Главная
Популярная публикация
Научная публикация
Случайная публикация
Обратная связь
ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Ценовые и неценовые факторы
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
|
5 страница. Перемещать сифон по спирали к центру, начав с краев чашки.
Перемещать сифон по спирали к центру, начав с краев чашки.
МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ НА ОСНОВЕ КОФЕ
В приготовлении напитков и коктейлей на основе кофе бариста должен демонстрировать навыки профессионального бармена.
1. Стир (от англ, to stir — «перемешивать») — приготовление коктейлей в смесительном стакане или питчере с последующим переливанием в посуду для подачи. Перемешивать ингредиенты можно механически либо паром с помощью парового крана эспрессо-машины.
2. Билд (от англ, to build — «выстраивать», «составлять») — приготовление коктейлей непосредственно в посуде для подачи. Метод используется либо для легко смешиваемых ингредиентов, либо для создания напитков, в которых ингредиенты располагаются слоями.
3. Шейк (от англ, to shake — «трясти») — приготовление напитков и коктейлей в шейкере. Применяется для взбивания и энергичного перемешивания ингредиентов (шейкерато) и/или быстрого охлаждения (ледяной эспрессо).
4. Бленд (от англ, to blend — «смешивать», «составлять смесь») — приготовление коктейлей в блендере. Применяется для приготовления коктейлей и напитков с фруктами и льдом (фраппе).
РАБОТА С ШОКОЛАДОМ
Сочетание кофе и шоколада считается классическим. Шоколад органично включается в различные напитки и коктейли на основе кофе.
1. Шоколадный сироп.
2. Готовые смеси, которые разводятся горячей водой или молоком.
3. Натуральный шоколад — варится из брикетов в шоколадоварке.
РАБОТА С СИРОПАМИ
Сиропы используются бариста в качестве ароматической добавки и украшения.
Самые распространенные сиропы, используемые с кофе: ваниль, лесной орех, миндаль, шоколад, кокос, малина.
С каждым видом сиропа нужно использовать свою помпу-дозатор. Материал, из которого сделана помпа-дозатор, легко впитывает запах, от него нельзя избавиться даже после тщательного полоскания.
Одно движение помпы-дозатора — 10-15 мл сиропа.
В конце смены нужно промыть и почистить помпу-дозатор; засахаривание помпы-дозатора приводит к нарушению дозировки.
Сроки хранения сиропов:
обычный — 1 год; без сахара — 6 месяцев.
КОФЕЙНОЕ МЕНЮ
Кофейное меню заведения можно условно разбить на несколько разделов: вариации эспрессо, капучино, латте, ледяное меню, национальные напитки на основе кофе, безалкогольные напитки на основе кофе, кофейные коктейли с алкогольными напитками.
ПОСУДА ДЛЯ ПОДАЧИ КОФЕ И НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ КОФЕ
| 6О-7О мл
| Чашка для эспрессо (итал. — Lazzina, англ. — demitasse cup)
|
| 14О-22О мл
| Чашка дли капучино (итал. — Lazza)
|
| 22О-23О мл
| Кружка для фильтр-кофе, или кружка-регуляр
|
| 150-300 мл
| Хайболл (тумблер)
|
| 2ОО-25О мл
| Бокал айриш-кофе
|
| 2ОО-285 мл
| Гоблит (кубок) коктейльный
|
| ЗОО-35О мл
| Бокал милкшейк
| Чашка для зспрессо:
— керамика, хорошо сохраняющая тепло;
— закругленные края;
— толстые стенки;
— внутренний объем конической формы;
— белая изнутри.
Чашки для эспрессо и капучино должны быть сухими и прогретыми до температуры +40°С.
ВАРИАЦИИ ЭСПРЕССО
Это ближайшие «родственники» эспрессо с добавлением минимального количества дополнительных ингредиентов. В кофейном меню эти напитки можно поместить в разделе «Кофейная классика». Подавляющее число вариаций эспрессо происходит из Италии — родины этого напитка. Пить эспрессо нужно горячим в течение первых 1-2 минут после приготовления.
Подача, объем напитка
| Напиток
| Чашка для капучино, 5О-6О мл
| Эспрессо доппио (итал. — «двойной») — двойная порции эспрессо, приготовленная с помощью двойного холдера.
| Чашка дли эспрсссо, 2О мл
| Ристретто (итал. — «короткий») — эспрессо, сваренный на меньшем объеме воды и за меньшее время (15-2О сек.).
| Кружка дли фильтр-кофе, 18О-2ОО мл
| Американо — эспрессо, разбавленный горячей водой. Приготовить эспрессо в джиггере, перелить в чашку, долить горячей водой.
| Чашка для эспрессо, 35-4О мл
| Эспрессо коретто (итал. — «приправленный») ― эспрессо с добавлением 10 мл алкогольного напитка. Итальянцы обычно добавляют самбуку (анисовую водку) или граппу (виноградную волку). Возможно использование куантро (апельсинового ликера), амаретто (миндального ликера) и т. д.
| Чашка для эспрессо, 4О мл
| Эспрессо маккиато (итал. — «пятнистый») — эспрессо с молочной пенкой. После приготовления эспрессо в чашку выкладываются 1-2 чайные ложки взбитого молока.
| Чашка для капучино, 5О мл
| Эспрессо кон панна — эспрессо, увенчанный взбитыми сливками. После приготовления эспрессо в чашку спомощью кондитерского сифона добавляют взбитые сливки.
| Чашка дли эспрессо, 25-30 мл
| Эспрессо романо (итал. — «римский») — эспрессо с каплей лимонного сока. Обычно подается с долькой лимона на блюдечке.
| Чашка дли эспрессо, 35-45 мл
| Эспрессо с сиропом. Добавить в чашку 10-15 мл сиропа, сварить в нее эспрсссо.
| КАПУЧИНО
Итальянский напиток, ставший известным во всем мире. Капучино переводится с итальянского как «капуцинский». По разным версиям, это название закрепилось за напитком либо из-за его цвета, напоминающего сутану монаха-капуцина, либо потому, что его придумали монахи именно этого ордена.
Капучино — это вспененное молоко, залитое в эспрессо.
Для капучино взбитое молоко должно иметь легкую текстуру: дольше вспениваться, меньше прогреваться (см. стр. 81-84).
Перемешиваясь с кофе, взбитое молоко образует с ним единое целое.
В правильно приготовленном капучино в течение 2-3 минут после приготовления невозможно обнаружить никакой жидкой субстанции, раздвигая молочно-кофейную пену ложечкой.
Классическое капучино
| Посуда для подачи: чашка для капучино
Объем напитка — 110 мл
| Воздушная молочная пена сароматным эспрессо
| Ингредиенты:
| Способ приготовления:
| Вариации:
| Молоко — 8О мл
| Взбить в питчере молоко
| Двойное капучино (готовится с двойной порцией эспрессо)
| Эспрессо — ЗО мл
| Приготовить одну порцию эспрессо в чашку
|
| Влить взбитое молоко
|
Капучитта
| Посуда для подачи чашка для капучино
Объем напитка — 110 мл
| Классическое капучино с добавлением сиропа по выбору гостя. Название — удачное изобретение сети кофеен «Мока-Лока» (Москва)
| Ингредиенты:
| Способ приготовления:
| Вариации:
| Молоко — 65 мл
| Взбить в питчере молоко
| Капучино пино-ко-лада (с ананасовым и кокосовым сиропом)
| Сироп — 15 мл
| Влить в чашку сироп по выбору гостя
| Эспрессо — ЗО мл
| Приготовить одну порцию эспрессо в чашку
|
| Влить взбитое молоко
|
Осеннее капучино
| Посуда для подачи: бокал айриш-кофе, трубочка для коктейлей
Объем напитка — 19О мл
| Молочно-кофейно-шоколадная смесь
Рецепт предоставлен сетью кофеен «Кофе - Хауз» (Москва)
| Ингредиенты:
| Способ приготовления
| Вариации:
| Молоко — 15О мл Смесь дли приготовления горячего шоколада — 10 г
| Взбить в питчере молоко
Высыпать в бокал смесь
|
| Эспрессо — ЗО мл
| Приготовить одну порцию эснрес-со в джиггере, влить эспрессо в бокал и тщательно размешать
|
| Влить взбитое молоко
|
Какао-порошок
| Посыпать какао-порошком
|
ЛАТТЕ
Сочетание кофе с молоком считается классическим. Итальянское слово «латте» означает «молоко». В словаре бариста им обозначается любой напиток на основе эспрессо с добавлением большого количества молока.
Молоко для латте готовится несколько иначе, чем для капучино. Оно должно иметь более плотную текстуру: меньше вспениваться, дольше пропариваться (см. стр. 81-84).
Карамельное латте
| Посуда дли подачи: бокал айриш-кофе, трубочка для коктейлей
Объем напитка -2ОО-22О мл
| Напиток, в котором классическое сочетание кофе и свежего молока слегка оттеняется вкусом карамели
| Ингредиенты:
| Способ приготовления:
| Вариации:
| Молоко —
165-185 мл
| Взбить пол паровым краном молоко в питчере
|
| Эспрессо — ЗО мл
| Приготовить одну порцию эспрессо в джиггере, влить в бокал
|
| Заполнить чашку молоком
|
Карамельный
сироп «Монин»
— 5 мл
| Пользуясь специальной бутылочкой дли сиропа, нанести на поверхность молока рисунок карамелью («Цветок», «Спираль»)
|
Карамельный мокко
| Посуда дли подачи: бокал айриш-кофе, трубочка для коктейлей
Объем напитка -2ОО-22О мл
| Два классических сочетании в одном напитке: кофе + молоко и кофе + шоколад. Подается под эффектной сли- вочно-карамельной «шапочкой»
| Ингредиенты:
| Способ приготовления:
| Вариации:
| Шоколадный сироп — 15 мл
| Налить в бокал шоколадный сироп
|
| Молоко —
11О-13О мл
| Взбить молоко в питчере, налить в бо-кал
|
| Эспрессо — ЗО мл
| Приготовить одну порцию эспрессо в джиггере, влить в бокал
|
| Сливки 11% — 40мл
| Увенчать напиток взбитыми сливками из кондитерского сифона
|
| Карамельный
сироп "Монин"
— 5 мл
| Пользуясь специальной бутылочкой для сиропа, нанести на поверхность сливок несколько росчерков кара-мелью
|
|
Латте маккиато
| Посуда для подачи бокал айриш-кофе, трубочка для коктейлей
Объем напитка — 2ОО-22О мл
| Кофе с молоком, увенчанный молочной пенкой
| Ингредиенты:
| Способ приготовления:
| Вариации:
| Молоко —
17О-19О мл
| Взбить молоко в питчере, перелить в бокал так, чтобы в него попала и молочная пена с поверхности
| Сироп, 15 мл, по желанию гостя
| Эспрессо — ЗО мл
| Приготовить одну порцию эспрессо в джиггере, влить в бокал строго по центру
|
|
ЛЕДЯНОЕ МЕНЮ
Раздел «Ледяное меню» призван доказать гостям, что кофе может быть не только бодрящим, но и прекрасным прохладительным напитком.
Ледяной кофе американо
| Посуда для подачи: хайболл
Объем напитка -2ОО-22О мл
| Легкий, ненасыщенный кофейный напиток со льдом
| Ингредиенты
| Способ приготовления:
| Вариации
| Вода —
14О-16О мл
| Заполнить бокал холодной водой па 3/4 объема
|
| Эспрессо — ЗО мл
| Приготовить одну порцию эспрессо в джиггере, вылить в бокал
|
Лед — 4-5 кубиков
| Аккуратно засыпать в бокал лед
|
Фраппе «Зимняя вишня»
| Посуда для подачи: бокал милкшейк, трубочка для коктейлей
Объем напитка -26О мл
| Холодный сливочно-молочный коктейль со вкусом вишни и миндаля. Рецепт предоставлен сетью кофеен "Кофе-Хауз" (Москва)
| Ингредиенты:
| Способ приготовления:
| Вариации:
| Лед — 5 кубиков
| Засыпать в шейкер лед
|
| Вишневый сироп "Монин" — 2О мл
| Залить в шейкер вишневый сироп
| Миндальный сироп "Монин" — 10 мл
| Залить в шейкер миндальный сироп
| Сливки 11% —
1ОО мл
| Залить в шейкер сливки
| Эспрессо — 60 мл
| Приготовить двойную порцию эспрессо в джиггере, влить эспрессо в шейкер
|
| Тщательно смешать все ингредиенты в шейкере, перелить в бокал
| Вишневое мороженое — 5О г
| Добавить шарик мороженого
|
Ледяной эспрессо
| Посуда для подачи: чашка для эспрессо
Объем напитка — ЗО-35 мл
| Крепкий, освежающий напиток. Свежесваренный эспрессо, сохраняющий все свои вкусовые и ароматические качества и пенку-крема, мгновенно охлажденный с помощью льда
| Ингредиенты:
| Способ приготовления:
| Вариации:
| Эспрессо — ЗО мл
| Приготовить порцию эспрессо в джиггере
| Вкус напитка можно разнообразить добавлением
10-15 мл сиропа
в чашку
| Лед — 4-5 кубиков
| Засыпать в шейкер лед. Вылить в шейкер эспрессо, закрыть и быстро встряхнуть в течение 2-3 сек.
|
| Вылить в чашку
|
Латте со льдом
| Посуда дли подачи: бокал айриш-кофе
Объем напитка -2ОО-22О мл
| Свежесваренный эспрессо с прохладным молоком и куби-ками льда
| Ингредиенты:
| Способ приготовления:
| Вариации:
| Молоко —
14О-16О мл
| Заполнить бокал охлажденным молоком на 3/4 объема
| Вкус напитка можно разнообразить добавлением 1О-15 мл сиропа в чашку
| Эспрессо — ЗО мл
| Приготовить одну порцию эспрессо в джиггере, вылить в бокал
|
Лед — 4-5 кубиков
| Аккуратно засыпать в бокал лед
|
Кофе мокко со льдом
| Посуда для подачи: хайболл
Объем напитка — 2ОО-22О мл
| Любимое сочетание кофе и шоколада, подается в бокале с кубиками льда
| Ингредиенты:
| Способ приготовления:
| Вариации:
| Шоколадный сироп «Монин» — 15 мл
| Налить в хайболл сироп
|
| Молоко —
115-135 мл
| Заполнить охлажденным молоком хайболл на 3/4
|
Эспрессо — ЗО мл
| Приготовить одну порцию эспрессо в джиггере, вылить в хайболл
|
Лед — 5-6 кубиков
| Аккуратно засыпать в бокал лед
|
НАЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ КОФЕ
В каждой стране своя культура приготовления кофе. В большинстве случаев ее бывает сложно в точности воспроизвести в условиях кофейни, ресторана, бара или кафе. Поэтому здесь часто приходится прибегать к стилизации, сохранению лишь основных черт национальных напитков.
Кофе по-карибски
| Посуда для подачи: чашка для капучино
Объем напитка — 65 мл
|
| Ингредиенты:
| Способ приготовления:
| Вариации:
| Кофе по-восточ-ному — 50 мл
Сахар — 5 г
| Приготовить кофе по-восточному с сахаром, добавить чайную ложку холодной воды, чтобы осела гуща, процедить в чашку
|
| Ром — 2-3 мл
| Добавить ром
|
Сливки 11% — 10мл
| С помощью кондитерского сифона украсить поверхность кофе шапкой сливок, начав с краев и двигаясь по спирали к центру
|
Кофе по-венски
| Посуда для подачи: чашка для капучино
Объем напитка —
8О мл
| Крепкий кофе с пышной шапкой сливок, украшенной апельсиновой цедрой, корицей и мускатным орехом. Венский стиль подачи кофе отличают эффектность и использование специи и пряностей
| Ингредиенты:
| Способ приготовления:
| Вариации:
| Анельсиновая
цедра — 8 г
| Приготовить цедру, срезав кожуру со свежего апельсина специальным ножом
|
| Двойной эспрессо — 6О мл
| Приготовить двойной эспрессо в чашку
|
Сливки 11% — 2О мл
| С помощью кондитерского сифона украсить поверхность кофе шапкой сливок, начав с краев и двигаясь по спирали к центру
|
Корица, мускатный орех
| Посыпать сливки щепоткой корицы и молотого мускатного ореха
|
| Выложить на сливки апельсиновую цедру
|
Кофе по-кубински
| Посула для подачи: чашка для эспрессо
Объем напитка –
4О мл
| Крепкий и сладкий кофе с пышной пенкой
| Ингредиенты:
| Способ приготовления:
| Вариации:
| Сахар — 5-6 г
| Насыпать полную чайную ложку в маленький питчер
|
| Эспрессо — ЗО мл
| Подставить питчер под носик холдера и сварить одну порцию эспрессо, постоянно помешивая ложечкой в чашке, в процессе приготовления образуется пышная пена
|
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ И КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ КОФЕ
Кофе глясе
| Посуда для подачи: бокал айриш-кофе, трубочка дли коктейлей
Объем напитка –12О мл
| Кофе с мороженым — одновременно и десерт, и напиток. Рецепт предоставлен сетью кофеен «Кофе-Хауз» (Москва)
| Ингредиенты:
| Способ приготовления:
| Вариации:
| Ванильное мороженое — 5О г
| Положить в бокал шарик ванильного мороженого
|
| Ванильный сироп «Монин» — 10 г
| Влить ванильный сироп
|
Двойной
эспрессо — 6О г
| Приготовить двойной эспрессо в джиггере, влить в бокал
|
Рэд ай (Red eye — англ., «красный глаз»)
| Посуда для подачи: кружка для фильтр-кофе
Объем напитка –25О мл
| Один из самых бодрящих кофейных напитков. Рецепт предоставлен сетью кофеен «Кофемания» (Москва)
| Ингредиенты:
| Способ приготовления:
| Вариации:
| Фильтр-кофе –
22О мл
| Заварить фильтр-кофе из расчета 5О г кофе на 1 л волы
|
|
| Залить фильтр-кофе в кружку
|
| Эспрессо — ЗО мл
| Сварить эспрессо и вылить в кружку
|
|
Фидель
| Посуда для подачи: бокал айриш-кофе, трубочка для коктейлей
Объем напитка — 17О-18О мл
| Экзотический коктейль со сливками и вкусом миндаля и кокоса. Рецепт предоставлен сетью кофеен «Кофе Бин» (Москва)
| Ингредиенты:
| Способ приготовления:
| Вариации:
| Миндальный сироп — 2О мл
| Влить в бокал миндальный сироп
|
| Кокосовый сироп — 2О мл
| Влить в бокал кокосовый сироп
|
Сливки 11% — 1ОО-11О мл
| Взбить плотную пену из сливок
|
Эспрессо — ЗО мл
| Сварить одну порцию эспрессо в джиггере
|
| Вылить сливки и эспрессо в бокал
|
Тертый миндаль
– 5 г
| Украсить поверхность пены тертым миндалем
|
Бамбл
| Посуда для подачи: хайболл, трубочка для коктейлей
Объем напитка — 250мл
| Оригинальный кофейно-апельсиново-карамельний напиток с освежающим вкусом. Рецепт предоставлен сетью кофеен –«Кофемания» (Москва)
| Ингредиенты:
| Способ приготовления:
| Вариации:
| Лед — 5 кубиков
| Наполнить бокал льдом
|
| Карамельный сироп
«Монин» — 5О мл
| Налить на лед карамельный сироп, чтобы сироп стек на дно бокала
|
Сок апельсиновый свежевыжатый — 100 мл
| Осторожно палить в бокал апельсиновый сок, чтобы он не перемешался с сиропом
|
Эспрессо — ЗО мл
| Приготовить эспрессо и немедленно влить его на лед таким образом, чтобы он не смешался с соком. Напиток в бокале образует три отчетливых разноцветных слоя
|
Раф
| Посуда для подачи: кружка для фильтр-кофе
Объем напитка — 2ОО мл
| Сливочно-кофейный напиток, изобретение московских бариста. Назван по имени одного из завсегдатаев. Рецепт предоставлен сетью кофеен «Кофемания» (Москва)
| Ингредиенты:
| Способ приготовления:
| Вариации:
| Сахар — 10г
| Засыпать в питчер сахар
|
| Сливки 10-11% -
150 мл
| Залить в питчер сливки
|
Эспрессо
| Сварить эспрессо и вылить в питчер
|
| Прогреть под паровым краном до температуры 75-8О°С, перелить в кружку
|
КОФЕЙНЫЕ КОКТЕЙЛИ С АЛКОГОЛЬНЫМИ НАПИТКАМИ
Эдем
| Посуда для подачи: бокал айриш-кофе, трубочка для коктейлей; размешивается по желанию гостя
Объем напитка —12О мл
| Авторский рецепт Юлии Евграфовой, центр обучения «Формула кофе»
| Ингредиенты:
| Способ приготовления:
| Вариации.
| Апельсиновая цедра
| Приготовить цедру в виде тонкой длинной стружки, срезав кожуру со свежего апельсина специальным ножом, положить в бокал
|
| Лед — 6-8 кубиков
| Раздробить лед в блендере, положить в бокал столовую ложку с верхом дробленого льда
|
| Темный ром — 15мл
|
|
| Амаретто — 1 ч. л.
|
|
| Сироп коктейльной вишни — 1 ч. л.
| Смешать ром, амаретто и вишневый сироп, вылить смесь на лед
|
| Шоколадный сироп «Монин» — 10 мл
| Добавить в бокал шоколадный сироп
|
| Сливки 11% — 15мл
| По ножу вылить в бокал сливки, чтобы образовался отдельный слой
|
| Эспрессо — ЗО мл
| Приготовить эспрессо и вылить в бокал по ножу на сливки
|
|
Глясе с ромом
| Посуда для подачи: чашка для капучино, подается без сахара
Объем напитка — 8О мл
| Кофейный десерт-мороженое с ромом. Рецепт предоставлен центром обучения «Формула кофе» (Москва)
| Ингредиенты:
| Способ приготовления:
| Вариации:
| Ванильное мороженое — 50 г
| Положить в чашку шарик моро-женого
|
| Эспрессо — ЗО мл
| Приготовить порцию Эспрессо в джиггере, аккуратно вылить в чашку, чтобы не попасть на мороженое
|
Темный ром —
10 мл
| Вылить на мороженое ром
|
Домино
|
| Посуда для подачи: бокал айриш-кофе, трубочка для коктейлей
Объем напитка — 16О-18О мл
| Прохладительный коктейль из кофе и шоколадного и ванильного мороженого. Коктейль немного хлопотен в приготовлении, зато может стать настоящим «гвоздем» кофейного меню. Рецепт предоставлен центром обучения «Фрмула кофе» (Москва)
|
| Ингредиенты:
| Способ приготовления:
| Вариации:
|
| Эспрессо — ЗО мл
| Приготовить порцию эспрессо, охладить его в шейкере со льдом, вылить в бокал
|
|
| Ванильное
мороженое — ЗО г
| Мягкое подтаявшее ванильное мороженое и лед взбить в блендере. аккуратно выложить на кофе, сформировав в бокале светлый слой
|
| Лед — 3-4 кубика
|
| Темное шоколадное
мороженое — ЗО г
| Мягкое подтаявшее шоколадное мороженое и лед взбить в блендере, аккуратно выложить в бокал, сформировав в бокале темный слой
|
| Лед — 3-4 кубика
|
| Сливки 11% -ЗО мл
| Украсить бокал взбитыми сливками с помощью кондитерского сифона
|
| Горячий шоколад
| Украсить взбитые сливки несколькими каплями горячего шоколада
|
|
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|