ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
4 страница. Схема отображает общий принцип действия и может не учитывать конструктивных особенностей умягчителей конкретных производителей.УСТРОЙСТВО УМЯГЧИТЕЛЯ Схема отображает общий принцип действия и может не учитывать конструктивных особенностей умягчителей конкретных производителей. Умягчитель представляет собой металлическую емкость, наполненную частицами ионообменных смол, чеpeз которые пропускается вода, требующая умягчения.
1 — корпус; 2 — ионообменные смолы; 3 — впускной кран; 4 — выпускной кран; 5 — крышка.
ИОНООБМЕННЫЕ СМОЛЫ Частицы ионообменных смол напоминают размером крупный песок; насыщены ионами натрия; захватывают ионы кальция и магния, замещая их на ионы натрия.
РЕГЕНЕРАЦИЯ УМЯГЧИТЕЛЯ Процесс восстановления способности ионообменных смол умягчать воду; в среднем должна производиться раз в месяц или при прохождении 1800 л воды; заключается в вымывании в дренаж накопленного загрязнения и насыщения смол ионами натрия. ПОРЯДОК ДЕЙСТВИЙ ПРИ РЕГЕНЕРАЦИИ Подробнее см. инструкцию по эксплуатации фирмы-производителя. Перекрыть впускной кран 3. Переключить выпускной кран 4 в положение «в дренаж». Стравить давление. Открыть крышку 5. Засыпать поваренную соль (NaCl) из расчета 1 кг соли на умягчитель объемом 8 л; 1,5 кг соли на 12 л. Закрыть крышку 5. Открыть впускной кран 3 и начать процесс регенерации, выпуская воду в дренаж. Выждать 1-1,5 часа. Убедиться, что регенерация закончена, попробовав воду, вытекающую в дренаж: она не должна быть солоноватой. Переключить выпускной кран 4 в положение «к кофе-машине».
ПРАВИЛА ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛА Как выказатъ должное уважение к гостю и к самому напитку, а также соблюсти требования техники безопасности. Кофе — продукт, который легко абсорбирует из внешней среды посторонние запахи, поэтому... ... до начала смены и во время нее нельзя пользоваться духами и туалетной водой; ... нельзя пользоваться кремом для рук. Работа бариста связана с кипятком и водонагревательными устройствами, поэтому... ... рабочая обувь бариста должна быть закрытой, даже летом; ... ноги должны быть прикрыты брюками или длинной юбкой; ... важно помнить, что рабочий фартук - это не просто красота и удобство, но еще и дополнительная защита. Здоровье гостя и удовольствие, которое он получает от напитка, превыше всего, поэтому... ... тщательное мытье рук - основное правило бариста; ... на руках бариста не должно быть никаких порезов и признаков кожных заболеваний; ... длинные волосы должны быть собраны в пучок или убраны под головной убор; ... на ногтях не должно быть лака. Даже маленькие знаки внимания приятны гостю, поэтому... ... когда гость испытывает затруднение при заказе напитка, бариста выступает вежливым советчиком; ... бариста при случае всегда демонстрирует владение приемами латте-арт; ... по просьбе гостя бариста всегда может отойти от стандартной рецептуры. Дети — это особая категория гостей, поэтому бариста... ... помнит, что детский напиток не должен быть горячее +60°С; ... всегда подает детский напиток сначала взрослому.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭСПРЕССО Эспрессо — напиток, который хорош как в чистом виде, так и в качестве главной составляющей множества напитков на основе кофе. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ ЭСПРЕССО вода в группе + 88... +92°С; эспрессо при выходе из носика холдера — около +85°С; эспрессо в чашке немедленно после экстракции — около + 80°С. Вс е, что соприкасается с эспрессо непосредственно в момент экстракции и до момента, когда напиток попадет гостю, должно быть прогрето — группа, холдер, чашка. ШЕСТЬ ЭТАПОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭСПРЕССО 1. Подготовка холдера к работе 2. Дозировка кофе 3. Формирование кофейной таблетки 4. Подготовка группы к работе 5. Экстракция 6. Удаление отходов и чистка ПОДГОТОВКА ХОЛДЕРА К РАБОТЕ Вынуть холдер из группы. В ожидании заказов холдер должен прогреваться в группе; грубая ошибка — дер- жать холдер на рабочем столе или в мойке.
Насухо протереть холдер салфеткой или полотенцем.
ДОЗИРОВКА КОФЕ Подставить холдер под бункер дозатора кофемолки.
Насыпать порцию молотого кофе в холдер, нажав на рычаг дозатора (одна порция 6,5-7 г в одинарный холдер, двойная порция 13-14 г в двойной).
Правильная дозировка кофе обычно — полный холдер с небольшой горкой Два способа дозировки: 1. Автоматическая дозировка: бариста использует настройки кофемолки (одно движение рычага = 1 порция).
+ Легче наладить контроль за расходом зерна, меньше потерь. - У бариста меньше возможностей повлиять на качество эспрессо, варьируя дозировку.
2. Помол в холдер: бариста включает кофемолку, во время помола постоянно двигает ручкой дозатора, чтобы молотый кофе сразу же ссыпался в холдер.
+ Эспрессо готовится на только что смолотом кофе. - Возможен перерасход, сложнее наладить контроль. Второй способ дозировки используется во время чемпионатов бариста, а также в «гурманных» заведениях. Способ дозировки устанавливается менеджментом заведения.
Легко постучать тыльной стороной запястья по холдеру, чтобы молотый кофе равномерно распределился по всему объему и заполнил возможные пустоты.
Разровнять поверхность, удалить излишки кофе. Цель манипуляций — сформировать по возможности идеально ровную поверхность молотого кофе, не оказывая на него вертикального давления, чтобы избежать преждевременной прессовки. Техника бариста в данном случае определяется индивидуальными особенностями строения его пальцев и ладони. Можно использовать указательный палец, мизинец или ребро ладони — все, что имеет требуемую прямизну. Несколькими возвратно-поступательными или круговыми движениями «горка» кофе перемещается по поверхности.
Затем излишки сметаются в бункер для молотого кофе.
ФОРМИРОВАНИЕ КОФЕЙНОЙ ТАБЛЕТКИ
Опереть холдер о рабочий стол или край столешницы. Запрессовать кофе темпером (действие называется темпе-ровка) с усилием 14-2О кг.
Легким движением по касательной стукнуть ручкой темпера по холдеру, чтобы со стенок фильтра осыпались незапрессованные остатки. Вторично запрессовать кофе темпером с усилием 14-2О кг.
Убедиться, что кофе в холде-ре запрессован ровно. Убедиться, что ободок холдера чист от кофейных крошек. Можно перевернуть холдер: правильно подготовленная кофейная таблетка не выпадет из него.
ПОДГОТОВКА ГРУППЫ К РАБОТЕ
Пролить горячую воду через группу в течение 3-4 секунд, чтобы восстановить рабочий температурный режим. Насухо протереть сетку рассекателя группы полотенцем.
ЭКСТРАКЦИЯ КОФЕ Вставить и закрепить холдер в группе. Сразу включить пролив воды.
Промедление с включением пролива приведет к тому, что кофе в холдере начнет пригорать из-зa высокой температуры группы.
Взять чашку с полки прогрева и подставить под носик холдера. С момента включения пролива до момента выхода напитка на это есть время — 4-6 секунд. Экстракция должна занимать 25 ±3 секунды, порция получаемого напитка составляет 25-ЗО мл. Бариста может контролировать время на глаз, включая и выключая пролив кнопкой ручного пролива. В полуавтоматических эспрессо-машинах пролив останавливается автоматически (по прошествии определенного времени или после пролива определенного объема воды), в соответствии с зa-программированными параметрами.
УДАЛЕНИЕ ОТХОДОВ И ЧИСТКА Вынуть холдер из группы. Выбить кофейную таблетку в контейнер. Протереть внутреннюю часть холдера от частиц кофе. Вставить холдер в группу.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЭСПРЕССО Бариста должен не только сварить эспрессо, но и суметь оценить результат, чтобы при необходимости провести работу над ошибками.
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ КОФЕЙНАЯ ТАБЛЕТКА Оценить: вид и структуру Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка: — муть влажная; — по текстуре — как пластилин; — в контейнере сохраняет форму, не разваливается; — ломается, но не крошится. Работа над ошибками: сухая и крошащаяся таблетка => слишком грубый помол, слишком большая порция кофе или слишком сильная темперовка; теряющая форму и «растекающаяся» таблетка => слишком тонкий помол, слишком маленькая порция кофе или слишком слабая темперовка.
КРЕМА (ПЕНКА) Оценить: цвет, густоту, особенности структуры и устойчивость. Крема образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляется за счет карамелизации Сахаров и окисления фенолов.
Если эспрессо был сварен правильно, крема: — красновато-коричневая (цвета скорлупы ореха фундук); — плотная, густая, толщиной свыше 2 мм; — сплошная, без разрывов; --- однородная, без крупных пузырьков; — устойчивая, держится свыше 2-3 мин.; — «живая», восстанавливается после перемешивания напитка; --- имеет темно-коричневые полоски или пятнышки («тигровая» или «леопардовая шкура»).
Работа над ошибками: светло-коричневый цвет или малая плотность пенки => недостаточная экстракция по причинам: слишком грубый помол, недостаточная прессовка кофе, температура или давление ниже нормы; темно-коричневый цвет, заметные пузырьки => чрезмерная экстракция по причинам: слишком тонкий помол, чрезмерная прессовка кофе, температура или давление выше нормы; темный цвет с оттенками серого или землистого цвета => большое количество робусты в эспрессо-смеси; неоднородная рыхлая пенка => неровная прессовка. АРОМАТ Оценить: положительные и отрицательные характери-стики. Положительные ароматы: жареный, фруктовый, цветочный. Отрицательные запахи: дымный, прогорклый, травяной, соломенный, тухлый.
ВКУС Оценить: положительные и отрицательные характеристики.
Положительные оттенки вкуса: кисловатый, винный, цитрусовый, шоколадный, приятная горчинка, цветочный, сбалансированный. Отрицательные оттенки вкуса: вяжущий, земляной, мучнистый, деревянный,прокисший; медицинский (аптечный), пробковый.
Отрицательные запахи и вкусовые характеристики, прояв-ляющиеся в эспрессо, могут быть как результатом исполь-зования некачественных зерен, так и следствием недобросовестного ухода зa кофемолкой и эспрессо-машиной.
РЕГУЛИРОВКА ПОМОЛА ДЛЯ ЭСПРЕССО
Качество эспрессо в значительной мере зависит от правильности помола. Умение настроить кофемолку —одно из базовых умений бариста.
Время экстракции — 25 ± 3 сек. Помол должен быть таким, чтобы время экстракции укладывалось в этот временной промежуток.
ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ Смолоть кофе на одну порцию и сварить эспрессо, замеряя время экстракции с помощью тай-мера/секундомера (отсчет времени ведется с момента включения пролива).
Изменение настроек обычно укладывается в несколько делений регулятора помола в ту или другую сторону.
ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ Изменять настройки кофемолки нужно не только под каждый вид зерен, но и реагируя на изменения условий окружающей среды: — влажности; — давления; — температуры. О необходимости изменений настроек кофемолки сигнализируют: — включение и выключение кондиционера или отопления в помещении; — выпадение осадков на улице (дождь, снег); — потепление/похолодание на улице. Общие рекомендации:
После изменения настроек необходимо вновь зaмерить время экстракции с помощью таймера/секундомера.
ТЕХНИКА РАБОТЫ С МОЛОКОМ Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.
МОЛОКО ДЛЯ РАБОТЫ — цельное, пастеризованное; — наиболее подходящая жирность — 3-3,5 процента; — охлажденное до температуры +4°С. На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше +65... + 75°C, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ При приготовлении кофейных напитков сначала готовится молоко, затем варится эспрессо. Опытный бариста может выполнять эти операции параллельно, взбивая молоко, пока идет экстракция кофе. Подготовка к работе На мгновение открыть паровой кран, чтобы спустить конденсат.
Конденсат, попав в молоко, затрудняет взбивание и ухудшает вкус молока. Налить порцию охлажденного до температуры +4°С молока в питчер до уровня чуть ниже основания носика.
Первая фаза — вспенивание (англ. Foaming). Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь на пару до температуры +37°С. Продолжительность фазы — 5-15 секунд.
Погрузить паровой кран в молоко в центре питчера так, чтобы отверстия его сопла находились в 1-1,5 см от поверхности; питчер держать ровно. Быстро открыть паровой кран. Молоко начнет увеличиваться в объеме, на поверхность начнет подниматься пена. Следить за тем, чтобы сопло парового крана продолжало держаться в 1-1,5 см ниже поверхности молока, изменяя положение питчера по высоте по мере подъема пены.
Контролировать взбивание можно по звуку:
-82- Следить за температурой, прикасаясь к дну питчера рукой. Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +37°С; в этот момент рука перестает ощущать холод. Если не завершить эту фазу вовремя, начнут образовываться крупные пузыри.
Вторая фаза — пропаривание (англ, steaming), бариста создает вихревое движение в питчере (воронку), в результате чего молоко интенсивно перемешивается, приобретает гладкость и однородность, одновременно нагреваясь до температуры + б5... +75°С. Продолжительность фазы — 5-15 секунд. Переместить питчер, чтобы паровой кран находился вблизи одной из стенок. Утопить кран, чтобы его сопло находилось в 1-1,5 см от дна питчера. Наклонить питчер на себя, чтобы контролировать процесс. Убедиться, что в питчере возникло вихревое движение. Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +б5... +75°С; в этот момент рука уже не может терпеть нагрева. Контроль за температурой. Во время взбивания молока бариста контролирует температуру молока подушечками пальцев свободной руки. В период обучения, пока рука бариста «ставится», рекомендуется пользоваться специальным термометром. Завершение работы. Сначала закрыть паровой кран и только потом убрать из-под него питчер. При наличии крупных пузырьков на поверхности молока легко постучать питчером по поверхности рабочего стола.
Протереть паровой кран специальной тряпкой. Открыть паровой кран на мгновение, чтобы удалить молоко, которое могло попасть внутрь.
Круговым движением кисти желательно продолжать взбалтывать молоко в питчере до момента приготовления кофейных напитков.
ТЕКСТУРА И ВКУС ВЗБИТОГО МОЛОКА Хорошо взбитое молоко: — имеет однородную структуру; — состоит из микроскопических пузырьков; — не содержит пузырьков крупного размера; ― имеет приятный свежий вкус, характерное сливочное послевкусие; — обладает естественной сладостью.
Плотность взбитого молока можно варьировать, меняя продолжительность первой и второй фаз. Латте требует более плотной текстуры взбитого молока — короткая первая фаза, продолжительная вторая. Капучино требует более легкой текстуры взбитого молока — продолжительная первая фаза, короткая вторая.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОКА Наилучший результат в чашке дает только свежевзбитое молоко. Точно рассчитать требуемое количество молока для порции сложно. Опыт бариста может свести потери молока к минимуму. Молоко, которое однажды уже было взбито, можно разбавить холодным молоком и взбить повторно, но только один раз.
ЛАТТЕ-АРТ
Слово происходит от итальянского «молоко» и «искусство». В широком смысле латте-арт — создание рисунков, фигур или узоров с помощью молока или на поверхности молока. Это требующий длительной практики, но зато очень эффектный способ презентации кофейных напитков, который говорит о высоком мастерстве бариста.
КЛАССИЧЕСКИЙ ЛАТТЕ-АРТ Классический латте-арт, зародившийся в Италии, основывается на использовании специальной техники вливания взбитого молока в чашку при приготовлении капучино и латте. Бзбитое молоко, смешиваясь в чашке с кофе, образует на поверхности различные узоры и силуэты. На получающийся в чашке узор влияют: — траектория движения питчера в момент вливания взбитого молока в чашку; — высота кофейника относительно чашки; — резонанс колебаний взболтанного в питчере молока; — точка входа молока в чашку; — скорость вливания молока.
Полезная информация Сначала в чашку наливают эспрессо. Эспрессо должен быть густым, с хорошей плотной крема. Затем в чашку наливается взбитое мо-локо. Чтобы рисунок получился более отчетливо, можно предвари-тельно высыпать на повер-хность зспрессо немного какао-порошка.
Легче всего манипулировать кофейником, совершая движения только кистью руки. В момент вливания лучше всего представлять себе, что носик питчера — это карандаш, которым «рисует» бариста. Латте-арт требует обширной практики и хорошего настроя; даже опытный бариста не всегда может воспроизвести рисунок правильно.
БАЗОВЫЕ ФИГУРЫ КЛАССИЧЕСКОГО ЛАТТЕ-АРТ Основных фигур несколько, все остальные можно назвать производными. «Цветок»
Направить равномерный поток взбитого молока в дальнюю половину дна чашки, держа питчер неподвижно (1). Наполнить чашку наполовину. Легко покачивая питчер из стороны в сторону, медленно передвинуть его в направлении себя, продолжая лить молоко «змейкой» (2). Почти наполнив чашку, чуть приподнять питчер и небольшим количеством молока перечеркнуть рисунок, быстро передвинув питчер в направлении от себя (3). Тонкая струйка молока, стекая с большей высоты, чуть «стянет» рисунок на поверхности в направлении завершающего движения
«Сердечко» Направить поток взбитого молока в центр дна чашки. Легко покачивая питчером с небольшой амплитудой, сформировать вытекающим молоком небольшой круг, не выхода зa пределы воображаемой окружности в центре чашки (1). Почти наполнив чашку, приподнять питчер и перечеркнуть получившийся круг по диаметру небольшим количеством молока (2). Окружность вытянется в направлении завершающего движения.
«Яблоко» Влить небольшую порцию молока у дальней стенки чашки, чтобы сформировать «плодоножку» яблока (1). Переместить поток вытекающего молока в центр чашки. Легко покачивая питчером с небольшой амплитудой, сформировать вытекающим молоком круг, не выходя зa пределы воображаемой окружности в центре чашки (2). Наполнить чашку.
СОВРЕМЕННЫЙ ЛАТТЕ-АРТ
Современный латте-арт — это нанесение рисунков на поверхность молока разноцветными сиропами, горячим шоколадом, корицей или какао-порошком. В современном латте-арт используются различные техники: Росчерк зубочисткой или тонкой палочкой по поверхности молока. Вместо «красителя» используется темная точка на поверхности, оставшаяся после вливания в чашку эспрессо при приготовлении латте.
Создание специальных трафаретов, которые позволяют воспроизводить на молоке силуэты из какао-порошка. Роспись поверхности молока сиропами или «съедобными» красками. Обычные сиропы, которые используются в барах и кофейнях, для этой цели не подходят, потому что имеют слишком большую плотность и тонут в молоке. Мастера латте-арт обычно готовят специальные сиропы с добавлением небольшого количества крахмала.
РАБОТА СО СЛИВКАМИ
Взбитые сливки не только прекрасная вкусовая добавка к кофе, но и традиционный декоративный элемент. Использование взбитых сливок особенно характерно для венской культуры кофепития.
КОНДИТЕРСКИЙ СИФОН (КРЕМЕР) 1 — корпус 2 — ручка дозатора 3 — гнездо 4 — держатель 5 — газовый патрон (англ. — cream charger; стандартный патрон содержит 10 см3 чистого N2O) 6 — наконечник.
Самые ходовые размеры кондитерских сифонов: на 0,5 и на 1,0 л.
ПОДГОТОВКА СИФОНА К РАБОТЕ Приводятся общие рекомендации; при работе следуйте подробным инструкцией фирмы-производителя. 1. Проверить чистоту сифона. 2. Наполнить сифон количеством сливок, указанным производителем, и закрыть крышку. 3. Вставить газовый патрон в гнездо и закрутить держатель. 4. Перевернуть сифон. 5. Встряхнуть сифон 3 раза. 6. Пометить время заполнения сифона.
ПРАВИЛА Когда сифон не используется, его нужно держать в холодильнике. После того как в сифоне закончились сливки, нужно сбросить давление, открыть крышку и тщательно вымыть сифон. Срок хранения сливок в сифоне — не более 24 часов в охлажденном виде.
ПОРЯДОК РАБОТЫ Убедиться, что сливки взбились. Поднести наконечник сифона к краю чашки. Держать сифон вертикально, чтобы его наконечник находился под углом 45° к поверхности напитка. Нажать на ручку-дозатор. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|