3 страница. очистить бункер для кофейных зерен, поместив остат­ки в герметичную упаковку;

В конце работы:

очистить бункер для кофейных зерен, поместив остат­ки в герметичную упаковку;

домолоть находящиеся внутри кофемолки зерна;

очистить бункер для молотого кофе, выбросив ос­татки;

почистить дозатор сухой щеткой или кисточкой.

Периодические работы и проверки:

проверить работу дозатора — для эспрессо дозатор должен выдавать 6,5-7 г на порцию;

paз в неделю мыть специальным моющим средством бун­кер для зерен и бункер для молотого кофе — кофе оставляет на их стенках маслянистые вещества, кото­рые могут прогоркнуть.

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО КОФЕ

Человечество более чем зa полтысачелетие своего знакомства с кофе изобрело множество способов и приспособлений для его приготовления. Однако для использования в условиях кофейни, бара, ресторана, кафе подходят только четыре — самые технологичные.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭСПРЕССО

ЭСПРЕССО

Слово мужского рода, не склоняется, происходит от слова «быстрый», означает: 1) способ приготовления ко­фе, окончательно сформировавшийся в Италии к концу 1940-х, 2) кофе, приготовленный таким способом.

Кофе эспрессо заваривается с помощью специально сконструированных эспрессо-кофемашин, создающих особые условия для экстракции, вычисленные опытным путем.

Эспрессо — это оптимальный экстракт вкусо-аромати-ческих веществ из молотого кофе; напиток хорош сам по себе, но может использоваться как вкусо-аромати-ческая доминанта для создания кофейных напитков: латте, капучино, различных кофейных коктейлей и т. д. На­питки на базе эспрессо могут составлять 100 процентов кофейного меню современных кофеен.

ПАРАМЕТРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭСПРЕСС

ТИПЫ ЭСПРЕССО-МАШИН

Существуют три основных типа профессиональных эспрессо-машин, которые отличаются набором функций и степенью автоматизации процессов. Различия между этими типами легко понять по таблице, помещенной ниже.

(выполнение функций и операций: А — автоматическое, Р — в ручном режиме)

Пояснения к таблице

Внешне автомат может отличаться от полуавтомата только большим числом кнопок пролива; оба эти типа эспрессо-машин еще называют ТРАДИЦИОННЫМИ.

В суперавтомате полный цикл приготовления напитка запускается нажатием одной кнопки; имеется встроен­ная кофемолка (или несколько кофемолок).

Существуют ретромашины, называемые леверными (от англ. lever — «рычаг»), в которых давление 9 атм. соз­дается за счет мускульной силы бариста.

Программирование кнопок под равные виды напитков (эспрессо, двойной эспрессо, ристретто и т.д.)

ОБЩИЙ ВИД ТРАДИЦИОННЫЙ ЭСПРЕССО-МАШИНЫ

ОСНОВНЫЕ УЗЛЫ И ПРИБОРЫ УПРАВЛЕНИЯ ТРАДИЦИОННОЙ ЭСПРЕССО-МАШИНЫ

Раздаточная группа — узел, через который из теплообменного стакана поступает вода, имеющая все необходимые для оптимальной экстракции кофе параметры (давление 9 атм., температура 88-92°С). Эспрессо-машины различаются числом групп: одногруппные, двухгруппные, трехгруппные и четырехгруппные. Фирмы-изготовители обычно указывают производительность эспрессо-машины, исходя из физической пропускной возможности 12О чашек в час на каждую группу.

Холдер (другие названия: фильтродержатель, пор-тофильтр, рожок, ложка) — съемная ручка с фильтром. Бариста засыпает в фильтр порцию молотого кофе (6,5-7 г для одинарного холдера, 13-14 г для двойного), прессует кофейную таблетку темпером и фиксирует холдер в группе легким поворотом (подробнее на стр. 71).

* Здесь и далее в главе — дополнительная опция

Кнопка (кнопки) пролива — запускает и останавливает пролив воды через группу. В полуавтоматических эспрессо-машинах необходимо выключать кнопку пролива вруч­ную. В автоматических эспрессо-машинах пролив остана­вливается сам: после определенного времени (пролив по таймеру) или после пролива запрограммированного объ­ема воды (пролив по объему), в зависимости от модели. Кнопок может быть несколько: для одинарной и для двой­ной порции эспрессо, для ристретто и т. д.

Паровой кран (пароотводная трубка) — выдает пар из бойлера для взбивания молока вручную или для прогре­ва напитков.

Кран для кипятка — выдает кипяток для чая и других напитков. В заведении с большой потребностью в кипят­ке целесообразно установить отдельный кипятильник.

Датчик давления в бойлере — информирует о прогреве эспрессо-машины и выходе на рабочий режим. Рабочим счи­тается режим, при котором давление пара в бойлере до­стигает величины от 1,1 до 1,5 атм. в зависимости от фирмы-производителя и модели. Стрелка датчика давления в бой­лере при этом перемешается в зеленый сектор.

В процессе работы давление в бойлере может падать ниже допустимого при заборе большого объема кипят­ка или пара из бойлера. В этом случае бариста должен выждать некоторое время, чтобы эспрессо-машина вер­нулась в рабочий режим. У исправной эспрессо-машины это может занять до нескольких минут.

Датчик давления помпы — сигнализирует об отклоне­ниях от рабочего давления в 9 атм., что свидетельству­ет о неисправности машины.

Подогрев чашек — пассивный (от тепла бойлера) или активный (электрический, паровой). При большой прохо­димости в заведении можно заказать дополнительный мо­дуль подогрева чашек.

Жидкокристаллический дисплей* — позволяет контро­лировать работу эспрессо-машины, программировать не­которые ее параметры, вести учет произведенной про­дукции для менеджмента.

Автоматический капучинатор* — устройство, позволя­ющее в автоматическом режиме взбивать молоко для капучино.

УСТРОЙСТВО ЭСПРЕССО-МАШИНЫ

1. Бойлер — медная или стальная емкость, в которой нагревается вода. Бойлер заполняется водой примерно на 7О процентов.

ПРИМЕЧАНИЕ. Вода в бойлере не идет для приготовле­ния кофе, она используется как теплоноситель, с помо­щью которого прогревается вода для эспрессо, прохо­дящая через теплообменный стакан; также вода из бойле­ра используется для формирования пара и приготовления чая и др. напитков.

2. ТЭНы — теплоэлектронагреватели, разогревают во­ду до температуры +115... +12О°С, благодаря чему в бойлере создается давление 1,1-1,5 атм.

3. Теплообменный стакан — агрегат из полых трубок, который «утоплен» в бойлере. Холодная вода проходит по трубкам теплообменного стакана, нагревается и по­ступает в группу. Таким образом, каждая чашка эспрес­со сварена на свежесогретой воде.

4. Помпа — устройство, отвечающее за подачу воды под давлением 9 атм. по магистралям через теплообменный ста­кан к группе, а также за подкачку воды в бойлер.

Помпа быстро выходит из строя при работе "на сухую».

Существует два вида подключения: 1) к системе водо­провода (через фильтр и умягчитель), 2) к бутыли.

5. Автоуровень воды — устройство, с помощью кото­рого поддерживается необходимый уровень воды в бой­лере.

6. «Взрывной» клапан — стравливает излишнее давление из бойлера, предотвращая возможность его повреждения или взрыва.

7. Обратный клапан — удаляет воду из магистрали, ве­дущей в группу, после того как пролив через группу пре­кращается.

8. Прессостат — датчик давления помпы.

9. Клапан подачи воды на группу (соленоид) — откры­вается в момент нажатия кнопки пролива.

10. Раздаточная группа.

11. Паровой кран.

12. Кран кипятка.

13. Датчик давления в бойлере — по нему бариста про­веряет, находится ли эспрессо-машина в рабочем теп­ловом режиме.

14. Датчик объема воды — автоматически отключает пролив воды после прохождения через группу заданного объема. Имеется в автоматических эспрессо-машинах с проливом по объему, отсутствует в полуавтоматических кофемашинах.

АКСЕССУАРЫ БАРИСТА

Обязательные (убедиться в наличии перед началом

работы):

Темпер — приспособление для прессовки молотого ко­фе в холдере. Использова

ние специального неподвиж­ного пресса на кофемолке («пятка» — на профессио­нальном языке бариста) не­практично и в большинстве случаев не дает безупречного результата. При выборе темпера сле­дует помнить, что у производителей эспрессо-машин существуют несколько стандартов диаметра рабочей поверхности холдера. Наиболее распространенные диаметры: 56, 57 и 58 мм. Существуют холдеры с плоской и конической рабочими поверхностями.

Питчеры различного объема для взбивания молока. Наиболее ходовые питчеры: О,35-0,4 л; 0,6 л и 1,0 л.

Полотенца и тряпки:

— полотенце для протирания группы и холдера (допу­стимо использовать одноразовые салфетки или бу­мажные полотенца);

— тряпка для протирания парового крана от молока;

— тряпка для протирания рабочих поверхностей.

Фартук

Джиггер — небольшой металлический стакан, в него варится эспрессо при приготовлении коктейлей.

Эспрессо-шот — стеклянный стакан с мерными де­лениями.

Барный шейкер для приготовления кофейных напитков со льдом и коктейлей.

Совок для льда.

«Слепой» холдер — без фильтра и отверстий для вы­хода воды. Предназначен для чистки группы в конце смены.

Отвертка — для того чтобы вынимать фильтр из хол-дера для чистки.

На период обучения (помогают «ставить» руку):

Термометр — для измерения температуры молока из эспрессо.

Таймер — для определения времени экстракции, ко­торое зависит от тонкости помола (особенно важно для правильной настройки кофемолки). На приготовле­ние порции эспрессо 25-ЗО мл должно уходить 25±3 сек.

Мерный стакан — для определения точного выхода эспрессо за определенное время.

Дополнительные (в зависимости от политики заведе-ния):

Динамометрический темпер — механическое приспо­собление, формирующее кофейную таблетку с посто­янным усилием; давление при прессовке кофе можно регулировать.

Холдер с манометром — позволяет очень точно оп­ределять давление воды на выходе из группы.

Бесы для настройки дозировки кофе в кофемолке.

ПРАВИЛА РАБОТЫ, ОБСЛУЖИВАНИЕ ЭСПРЕССО-МАШИНЫ

Приводятся общие рекомендации, более подробная информация — в инструкции по эксплуатации завода-из-готовителя.

В начале работы:

— проверить наличие электричества;

— проверить наличие воды в системе/в бутыли;

— открыть (убедиться, что открыты) краны для набора воды;

— убедиться в наличии воды в бойлере выше минимально допустимого уровня;

— проверить исправность дренажа;

— включить эспрессо-машину;

— дождаться выхода машины на рабочий режим (от 2О мин. и более, контролировать по датчику давления в бойлере; стрелка датчика должна установиться на зеленом поле);

— включить пролив воды из группы без установленного фильтродержателя: вода должна идти ровной струйкой; брызги и неровная струйка свидетельствуют о зacopeнии сетки рассекателя; в момент пролива датчик давления помпы должен показывать 9 атм.;

--- сварить и вылить первые 5-6 порций.

В процессе работы:

— следить за параметрами работы по датчику давления в бойлере (1,1-1,5 атм. в зависимости от фирмы-производителя);

Рост давления в бойлере свыше 2,0 атм. свидетельствует о возникновении аварийной ситуации. Необходимо немедленно отключить эспрессо-машину от питания.

— использовать прогретые чашки (+ 4О°С);

— в ожидании очередного заказа холдер держать в группе.

В конце работы:

— почистить «взрывной» клапан;

— отсоединить и положить пароотводные трубки или наконечник пароотводной трубки в раствор соды на ночь;

— залить в «слепой» холдер 1/2 ч. л. специального рас­твора, рекомендованного фирмой-производителем, вста­вить холдер в группу и почистить обратный клапан, 5-10 paз включив пролив на 5-6 сек.;

— извлечь фильтр из холдера, поддев его отверткой, по­чистить, положить в раствор соды;

— не оставлять холдер в группе после завершения ра­боты (это приводит к деформации прокладок), поло­жить в раствор соды;

— почистить сливной поддон и дренажный шланг;

— протереть корпус.

Периодические работы:

— слить воду из бойлера через кран для кипятка (чтобы вода не застаивалась);

— открутить винт, расположенный снизу в отверстии груп­пы, снять сетку рассекателя, почистить, поместить в раствор соды.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИЛЬТРОВОГО КОФЕ

ФИЛЬТРОВОЙ КОФЕ (РЕГУЛЯР)

Напиток, который получается после прохождения го­рячей воды самотеком через фильтр, заполненный мо­лотым кофе.

Характерен для англосаксонской культуры потребле­ния кофе.

Сформировался в Германии в 19ОО-е годы; одним из основоположников такого способа заваривания счита­ется Мелитта Бенц, создательница компании Melitta.

ПАРАМЕТРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИЛЬТРОВОГО КОФЕ

КОФЕМАШИНЫ ФИЛЬТРАЦИОННОГО ТИПА

Другие названия кофемашин фильтрационного типа — проливные кофемашины, капельные кофеварки, перколяторы.

ДОСТОИНСТВА ФИЛЬТРОВОГО КОФЕ:

может храниться в готовом виде достаточно продол­жительное время (в стеклянной колбе — 1 час, в тер­мосе — 3 часа);

при приготовлении не требует высокой квалификации, важна только аккуратность;

удобен для работы с большим потоком гостей.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ ПО ВОСТОЧНОМУ

КОФЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ (КОФЕ ПО-ТУРЕЦКИ, КОФЕ НА ПЕСКЕ)

Густой и насыщенный напиток, из которого не удаляется гуща, следовательно, остаются все 6eз исключе­ния вещества, содержащиеся в обжаренном кофейном зерне.

Один из самых древних способов приготовления кофе.

Способ более трудоемкий и длительный, чем осталь­ные, но имеющий множество поклонников.

ПАРАМЕТРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ

АППАРАТ КОФЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ (АПВ)

В качестве теплоносителя в ЛПБ обычно использует­ся мелкий кварцевый песок, потому что он может обес­печить равномерный и сильный нагрев.

ДЖЕЗВА (ИБРИК, ТУРКА)

широкое донышко;

узкое горлышко;

предпочтительнее всего — медь, посеребренная внутри.

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ

1. В чистую сухую джезву положить свежемолотый ко­фе и сахар из расчета 1 чайная ложка кофе с горкой и 1 чайная ложка сахара на чашку напитка.

Многие бариста сначала в сухой джезве прогревают сахар, чтобы он растопился и слегка карамелизовался, а затем до­бавляют молотый кофе, который также слегка прокаливают перед добавлением воды.

2. Засыпать специи по вкусу (например, арабский спо­соб приготовления предполагает добавление щепотки мо­лотого кардамона, мускатного ореха и корицы).

3. Залить холодной водой.

В условиях нехватки времени допустимо заливать в джезвугорячую воду. Это ускоряет процесс приготовления и уменьшает продолжительность экстракции, однако, сказывается на насыщенности напитка.

4. Поставить джезву на горячий песок, притопив ее дно на 2-3 см от поверхности.

5. Время от времени плавно перемещать джезву, со­вершая круговые движения одинакового диаметра, что­бы напиток перемешивался и изнутри к стенке джезвы не пригорала кромка.

Напиток не должен доводиться до кипения. О близости к точке кипения сигнализирует обильная пена, которая начинает подниматься из узкого горлышка джезвы.

6. Не допускать разрывов пены.

7. Как только пена начинает подниматься, джезву нуж­но немедленно снять с песка и выждать несколько се­кунд, пока пена осядет.

8. Вновь поставить джезву на песок и дождаться подъ­ема пены.

9. Повторить операцию 7-8 раз как минимум трижды; на про­фессиональном языке бариста это называется «ходом пены», который влияет на ее количество и насыщенность напитка.

10. Дать напитку настояться 2-3 минуты, перемешать напиток в джезве ложечкой.

11. Добавить ложку холодной воды, чтобы осела гуща.

12. Подать в национальных восточных чашках либо в чашках для эспрессо в сопровождении стакана холодной воды.

визуальная оценка качества кофе по-восточному

— обильная плотная пена;

— отсутствие разрывов на поверхности пены.

Шапка пены выступает в качестве естественной «крыш­ки», которая удерживает ароматные летучие соединения внутри джезвы.

ФРЕНЧ-ПРЕСС (ФРАНЦУЗСКИЙ ПРЕСС, ПЛУНЖЕРНЫЙ КОФЕЙНИК)

ФРЕНЧ-ПРЕСС

Практичный и технологичный кофейник для приготовле­ния кофе в условиях ресторана, кофейни, кафе, а так­же в быту.

Придуман во Франции в 192О году, после второй миро­вой войны получил распространение по всей Европе.

Часто используется для профессиональных дегустаций (так называемых «каппингов», от англ. сuр — «чашка») и сравнения качества различных сортов, поскольку позволяет распробовать сорт «как он есть».

ПАРАМЕТРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ ВО ФРЕНЧ-ПРЕССЕ

УСТРОЙСТВО ФРЕНЧ-ПРЕССА

1 — стеклянный корпус;

2 — крышка (вращением крышки можно закрывать и от

крывать носик кофейника);

3 — поршень-плунжер с сетчатым фильтром 4.

Самый ходовой в заведениях френч-пресс — объемом 0,33-0,35 л. Для больших компаний можно использовать френч-прессы объемом 0,5 и 1,0 л.

ПОРЯДОК РАБОТЫ С ФРЕНЧ-ПРЕССОМ

1. Засыпать порцию молотого кофе в кофейник (15-2О г на френч-пресс 0,33-0,35 л).

2. Залить кофейник горячей водой температурой, близкой к точке кипения.

3. Вставить поршень и оставить его в верхнем положении (сетка фильтра касается поверхности воды).

4. Закрыть крышку кофейника и повернуть в положение «носик закрыт».

5. Френч-пресс готов к подаче. Неопытному гостю нуж­но пояснить: «Через несколько минут сдвиньте пор­шень вниз, откройте носик и налейте кофе в чашку».

ПОДАЧА

— Френч-пресс

— Чашка для капучино на блюдце

— Кофейная ложечка

— Порционный сахар

— Салфетка

УМЯГЧЕНИЕ ВОДЫ

Процесс подготовки воды перед использованием в эспрессо-машине. Все производители профессиональных эспрессо-машин снимают с себя гарантийные обязательства, если используемая вода не умягчается.

ЖЕСТКОСТЬ ВОДЫ

Определяется повышенным содержанием растворен­ных солей жесткости (соли кальция и магния);

в природе приобретается водой естественным обра­зом при прохождении через мягкие породы — сланце­вые глины и известняки;

приводит к образованию накипи в бойлере, а также вну­три магистралей эспрессо-машины, накипь засоряет трубки и клапаны, снижает эффективность ТЭНов;

при высоком уровне негативно сказывается на вкусе напитков.

УМЯГЧИТЕЛЬ

Устройство, которое изменяет химический состав рас­творенных в воде солей: заменяет ионы кальция и маг­ния на ионы натрия; после такой обработки соли не об­разуют твердых отложений. Подключается к системе водоснабжения перед кофемашиной.

МЯГКАЯ ВОДА

Не образует твердых отложений в результате кипяче­ния;

увеличивает срок службы эспрессо-машины;

приятна на вкус, не имеет постороннего привкуса.

ИЗМЕРЕНИЕ ЖЕСТКОСТИ ВОДЫ

Единица жесткости, принятая в России Госстандартом, — моль/м³.

Другие системы намерения жесткости:

Французский градус (f°), 1 моль/м³ = 5,005 f°

Немецкий градус (d°), 1 моль/м³ = 2,804 d°

Американский градус, 1 моль/м³ = 50,05 ам. градуса

Умягчитель не заменяет собой фильтр и не очищает воду. Прохода через умягчитель, неочищенная жесткая вода пре­вращается в неочищенную мягкую.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: