сбалансированная.

САМЫЕ ИЗВЕСТНЫЕ СОРТА

ХРАНЕНИЕ ЖАРЕНОГО КОФЕ

Соприкосновение жареного кофе с кислородом и влагой губительно: аромат выдыхается, многие соединения окисляются.

Способы хранения жареного кофе:

1. Негерметичная упаковка — очень краткий срок не­посредственно перед употреблением, не более 1О — 14 дней. В такой упаковке в кофейнях и кофейных магазинах покупателям обычно отпускают кофе.

2. Упаковка с обратным клапаном (обозначается V. U.) — до 2 лет. Специальный клапан не препятствует выхо­ду газов из пакета, но перекрывает доступ воздуха внутрь.

3. Вакуумная упаковка (пакет или банка) — до 2 лет. Перед тем как упаковать жареный кофе, производителю нужно выдержать его в специальных контейнерах, пото­му что зерна еще некоторое время выделяют газы.

Открытую упаковку с жареным кофе рекомендуется хранить в морозильной камере.

ПОМОЛ И ЭКСТРАКЦИЯ

Основная цель помола — увеличить площадь соприкосновения кофе с водой для осуществления процесса экстракции.

Экстракция — процесс извлечения вкусо-ароматических веществ из кофейных зерен.

ВИДЫ ПОМОЛА

Каждый способ приготовления кофе требует своей тонкости помола. Регулируя степень помола, бариста может существенно влиять на качество напитка; особенно к степени помола чувствителен эспрессо.

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ КОФЕМОЛКА (ГРИНДЕР-ДОЗАТОР)

Для удобства работы профессиональные кофемолки не только мелят кофейные зерна, но и выдают молотый кофе порциями.

ОТЛИЧИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОФЕМОЛОК ОТ БЫТОВЫХ:

больший ресурс;

качественный помол;

точнее регулировка помола (изменяется расстояние между жерновами);

помол однородный, гранулы приблизительно одинако­вой формы.

ВИДЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОФЕМОЛОК

УСТРОЙСТВО КОФЕМОЛКИ

Схема отображает общий принцип действия и может не учитывать конструктивных особенностей кофемолок конкретных производителей.

1 — Бункер для кофейного зерна

2 --- Бункер для молотого кофе с установленным внутри датчиком автоподмола*, который автоматически зaпускает кофемолку при падении уровня молотого кофе в бункере ниже заданного)

3 — Счетчик порций

4 — Рычаг дозатора

5 — Настройка тонкости помола

6 — Пресс/подвижный пресс*

7 — Включатель

ПРАВИЛА РАБОТЫ, ОБСЛУЖИВАНИЕ

Приводятся общие рекомендации по обслуживанию кофемолки. Более подробная информация — в инструкции по эксплуатации завода-изготовителя.

В начале работы:

загрузить свежие зерна в бункер для зерен;

смолоть несколько порций для очистки жерновов и вы­бросить;

очистить бункер для молотого кофе от остатков;

настроить требуемый помол (особенности настройки помола для эспрессо см. на стр. 79).

В процессе работы:

следить, чтобы в бункере было достаточное количе­ство молотого кофе для работы;

не засыпать в бункер для зерен молотый кофе, иначе забьются жернова;

не допускать продолжительной работы кофемолки с плоскопараллельными жерновами, чтобы кофе не пе­режигался от трения (горелый, дымный запах, горький и вяжущий вкус).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: