В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 25 страница

Діючі стандарти на боропіпо нормують такі показники якості, як колір, смак, запах, відсутність хрускоту при розжовуванні, крупнота помелу, вологість, зольність, вміст сирої клейковини І її властивості, а також пезаражепість шкідниками хлібних злаків і кількість метале­вих домішок. При цьому хлібопекарські якості пшеничного борошна в основному визначаються її газоутворюючою і газ оу гримуючою здат­ністю — «силою» борошна, а також його забарвленням і здатністю до потемніння в процесі приготування виробів.

Газоутворююча здатність борошна залежить від стану його вугле- водпо-амілазного комплексу, тобто від вмісту в ньому «власних» цукрів і його цукроутворюючої здатності. Вуглеводи в борошні пред­ставлені крохмалем, цукрами, декстринами, геміцелюлозами та клітко­виною.

Технологічне значення «сили» борошна визначається кількістю во­ди, необхідною для одержання тіста нормальної консистенції, а також зміною фізичних властивостей тіста па етапі його замішування, бродін­ня або «підходу», обминання й Вистоювання.

Колір борошна при органолептичному визначенні може характери­зувати його ґатунок. Борошно пшеничне вищого ґатунку білого кольо­ру або білого Із кремовим відтінком, 1-го гатунку — білого або білого з жовтуватим відтінком. Якщо борошно відповідного ґатунку темніє під час приготування тіста або наступної випічки тістовнх заготовок, це свідчить про підвищений вміст амінокислоти тирозину, що роз­щеплюється ферментом тирозипазою з утворенням темнозабарвленої речовини — меланіну.

Цукри, цукристі та крохмалисті речовини. Основний цукор при виробництві борошняних виробів — сахароза. Однак використання до­поміжних компонентів для борошняних виробів — іпвертпого цукру, патоки мальтозної або крохмальної, меду натурального або штучного, різних видів молока — обумовлює присутність у них і таких цукрів, як глюкоза, фруктоза, мальтоза й лактоза. Сахароза — це не тільки смаковий продукт, але й висо ко калорій пий продукт харчування. До того ж вона належить до консервуючих речовин (використовується, напри­клад, при виготовленні фруктово-ягідних напівфабрикатів), 3 межи о від виду виробів вміст сахарози становить 2.,.25%.

Сировиною для сахарози є цукор-пісок (вміст чистої сахарози пе менше 99,74%, вологість — не більше 0,14%), розчини з нього, цукор- рафінад (сахарози — не менше 99,9%, вологість — пе більше 0,1%) і пу­дра рафінадна (сахарози — пе менше 99,9%, вологість — не більше 0,2%). Цукор-пісок повинен бути білого кольору, блискучим, сипким, сухим, нелнпким иа дотик; він повністю розчиняється у воді і дає про­зорі розчини. Смак цукру-ніску й у сухому вигляді, і в розчині солод­кий без сторонніх запахів і присмаку. Високий вміст цукру в тісті зни­жує водопогл и пальну здатність борошна, обмежуючи набухання клейковини і зменшуючи пружність тіста.

Різні види патоки та іпвертпий сироп відіграють.роль аптикриста- лізаторів (оздоблювальні напівфабрикати — цукрові розчини, помад­ка), але водночас можуть бути додані в тісто, що затримує процес чер­ствіння готових виробів. У виробництві іивертний цукор одержують із розчину сахарози (100 г сахарози дають 105 г інвертного цукру), який проварюють із харчовою кислотою, у результаті чого одержують Суміш однакової кількості глюкози та фруктози. Склад і властивості інверт­ного сиропу залежать від концентрації цукрового розчину, виду й кон­центрації кислоти, температурного режиму та тривалості теплового впливу. Пружність парів насиченого розчину інвертного цукру значно нижча, ніж у розчинів сахарози, що обумовлює високу гігроскопічність інвертного цукру.

Мед. Свіжий мед — густа, майже прозора рідина, від світло-жовто­го до темно-коричневого кольору залежно від виду меду. При зберіган­ні мед Кристалізується, утворюючи тверду зернисту масу, що не є де­фектом. При нагріванні до 40...50 °С перед використанням мед знову перетворюється па густу рідину. Мед є джерелом барвників і ароматич­них речовин І, нарешті, вітамінів групи В і С. Штучний мед одержу­ють інверсією розчинів сахарози слабкими кислотами — лимонної, мо­лочної, виинркам'яиої — з подальшою його ароматизацією.

Мед використовують, як правило, для приготування пряникового тіста і медяників. Вироби мають приємний специфічний смак, аромат, в них уповільнюється процес черствіння.

Харчові жири. Масло коров'яче, котре поділяють на вершкове і то­плене, досить широко використовують при виробництві борошняних виробів. Проте масло вершкове різних видів Частіше використовують при виробництві оздоблювальних напівфабрикатів (виняток — дитяче харчування), топлене — при виробництві тістовнх загаток і фаршів.

Колір масла вершкового може бути віл білого до світло-жовтого (у масла шоколадного — шоколадний), смак і запах — характерні для да­ного виду масла, без сторонніх запахів і присмаків. При 10... 12 °С кон­систенція масла вершкового щільна, однорідна; поверхня па розрізі слабкоблпекуча, суха, без наявних крапель вологи (виняток — масло любительське і селянське: одиночні блискучі краплі). Топлене масло м'яке, зернисте; у розтопленому стані прозоре, без осаду.

При виробництві борошняних виробів частіше використовують мар­гарин, що являє собою високодисперсну жироводпу систему, до скла­ду якої входять високоякісні харчові жири, молоко, сіль, цукор, емуль­гатори та інші компоненти. Зі столових маргаринів у виробництві застосовують «Вершковий», «Молочний», а останнім часом — рідкий молочний і безмолочний. Смак маргарину чистий молочний або молоч­нокислий. При 18 °С консистенція маргарину легкоплавка, іцільпа, пластична, однорідна.

Жири рослинні (рафіновані й дезодоровані), а також кулінарні (фритюрний, кондитерський, «кулінар») використовують, як правило, для смаження у великій кількості жиру деяких борошняних виробів (пиріжків, пончиків тощо). Основну частину кулінарних жирів стано­вить харчовий саломас із олій і китового жиру, яловичого, свинячого або баранячого жиру залежно від виду самого кулінарного жиру, а та­кож вітамінів та анти окисників. Колір жирів від білого до світло-жов­того; смак і запах, властиві рафінованому жиру; консистенція однорід­на, тверда або мазеподібна. При нагріванні розтоплені жири прозорі.

Молоко. У виробництві борошняних виробів та оздоблювальних напівфабрикатів використовують молоко цільне коров'яче пастеризова­не різної жирності, а також сухе молоко, молоко згущене із цукром, згущене без цукру. Еквівалентна маса продукту (брутто) при заміні 1 л молока цільного пастеризованим сухим становить 0,12 кг, молоком цільним згущеним із цукром — 0,38 кг, без цукру — 0,46 кг. Молоко цільне згущене із цукром широко використовують при виробництві різних видів кремів для борошняних кондитерських виробів. Моло­ко — не тільки продукт, що надає приємні специфічні смакові відтін­ки готовим борошняним виробам, але й постачальник повноцінних за амінокислотним складом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів (близько ЗО), мінеральних речовин, мікроелементів (до 10), ферментів.

Яйця І яєчні продукти. У ресторанному господарстві для борош­няних виробів і різних оздоблювальних напівфабрикатів використову­ють яйця курячі та продукти їхньої переробки — меланж, яєчний по­рошок. Яйця поліпшують смак готових виробів, підвищують їхню калорійність і водночас забезпечують одержання закріпленої структу- ровапо'і системи па етапі випічки (наприклад, тісто бісквітне) або механічної обробки (креми білкові). Норма заміни яєць без шкаралу­пи меланжем становить 1:1, а яєчним порошком — 1:0,28. Замінювати яйця яєчним порошком не можна при виготовленні кремів.

Вода. При виробництві борошняних виробів вода має відповідати вимогам, що висуваються до питної води. Для технологічної оцінки води важливо знати її твердість, що залежить від вмісту солей кальцію і магнію. Тверда вода поліпшує фізичні властивості клейковини й ті­ста зі слабкого борошна. У хлорованій воді необхідно контролювати вміст залишкового хлору, що має окислювальну дію і також зміцнює слабку клейковину.

Дріжджі. Прн виробництві борошняних виробів із дріжджового тіс.та па підприємствах ресторанного господарства використовують дріж­джі хлібопекарські пресовані. Передбачена органолептична оцінка кольо­ру, консистенції, запаху і смаку пресованих дріжджів. Дріжджі хлібопе­карські пресовані — це технічно чисті культури дріжджових грибів — сахароміцетів. Останнім часом широко використовують дріжджі сухі ак­тивні імпортного виробництва «САФ ЛЕВЮР» та інших виробників.

1.2. Асортимент і технологія борошняних та кондитерських виробів

о цієї групи виробів належать борошняні страви, борошняні кулінарні вироби, здобні хлібобулочні вироби, борошняні кондитерські вироби.

цесі виробництва борошняних виробів використовують різні способи обробки продуктів. При цьому значну увагу приділяють орга­нізації централізованого виробництва, за якого можлива механізація багатьох трудомістких операцій (замішування і розкочування тіста, збивання кремів, виготовлення Помадки та ін,), а також використання напівфабрикатів промислового виробництва.

Борошняні вироби виготовляють із різних видів тіста. Залежно від подальшого використання воно має бути з певними фізику хімічни­ми н органолептичними показниками. Тісто поділяють па два види — дріжджове і прісне (бездріжджове).

ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО

При підготовці сировини для тіста борошно просівають, щоб вида­лити сторонні домішки (шматки мішковини та ін.) і наснчнти його киснем. Сіль розчиняють, дріжджі розмішують у теплій воді. Воду для замішування тіста підігрівають до необхідної температури. Цукор про­сівають, а масло нагрівають до розм'якшення.

Дріжджовому тісту передує процес бродіння, пов'язаний з життє­діяльністю дріжджів І молочнокислих бактерій.

Бродіння тіста починається з моменту його замішування і зак пчу- ється па початковому етапі випічки або обсмажування виробів. При бродінні в тісті відбуваються складні фізико-хімічпі й біохімічні про­неси, у результаті яких змінюються фізичні властивості тіста, що має важливе значення під час його обробки, і накопичуються різні продук­ти, які падають певного смаку й аромату випечених виробів. Розпушу­вання тіста вуглекислим газом дозволяє одержувати вироби зі специ­фічною структурою, що сприяє ліпшому перетравленню продукту.

На життєдіяльність Дріжджів, а отже, і на процес бродіння вн. иває низка факторів: вологість тіста; кількість у ньому цукру й жиру; кон­центрація в тісті вуглекислого газу; температура тіста.

Волога сприяє бродінню, а відтак, що більше в тісті води або моло­ка, то інтенсивніше відбувається процес бродіння.

Оптимальна температура для бродіння — 25-35 °С. Для «слабкого» борошна бродіння варто здійснювати при низьких температурах (25-30 °С), для «сильного» — при більш високих (30-35 °С).

Накопичення в тісті вуглекислого газу — продукту спиртового бро­діння — знижує активність дріжджів, і щоб вилучити його надлишок, ті­сто в процесі бродіння необхідно періодично перемішувати (обминати).

Цукор, ЩО ВВОДИТЬСЯ В КІЛЬКОСТІ до 10%, сприяє життєдіяльності дріжджів, жир у кількості до 5% практично не впливає па них. Тісто з таким вмістом цукру й жиру замішується в один прийом безоиарнпм способом. Для цього до рідний, нагрітої до 30-35 °С, додають розведе­ні дріжджі, сіль, цукор, яйця, борошно, все добре перемішують і вво­дять розтоплений жир. Замішане тісто залишають па 3-4 год для бро­діння, під час якого його двічі обминають.

Підвищені концентрації цукру й жиру (у здобному тісті) гальмують життєдіяльність дріжджів. У цьому випадку використовують опарний спосіб виробництва тіста, при якому спочатку готують опару, а на ній тісто.

Для опари використовують 60-70% потрібної за рецептурою рідини (молоко, вода), на якій замішують 35-60% борошна, кладуть всі дріжджі і залишають па 2,5-3 год для бродіння при температурі близько ЗО °С. У процесі бродіння об'єм опари збільшується в 2-2,5 рази. Готовність опа­ри визначають за зменшенням її об'єму й появою па поверхні «зморшок».

В опарі створюються сприятливі умови для розвитку дріжджів, то­му додавання до неї здоби в подальшому не пригнічує їх процес, як при безопарному заміщуванні.

Готову опару змішують із іншою рідиною, у якій попередньо розчи­няють сіль, цукор, яйця, додають борошно і заміщують тісто. Перед закінченням замішування додають розтоплений жир. В тісті па опарі бродіння триває 2-2,5 год; загальна тривалість бродіння опари й тіста становить 5-5,5 год. У процесі бродіння тісто обминають.

Обробка тіста. Приготовлене тісто нарізають шматками необхідної маси, розкочують І дають їм -«підійти». Потім зі шматків тіста форму­ють відповідні вироби і дають їм вистоятися. Сенс цих операцій поля­гає в тому, що при формуванні виробів з них майже повністю витіс­няється вуглекислий газ, тому вироби, випечені одразу ж після формування, мають неналежно розпушену хлібну м'якушку і покриту тріщинами скоринку. Щоб цього не сталося, сформовані вироби перед випічкою витримують у теплому приміщенні. При цьому в них утво­риться вуглекислий газ, що розпушує тісто і збільшує його об'єм.

Випічка виробів. Сформовані вироби після витримування змащу­ють меланжем І випікають при температурі близько 240 °С. При випі­канні об'єм виробів спочатку швидко збільшується головним чином за рахунок розширення вуглекислого газу. Одпак у міру прогрівання ті­ста збільшення об'єму виробів спочатку вповільнюється, а потім при­пиняється. Пояснюється це тим, що при нагріванні відбувається зсідан­ня пшеничних білків, внаслідок чого пластичність, властива клейковині І сирому тісту, втрачається. При 54-74 °С пшеничний крох­маль клейстеризується і разом зі зсілими білками утворить м'якушка хліба.

У поверхневому шарі виробів, що випікаються, відбуваються склад­ні процеси, у результаті яких скоринка добре випеченого виробу набу­ває приємного рум'янцю. Основна роль в утворенні забарвленої ско­ринки належить реакціям мелапоїдиноутворепня й меншою мірою карамелізації цукрів і декстринізації крохмалю.

При випіканні виробів з тіста їхня маса зменшується в основному через випарювання частини вологи (запікання). Величина запікання залежить від питомої поверхні виробів, вогкості тіста, а також деяких інших факторів.

Опарне й безопарне дріжджове тісто використовують для вигото­влення пиріжків печених і смажених, ватрушок, пончиків смажених, кулеб'як, розтягаїв, рулетів, пирогів відкритих тощо.

Листкове дріжджове тісто. Для його приготування використовують опарне або безопарне дріжджове тісто і масло вершкове або маргарин.

Шматки охолодженого тіста розкачують шаром прямокутної форми завтовшки 2-2,5 см І змащують ²/з його поверхні розм'якшеним маслом. Потім тісто складають у три шари. Для цього спочатку зака­чують незмаїцеиу третину шару і накривають його змащеною частиною тіста, домагаючись у такий спосіб рівномірного розподілу масла між окремими шарами. По краях тісто защипують. Тісто розкачують до первинної товщини 2-2,5 см і складають у четверо. Спочатку обидва краї загинають до середини шару, а потім складають його вдвічі. Таке розкачування й нашарування тіста повторюють ще 1-2 рази, попе­редньо прохолоджуючи його до 20-22 °С. Отримане тісто зберігають в охолодженому приміщенні при 4-8 °С. Листкове дріжджове тісто ви­користовують для виготовлення «слойок» з марципаном, повидлом, а також деяких інших виробів,

ПРІСНЕ (БЕЗДРІЖДЖОВЕ) ТІСТО

Листкове прісне (бездріжджове) тісто. Тісто замішують на воді з яйцями, сіллю і кислотою (лимонною та ін.). Кислота сприяє ліпшому набуханню білків борошна, і тісто, залишаючись дещо пластичним, на­буває підвищених пружпоеластичних властивостей й не розривається при розкачуванні.

Для кращого формування клейковини після замішування тіста йому дають вистоятися півгодини І потім охолоджують.

Масло, яким змащують тісто, попередньо добре перемішують Із бо­рошном до утворе пня однорідної маси, формують з нього корж прямо­кутної форми завтовшки близько 2 см І охолоджують до 12-14 °С.

Тісто розкачують у шар прямокутної форми завтовшки 1,5-2 см кладуть на нього підготовлене масло, краї тіста загортають до центру, закриваючи ними масло, і защипують. Потім тісто акуратно розкачу­ють, складають учетверо і перед наступним розкачуванням прохоло­джують у камері протягом 20-30 хв. Цю операцію повторюють 3-4 ра­зи. До використання тісто зберігають в охолоджуваному приміщенні. Листкове тісто використовують для виготовлення тістечок, ватрушок, язичків, пиріжків, воловапів, кулеб'як і т.ін.

Для тістечок готове тісто розкачують у шар завтовшки 4-6 мм, ставлять його па змочений водою лист і для рівномірного «підйому» проколюють у декількох місцях. Випікають слойку гіри температурі 230-250 °С протягом 25-30 хв. Товщина слойки при випіканні збіль­шується в кілька разів.

Бісквітне тісто. Для приготування бісквітного тіста використову­ють борошно, яйця (меланж), цукровий пісок і картопляний крохмаль. Яйця змішують із цукром, нагрівають до 45-50 °С і збивають до збіль­шення об'єму в 2-3 рази. Потім додають борошно, змішане Із крохма­лем, і швидко замішують тісто, намагаючись пе порушувати структури яєчної піни. Тісто пе підлягає зберіганню й повинне одразу ж випіка­тися. Використовують його для виготовлення тортів, тістечок. За наяв- пості дієтичних яєць білки відокремлюють і збивають без нагрівання. Жовтки розтирають окремо із цукром, змішують із борошном І з'єдну­ють зі збитими білками.

Приготовлене тісто розливають у змащені маслом або вистелені па­пером форми (листи) на ²/з висоти й випікають при температурі 200-220 °С протягом 45-60 хв. Іноді бісквіт випікають при нижчих температурах, але при цьому час випікання значно зростає. Товщина бісквіта при випіканні збільшується приблизно в 1,5 рази.

Пісочне тісто. Для приготування цього тіста використовують масло, цукор, яйця (меланж), хімічні розпушувачі (суміш вуглекисло­го амонію з харчовою содою) і ванільний цукор. Після ретельного пе­ремішування всіх компонентів додають борошно і замішують тісто, яке до використання зберігають в охолоджуваному приміщенні.

Пісочне тісто використовують для виготовлення торгів, тістечок, пирогів із сиром або фруктовою начинкою й Іншими виробами.

Для тортів і тістечок тісто розкачують у шар завтовшки 3-4 мм, ви­кладають на змащені жиром листи іі випікають при температурі 215-260 °С протягом 10-13 хв. Товщина пісочного тіста при випікан­ні збільшується приблизно вдвічі.

Заварне тісто. Процес приготування тіста має дві стадії: заварю­вання борошна й замішування тіста. У воду, нагріту до кипіння, дода­ють сіль і масло. Тільки-но масло розтопиться й вода знову закипить, всипають при швидкому помішуванні борошно. Отриману масу прогрі­вають протягом 3-5 хв, охолоджують до 65-70 °С і поступово змішу­ють із яйцями. Тісто використовують для приготування тістечок і за­варного печива (ирофітролІв).

Для тістечок тісто випускають з кондитерського мішка у вигляді кі­лець або трубочок на змащені жиром листи й випікають при темпера­турі 180-200 °С протягом 30-35 хв. Об'єм виробів при випіканні збіль­шується в кілька разів.

1.3. Оздоблювальні напівфабрикати

ля приготування борошняних виробів, особливо кондитерсь­ких, випечене тісто є проміжним напівфабрикатом, який при подальшій обробці може просочуватися сиропом, прикраша­тися кремом, помадкою, желе й іншими оздоблювальними напівфаб­рикатами.

Креми вершкові. Основними вершковими кремами є масляний, шарлот і глясе.

У рецептуру вершкових кремів у значній кількості входять масло вершкове (40-53%) і цукор (до 40%). Обов'язковою операцією при ви­готовленні кремів є збивання вершкового масла.

При виготовленні масляного крему збите масло змішують із цук­ровою пудрою, прокип'яченим та охолодженим згущеним молоком і додатково збивають протягом 7-10 хв. Перед закінченням збивання до­дають ванільну пудру і коньяк. Щоб одержати шоколадпо-масляний крем, в масляний крем уводять какао-порошок.

Для крему шарлот збите вершкове масло змішують Із яєчно-мо­лочним сиропом (шарлот). Для приготування сиропу яйця збивають із цукром, потім поступово з'єднують із гарячим кип'яченим молоком, до­водять до кипіння і охолоджують до 20-22 °С. Сироп змішують зі збитим маслом і збивають до одержання пухкої однорідної маси.

Крем-глясе готують, змішуючи збите вершкове масло із цукрово- яєчним сиропом (глясе). Яйця збивають, з'єднують із увареним сиро­пом (118-120 °С) і продовжують збивати доти, доки цукрово-яєчний сироп не охолоне до 26-28 °С. Охолоджений сироп змішують зі збит­им маслом і додатково збивають до одержання пухкої однорідної маси.

Помадка. Помадку готують із цукру (близько 83%), патоки іі опто­вої есенції. Цукор розчиняють у киплячій воді й уварюють отриманий сироп до 107-108 °С. Потім до нього додають патоку і продовжують уварювати до 115-117 °С. Готовий сироп швидко охолоджують до 35-40 °С і збивають до утворення білої щільної маси. Збиту помадку для дозрівання кладуть у закритий посуд І зберігають у прохолодному приміщенні протягом 12-24 год. Перед уживанням її нагрівають, помі­шуючи до 45-55 °С.

Більша частина цукру в готовій помадці дрібнокристалічна, менша (головним чином інвертпий цукор) - у розчиненому вигляді. Агрегат­ний стан цукру і дрібні бульбашки повітря в структурі помадки нада­ють їй ніжного смаку.

Смаженка. Суміш цукру й води (5:1) нагрівають при помішуванні до тем по-коричневого кольору, розводять водою, переміщують до цілко­витого розчинення цукру і проціджують. Вологість смажепки — 22-23%.

Желе. Для приготування желе як драглистий утворювач викори­стовують агар. Для швидкого й повного розчинення агар замочують протягом 3-4 год у холодній воді (маса його при цьому збільшується в 6-8 разів). Потім у воду, призначену для приготування желе, кладуть цукор, набухлий агар І при помішуванні нагрівають до кипіння. Після повного розчинення цукру іі агару сироп охолоджують до 40-50 °С, підкислюють і додають до нього ароматизовані І смакові речовини, а також барвники. Для покриття тістечок і тортів желе використовують у гарячому етапі

Меренги. Для приготування легкого печива «меренги» використо­вують яйця (білки), цукор і ванільну пудру — білки збивають до збіль­шення об'єму в 5-7 разів; перед закінченням збивання додають полови­ну належного за рецептурою цукру. Решту 50% цукру вводять у масу після збивання. Масу випускають з кондитерських мішків на змащені маслом листи і випікають при температурі 100-110 °С. Меренги вико­ристовують як напівфабрикат для прикрашання тортів і виготовлення повітряних тістечок із кремом.

БОРОШНЯНІ СТРАВИ

До борошняних страв належать пельмені, млипці, оладки, млинчи­ки тощо.

Пельмені. Пельмені надходять иа підприємства ресторанного гос­подарства з м'ясокомбінатів готовими в замороженому вигляді, або їх виготовляють па місцях. Готують пельмені з м'ясним і рибним фаршем.

Пельмені варять у міру попиту в підсоленій воді (4 л води на 1 кг пельменів) і заправляють маслом або сметаною. Маса пельменів у про­цесі варіння збільшується на 8-10%, М'ясні пельмені можна також об­смажувати у фритюрі або після відварювання запікати, а рибні — спо­чатку відварити, а потім обсмажувати з невеликою кількістю жиру.

Млинці й оладки. Для млинців готують рідке дріжджове тісто (па воді або молоці). Залежно від кількості здоби тісто замішують опарним або безопарним способом. Для оладок тісто готують безопарпим спосо­бом, але рідини беруть менше, ніж на млипці, тому консистенція гото­вого тіста густіша.

Випікають млинці й оладки на змащених жиром сковородах з обох боків. Подають із маслом, сметаною. Окремо до млинців можна пода­ти ікру зернисту або кетову, сьомгу, оселедець, до оладок — варення, джем або повидло.

Млинчики. Для млинчиків готують рідке бездріжджове тісто (па молоці або воді). До суміші яєць, солі й цукру додають половину ріди­ни, борошно і все добряче перемішують. Потім при безперервному по­мішуванні додають іншу рідину. Готове тісто виливають тонким шаром на сковороду й обсмажують Із одного боку.

Млинчики готують із різними фаршами (м'ясним, рибним, сирним та ін.). Фарш викладають па обсмажений бік млинчика і загортають у вигляді прямокутного пиріжка. Після обсмажування млинчики 5-8 хв витримують у жаровій шафі.

Подають но два млинчики на порцію, поливаючи розтопленим ма­слом. До млинчиків з м'ясним фаршем можна подати червоний соус, з рибним — томатний, із сирним — сметану.

БОРОШНЯНІ КУЛІНАРНІ ВИРОБИ

До цих виробі із належать пиріжки смажені й печені, пончики, ва­трушки, розтягаї, кулеб'яки та ін.

Випечені вироби із дріжджового тіста. Готове тісто обробляють на столах. Для пиріжків шматочки тіста розкачують у круглі коржі, по­серед яких кладуть охолоджений фарш. Краї коржа з'єднують І защи­пують. Пиріжкам падають різної форми (рис. 6). Сформовані пиріжки викладають швом долілиць на змащений маслом лист для вистоюван­ня (15-20 хв).

Рис. 6. Форма печених пиріжків: \ - «човник»; 2 — «калачик»; 3 — розтягай

При формуванні розтягаїв краї коржа з фаршем защипують так, щоб частина фаршу в центрі залишалася відкритою.

Для ватрушок шматочки тіста формують у вигляді кульок, виклада­ють на змащений маслом лист і після певного вистоювання роблять у центрі дерев'яною паличкою отвір, у який кладуть джем або сирний фарш, потім піддають додатковому вистоюванні.

Для кулеб'як тісто розкачують у шар завтовшки 1 см і розрізають його смугами завширшки 18-20 см і завдовжки з розмір листа, па яко­му кулеб'яки випікають. Посеред смуги кладуть фарш, після чого краї тіста з'єднують і защипують. Кулеб'яку перевертають швом донизу і викладають на змащений маслом лист для вистоювання. Поверхню кулеб'як прикрашають фігурками з тіста.

ГІри виготовленні рулету тісто розкачують у прямокутний шар зав­товшки близько 0,5 см, кладуть па нього рівномірно фарш і закачують виріб у вигляді рулету; краї тіста защипують. Сформований рулет пе­рекладають швом долілиць на лист для вистоювання.

Тривалість випікання булочок, пиріжків, ватрушок — 8-12 хв, ку­леб'як — 35-45 хв.

Смажені вироби із дріжджового тіста. У фритюрі смажать пи­ріжки й пончики. Тісто обробляють вручну на змащених олією дошках (без борошна). Для пиріжків тісто формують у вигляді коржів, кладуть па них фарш і з'єднують краї. Підготовлені пиріжки вистоюють протя­гом 20-30 хв і смажать при 190 °С. Готові пиріжки викладають па си­то для стікання жиру.

Для приготування і смаження пиріжків з різними начинками н пон­чиків па багатьох підприємствах ресторанного господарства встановле­ні різні автомати високої продуктивності.

Вироби із дріжджового листкового тіста. Тісто для здоб з мар­ципаном або повидлом (марципани, слойки з повидлом) розкачують шарами й нарізають трикутниками з основою 10-20 см і заввишки 15-20 см або смугами завширшки 10-12 см. При виготовленні марци­панів па основу трикутника кладуть марципанову начинку й закачують ві)іб у вигляді рогаликів, після чого переносять на змащений маслом лис і вистоюють. Для марципанової начинки підсмажені й подрібнені горіхи перемішують із цукром, частиною необхідного за рецептурою ме­ланжу, пропускають крізь м'ясорубку й з'єднують із іншим меланжем.

При виготовленні слойок смуги тіста змащують із одного боку мелан­жем, а па середину їх випускають Із кондитерського мішка повидло. По­тім обидва краї смуги з'єднують разом і закачують тісто в скрутень, на­різають його на окремі вироби, переносять їх на листа І дають вистоятися.

За 5-10 хв до випічки марципани змащують розтопленим маслом, а слойку з повидлом — меланжем. Випечені марципани поливають по­мадкою й посилають січеними горіхами. Випікають вироби при темпе­ратурі 240-260 °С.

Вироби із прісного листкового тіста. Для пиріжків тісто розкачу­ють у шар і вирізають із нього кружечки або квадратики. Краї кружеч­ків або квадратиків змащують меланжем, а па середину кладуть фарш. З'єднуючи протилежні кути квадратиків або краї кружечків, одержу­ють пиріжки трикутної або півкруглої форми. Сформовані пиріжки ви­кладають па змочений водою лист, змащують меланжем і випікають при температурі 240-250 °С.

Щоб вийшли язички Із шару тіста, вирізають овальні коржі (7x11 см), кладуть па посиланий цукровим піском стіл і прокачують качалкою. Ви­пікають язички па листах, змочених водою, при температурі 280-300 °С, при цьому цукор на їхній поверхні частково розплавлюється.

Вироби з пісочного тіста. При виготовленні пирогів із сиром один шар тіста випікають до напівготовності, змащують його сирним фар- щем і покривають другим шаром тіста. Випікають пиріг па листах при температурі 200-220 °С. Випечений пиріг нарізають порціями. Фрук­товою начинкою просочують два попередньо випечені коржі. Зверху пиріг посипають цукровою пудрою.

ЗДОБНІ ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ

До цієї групи виробів належать різні булочки, здоби та ін. Для їх­нього виготовлення використовують дріжджове, головним чином опар­не тісто. Назва деяких виробів відображає особливості складу рецепту­ри (булочка ароматна містить ванілін, булочка медяна — мед) або особливості їхньої обробки (булочка глазурована і т.д.).

Здоби часто формують у вигляді булочок, округлих булочок, а бу­лочки — у вигляді пампушок округлої або овальної форми. Деякі бу­лочки (медяна, глазурована) випікають у формах.

Поверхню деяких здоб (виборзька) змащують повидлом або варен­ням, а також посипають крихтами.

БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: