5 страница. Перемещать сифон по спирали к центру, начав с кра­ев чашки.

Перемещать сифон по спирали к центру, начав с кра­ев чашки.

МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ НА ОСНОВЕ КОФЕ

В приготовлении напитков и коктейлей на основе кофе бариста должен демонстрировать навыки профессионального бармена.

1. Стир (от англ, to stir — «перемешивать») — приго­товление коктейлей в смесительном стакане или питчере с последующим переливанием в посуду для подачи. Перемешивать ингредиенты можно механически либо па­ром с помощью парового крана эспрессо-машины.

2. Билд (от англ, to build — «выстраивать», «составлять») — приготовление коктейлей непосредственно в посуде для подачи. Метод используется либо для легко смеши­ваемых ингредиентов, либо для создания напитков, в ко­торых ингредиенты располагаются слоями.

3. Шейк (от англ, to shake — «трясти») — приготовле­ние напитков и коктейлей в шейкере. Применяется для взбивания и энергичного перемешивания ингредиентов (шейкерато) и/или быстрого охлаждения (ледяной эспрессо).

4. Бленд (от англ, to blend — «смешивать», «составлять смесь») — приготовление коктейлей в блендере. Приме­няется для приготовления коктейлей и напитков с фрук­тами и льдом (фраппе).

РАБОТА С ШОКОЛАДОМ

Сочетание кофе и шоколада считается классическим. Шоколад органично включается в различные напитки и коктейли на основе кофе.

1. Шоколадный сироп.

2. Готовые смеси, которые разводятся горячей водой или молоком.

3. Натуральный шоколад — варится из брикетов в шо­коладоварке.

РАБОТА С СИРОПАМИ

Сиропы используются бариста в качестве ароматической добавки и украшения.

Самые распространенные сиропы, используемые с кофе: ваниль, лесной орех, миндаль, шоколад, кокос, малина.

С каждым видом сиропа нужно использовать свою пом­пу-дозатор. Материал, из которого сделана помпа-доза­тор, легко впитывает запах, от него нельзя избавиться даже после тщательного полоскания.

Одно движение помпы-дозатора — 10-15 мл сиропа.

В конце смены нужно промыть и почистить помпу-до­затор; засахаривание помпы-дозатора приводит к нару­шению дозировки.

Сроки хранения сиропов:

обычный — 1 год; без сахара — 6 месяцев.

КОФЕЙНОЕ МЕНЮ

Кофейное меню заведения можно условно разбить на несколько разделов: вариации эспрессо, капучино, латте, ледяное меню, национальные напитки на основе кофе, безалкогольные напитки на основе кофе, кофейные коктейли с алкогольными напитками.

ПОСУДА ДЛЯ ПОДАЧИ КОФЕ И НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ КОФЕ

	6О-7О мл	Чашка для эспрессо (итал. — Lazzina, англ. — demitasse cup)
	14О-22О мл	Чашка дли капучино (итал. — Lazza)
	22О-23О мл	Кружка для фильтр-кофе, или кружка-регуляр
	150-300 мл	Хайболл (тумблер)
	2ОО-25О мл	Бокал айриш-кофе
	2ОО-285 мл	Гоблит (кубок) коктейльный
	ЗОО-35О мл	Бокал милкшейк

Чашка для зспрессо:

— керамика, хорошо сохраняющая тепло;

— закругленные края;

— толстые стенки;

— внутренний объем конической формы;

— белая изнутри.

Чашки для эспрессо и капучино должны быть сухими и прогретыми до температуры +40°С.

ВАРИАЦИИ ЭСПРЕССО

Это ближайшие «родственники» эспрессо с добавлени­ем минимального количества дополнительных ингредиен­тов. В кофейном меню эти напитки можно поместить в разделе «Кофейная классика». Подавляющее число вари­аций эспрессо происходит из Италии — родины этого на­питка. Пить эспрессо нужно горячим в течение первых 1-2 минут после приготовления.

Подача, объем напитка	Напиток
Чашка для капучино, 5О-6О мл	Эспрессо доппио (итал. — «двойной») — двойная порции эспрессо, приготовленная с помощью двойного холдера.
Чашка дли эспрсссо, 2О мл	Ристретто (итал. — «короткий») — эспрессо, сваренный на меньшем объеме воды и за меньшее время (15-2О сек.).
Кружка дли фильтр-кофе, 18О-2ОО мл	Американо — эспрессо, разбавленный горячей водой. Приготовить эспрессо в джиггере, перелить в чашку, долить горячей водой.
Чашка для эспрессо, 35-4О мл	Эспрессо коретто (итал. — «приправленный») ― эспрессо с добавлением 10 мл алкогольного напитка. Итальянцы обычно добавляют самбуку (анисовую водку) или граппу (виноградную волку). Возможно использование куантро (апельсинового ликера), амаретто (миндального ликера) и т. д.
Чашка для эспрессо, 4О мл	Эспрессо маккиато (итал. — «пятнистый») — эспрессо с молочной пенкой. После приготовления эспрессо в чашку выкладываются 1-2 чайные ложки взбитого молока.
Чашка для капучино, 5О мл	Эспрессо кон панна — эспрессо, увенчанный взбитыми сливками. После приготовления эспрессо в чашку спомощью кондитерского сифона добавляют взбитые сливки.
Чашка дли эспрессо, 25-30 мл	Эспрессо романо (итал. — «римский») — эспрессо с каплей лимонного сока. Обычно подается с долькой лимона на блюдечке.
Чашка дли эспрессо, 35-45 мл	Эспрессо с сиропом. Добавить в чашку 10-15 мл сиропа, сварить в нее эспрсссо.

КАПУЧИНО

Итальянский напиток, ставший известным во всем мире. Ка­пучино переводится с итальянского как «капуцинский». По разным версиям, это название закрепилось за напитком либо из-за его цвета, напоминающего сутану монаха-капуцина, либо потому, что его придумали монахи именно этого ордена.

Капучино — это вспененное молоко, залитое в эспрессо.

Для капучино взбитое молоко должно иметь легкую тек­стуру: дольше вспениваться, меньше прогреваться (см. стр. 81-84).

Перемешиваясь с кофе, взбитое молоко образует с ним единое целое.

В правильно приготовленном капучино в течение 2-3 ми­нут после приготовления невозможно обнаружить никакой жидкой субстанции, раздвигая молочно-кофейную пену ло­жечкой.

Классическое капучино
Посуда для подачи: чашка для капучино Объем напитка — 110 мл	Воздушная молочная пена сароматным эспрессо
Ингредиенты:	Способ приготовления:	Вариации:
Молоко — 8О мл	Взбить в питчере молоко	Двойное капучино (готовится с двойной порцией эспрессо)
Эспрессо — ЗО мл	Приготовить одну порцию эспрессо в чашку
	Влить взбитое молоко

Капучитта
Посуда для подачи чашка для капучино Объем напитка — 110 мл	Классическое капучино с добавлением сиропа по выбору гостя. Название — удачное изобретение сети кофеен «Мока-Лока» (Москва)
Ингредиенты:	Способ приготовления:	Вариации:
Молоко — 65 мл	Взбить в питчере молоко	Капучино пино-ко-лада (с ананасо­вым и кокосовым сиропом)
Сироп — 15 мл	Влить в чашку сироп по выбору гостя
Эспрессо — ЗО мл	Приготовить одну порцию эспрессо в чашку
	Влить взбитое молоко

Осеннее капучино
Посуда для подачи: бокал айриш-кофе, трубочка для коктейлей Объем напитка — 19О мл	Молочно-кофейно-шоколадная смесь Рецепт предоставлен сетью кофеен «Кофе - Хауз» (Москва)
Ингредиенты:	Способ приготовления	Вариации:
Молоко — 15О мл Смесь дли приго­товления горячего шоколада — 10 г	Взбить в питчере молоко Высыпать в бокал смесь
Эспрессо — ЗО мл	Приготовить одну порцию эснрес-со в джиггере, влить эспрессо в бокал и тщательно размешать
	Влить взбитое молоко
Какао-порошок	Посыпать какао-порошком

ЛАТТЕ

Сочетание кофе с молоком считается классическим. Итальянское слово «латте» означает «молоко». В словаре бариста им обозначается любой напиток на основе эспрессо с добавлением большого количества молока.

Молоко для латте готовится несколько иначе, чем для капучино. Оно должно иметь более плотную текстуру: мень­ше вспениваться, дольше пропариваться (см. стр. 81-84).

Карамельное латте
Посуда дли подачи: бокал айриш-кофе, трубочка для коктейлей Объем напитка -2ОО-22О мл	Напиток, в котором классическое сочетание кофе и свежего молока слегка оттеняется вкусом карамели
Ингредиенты:	Способ приготовления:	Вариации:
Молоко — 165-185 мл	Взбить пол паровым краном молоко в питчере
Эспрессо — ЗО мл	Приготовить одну порцию эспрессо в джиггере, влить в бокал
	Заполнить чашку молоком
Карамельный сироп «Монин» — 5 мл	Пользуясь специальной бутылочкой дли сиропа, нанести на поверхность молока рисунок карамелью («Цветок», «Спираль»)

Карамельный мокко
Посуда дли подачи: бокал айриш-кофе, трубочка для коктейлей Объем напитка -2ОО-22О мл	Два классических сочетании в одном напитке: кофе + молоко и кофе + шоколад. Подается под эффектной сли- вочно-карамельной «шапочкой»
Ингредиенты:	Способ приготовления:	Вариации:
Шоколадный сироп — 15 мл	Налить в бокал шоколадный сироп
Молоко — 11О-13О мл	Взбить молоко в питчере, налить в бо-кал
Эспрессо — ЗО мл	Приготовить одну порцию эспрессо в джиггере, влить в бокал
Сливки 11% — 40мл	Увенчать напиток взбитыми сливками из кондитерского сифона
Карамельный сироп "Монин" — 5 мл	Пользуясь специальной бутылочкой для сиропа, нанести на поверхность сливок несколько росчерков кара-мелью

Латте маккиато
Посуда для подачи бокал айриш-кофе, трубочка для коктейлей Объем напитка — 2ОО-22О мл	Кофе с молоком, увенчанный молочной пенкой
Ингредиенты:	Способ приготовления:	Вариации:
Молоко — 17О-19О мл	Взбить молоко в питчере, перелить в бокал так, чтобы в него попала и молочная пена с поверхности	Сироп, 15 мл, по желанию гостя
Эспрессо — ЗО мл	Приготовить одну порцию эспрессо в джиггере, влить в бокал строго по центру

ЛЕДЯНОЕ МЕНЮ

Раздел «Ледяное меню» призван доказать гостям, что кофе может быть не только бодрящим, но и прекрас­ным прохладительным напитком.

Ледяной кофе американо
Посуда для подачи: хайболл Объем напитка -2ОО-22О мл	Легкий, ненасыщенный кофейный напиток со льдом
Ингредиенты	Способ приготовления:	Вариации
Вода — 14О-16О мл	Заполнить бокал холодной водой па 3/4 объема
Эспрессо — ЗО мл	Приготовить одну порцию эспрессо в джиггере, вылить в бокал
Лед — 4-5 кубиков	Аккуратно засыпать в бокал лед

Фраппе «Зимняя вишня»
Посуда для подачи: бокал милкшейк, трубочка для коктейлей Объем напитка -26О мл	Холодный сливочно-молочный коктейль со вкусом вишни и миндаля. Рецепт предоставлен сетью кофеен "Кофе-Хауз" (Москва)
Ингредиенты:	Способ приготовления:	Вариации:
Лед — 5 кубиков	Засыпать в шейкер лед
Вишневый сироп "Монин" — 2О мл	Залить в шейкер вишневый сироп
Миндальный сироп "Монин" — 10 мл	Залить в шейкер миндальный сироп
Сливки 11% — 1ОО мл	Залить в шейкер сливки
Эспрессо — 60 мл	Приготовить двойную порцию эспрессо в джиггере, влить эспрессо в шейкер
	Тщательно смешать все ингредиенты в шейкере, перелить в бокал
Вишневое мороженое — 5О г	Добавить шарик мороженого

Ледяной эспрессо
Посуда для подачи: чашка для эспрессо Объем напитка — ЗО-35 мл	Крепкий, освежающий напиток. Свежесваренный эспрессо, сохраняющий все свои вкусовые и ароматические качества и пенку-крема, мгновенно охлажденный с помощью льда
Ингредиенты:	Способ приготовления:	Вариации:
Эспрессо — ЗО мл	Приготовить порцию эспрессо в джиггере	Вкус напитка мож­но разнообразить добавлением 10-15 мл сиропа в чашку
Лед — 4-5 кубиков	Засыпать в шейкер лед. Вылить в шейкер эспрессо, закрыть и быстро встряхнуть в течение 2-3 сек.
	Вылить в чашку

Латте со льдом
Посуда дли подачи: бокал айриш-кофе Объем напитка -2ОО-22О мл	Свежесваренный эспрессо с прохладным молоком и куби-ками льда
Ингредиенты:	Способ приготовления:	Вариации:
Молоко — 14О-16О мл	Заполнить бокал охлажденным молоком на 3/4 объема	Вкус напитка мож­но разнообразить добавлением 1О-15 мл сиропа в чашку
Эспрессо — ЗО мл	Приготовить одну порцию эспрессо в джиггере, вылить в бокал
Лед — 4-5 кубиков	Аккуратно засыпать в бокал лед

Кофе мокко со льдом
Посуда для подачи: хайболл Объем напитка — 2ОО-22О мл	Любимое сочетание кофе и шоколада, подается в бокале с кубиками льда
Ингредиенты:	Способ приготовления:	Вариации:
Шоколадный сироп «Монин» — 15 мл	Налить в хайболл сироп
Молоко — 115-135 мл	Заполнить охлажденным молоком хайболл на 3/4
Эспрессо — ЗО мл	Приготовить одну порцию эспрессо в джиггере, вылить в хайболл
Лед — 5-6 кубиков	Аккуратно засыпать в бокал лед

НАЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ КОФЕ

В каждой стране своя культура приготовления кофе. В большинстве случаев ее бывает сложно в точности воспроизвести в условиях кофейни, ресторана, бара или ка­фе. Поэтому здесь часто приходится прибегать к стилизации, сохранению лишь основных черт национальных напитков.

Кофе по-карибски
Посуда для подачи: чашка для капучино   Объем напитка — 65 мл
Ингредиенты:	Способ приготовления:	Вариации:
Кофе по-восточ­-ному — 50 мл Сахар — 5 г	Приготовить кофе по-восточному с сахаром, добавить чайную ложку холодной воды, чтобы осела гуща, процедить в чашку
Ром — 2-3 мл	Добавить ром
Сливки 11% — 10мл	С помощью кондитерского сифона украсить поверхность кофе шапкой сливок, начав с краев и двигаясь по спирали к центру

Кофе по-венски
Посуда для подачи: чашка для капучино Объем напитка — 8О мл	Крепкий кофе с пышной шапкой сливок, украшенной апельсиновой цедрой, корицей и мускатным орехом. Венский стиль подачи кофе отличают эффектность и использование специи и пряностей
Ингредиенты:	Способ приготовления:	Вариации:
Анельсиновая цедра — 8 г	Приготовить цедру, срезав кожуру со свежего апельсина специальным ножом
Двойной эспрессо — 6О мл	Приготовить двойной эспрессо в чашку
Сливки 11% — 2О мл	С помощью кондитерского сифона украсить поверхность кофе шапкой сливок, начав с краев и двигаясь по спирали к центру
Корица, мускатный орех	Посыпать сливки щепоткой корицы и молотого мускатного ореха
	Выложить на сливки апельсиновую цедру

Кофе по-кубински
Посула для подачи: чашка для эспрессо Объем напитка – 4О мл	Крепкий и сладкий кофе с пышной пенкой
Ингредиенты:	Способ приготовления:	Вариации:
Сахар — 5-6 г	Насыпать полную чайную ложку в маленький питчер
Эспрессо — ЗО мл	Подставить питчер под носик холдера и сварить одну порцию эс­прессо, постоянно помешивая ло­жечкой в чашке, в процессе приго­товления образуется пышная пена

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ И КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ КОФЕ

Кофе глясе
Посуда для подачи: бокал айриш-кофе, трубочка дли коктейлей Объем напитка –12О мл	Кофе с мороженым — одновременно и десерт, и напиток. Рецепт предоставлен сетью кофеен «Кофе-Хауз» (Москва)
Ингредиенты:	Способ приготовления:	Вариации:
Ванильное мороженое — 5О г	Положить в бокал шарик ванильного мороженого
Ванильный сироп «Монин» — 10 г	Влить ванильный сироп
Двойной эспрессо — 6О г	Приготовить двойной эспрессо в джиггере, влить в бокал

Рэд ай (Red eye — англ., «красный глаз»)
Посуда для подачи: кружка для фильтр-кофе Объем напитка –25О мл	Один из самых бодрящих кофейных напитков. Рецепт предоставлен сетью кофеен «Кофемания» (Москва)
Ингредиенты:	Способ приготовления:	Вариации:
Фильтр-кофе – 22О мл	Заварить фильтр-кофе из расчета 5О г кофе на 1 л волы
	Залить фильтр-кофе в кружку
Эспрессо — ЗО мл	Сварить эспрессо и вылить в кружку

Фидель
Посуда для подачи: бокал айриш-кофе, трубочка для коктейлей Объем напитка — 17О-18О мл	Экзотический коктейль со сливками и вкусом миндаля и кокоса. Рецепт предоставлен сетью кофеен «Кофе Бин» (Москва)
Ингредиенты:	Способ приготовления:	Вариации:
Миндальный сироп — 2О мл	Влить в бокал миндальный сироп
Кокосовый сироп — 2О мл	Влить в бокал кокосовый сироп
Сливки 11% — 1ОО-11О мл	Взбить плотную пену из сливок
Эспрессо — ЗО мл	Сварить одну порцию эспрессо в джиггере
	Вылить сливки и эспрессо в бокал
Тертый миндаль – 5 г	Украсить поверхность пены тертым миндалем

Бамбл
Посуда для подачи: хайболл, трубочка для коктейлей Объем напитка — 250мл	Оригинальный кофейно-апельсиново-карамельний напиток с освежающим вкусом. Рецепт предоставлен сетью кофеен –«Кофемания» (Москва)
Ингредиенты:	Способ приготовления:	Вариации:
Лед — 5 кубиков	Наполнить бокал льдом
Карамельный сироп «Монин» — 5О мл	Налить на лед карамельный сироп, чтобы сироп стек на дно бокала
Сок апельсиновый свежевыжатый — 100 мл	Осторожно палить в бокал апельсиновый сок, чтобы он не перемешался с сиропом
Эспрессо — ЗО мл	Приготовить эспрессо и немедленно влить его на лед таким образом, чтобы он не смешался с соком. Напиток в бокале образует три отчетливых разноцветных слоя

Раф
Посуда для подачи: кружка для фильтр-кофе Объем напитка — 2ОО мл	Сливочно-кофейный напиток, изобретение московских бариста. Назван по имени одного из завсегдатаев. Рецепт предоставлен сетью кофеен «Кофемания» (Москва)
Ингредиенты:	Способ приготовления:	Вариации:
Сахар — 10г	Засыпать в питчер сахар
Сливки 10-11% - 150 мл	Залить в питчер сливки
Эспрессо	Сварить эспрессо и вылить в питчер
	Прогреть под паровым краном до температуры 75-8О°С, перелить в кружку

КОФЕЙНЫЕ КОКТЕЙЛИ С АЛКОГОЛЬНЫМИ НАПИТКАМИ

Эдем
Посуда для подачи: бокал айриш-кофе, трубочка для коктейлей; размешивается по желанию гостя Объем напитка —12О мл	Авторский рецепт Юлии Евграфовой, центр обучения «Формула кофе»
Ингредиенты:	Способ приготовления:	Вариации.
Апельсиновая цедра	Приготовить цедру в виде тонкой длинной стружки, срезав кожуру со свежего апельсина специальным ножом, положить в бокал
Лед — 6-8 кубиков	Раздробить лед в блендере, положить в бокал столовую ложку с верхом дробленого льда
Темный ром — 15мл
Амаретто — 1 ч. л.
Сироп коктейльной вишни — 1 ч. л.	Смешать ром, амаретто и вишневый сироп, вылить смесь на лед
Шоколадный сироп «Монин» — 10 мл	Добавить в бокал шоколадный сироп
Сливки 11% — 15мл	По ножу вылить в бокал сливки, чтобы образовался отдельный слой
Эспрессо — ЗО мл	Приготовить эспрессо и вылить в бокал по ножу на сливки

Глясе с ромом
Посуда для подачи: чашка для капучино, подается без сахара Объем напитка — 8О мл	Кофейный десерт-мороженое с ромом. Рецепт предо­ставлен центром обучения «Формула кофе» (Москва)
Ингредиенты:	Способ приготовления:	Вариации:
Ванильное мороженое — 50 г	Положить в чашку шарик моро-женого
Эспрессо — ЗО мл	Приготовить порцию Эспрессо в джиггере, аккуратно вылить в чашку, чтобы не попасть на мороженое
Темный ром — 10 мл	Вылить на мороженое ром
Домино
Посуда для подачи: бокал айриш-кофе, трубочка для коктейлей Объем напитка — 16О-18О мл	Прохладительный коктейль из кофе и шоколадного и ванильного мороженого. Коктейль немного хлопотен в приготовлении, зато может стать настоящим «гвоздем» кофейного меню. Рецепт предоставлен центром обучения «Фрмула кофе» (Москва)
Ингредиенты:	Способ приготовления:	Вариации:
Эспрессо — ЗО мл	Приготовить порцию эспрессо, охладить его в шейкере со льдом, вылить в бокал
Ванильное мороженое — ЗО г	Мягкое подтаявшее ванильное мороженое и лед взбить в блендере. аккуратно выложить на кофе, сформировав в бокале светлый слой
Лед — 3-4 кубика
Темное шоколадное мороженое — ЗО г	Мягкое подтаявшее шоколадное мороженое и лед взбить в блендере, аккуратно выложить в бокал, сформировав в бокале темный слой
Лед — 3-4 кубика
Сливки 11% -ЗО мл	Украсить бокал взбитыми сливками с помощью кондитерского сифона
Горячий шоколад	Украсить взбитые сливки несколькими каплями горячего шоколада

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: