В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 26 страница

До цього виду виробів належать пряники, печиво, кекси, торти й тістечка

Кекси. Бабу ромову, кекс травневий, кекс кондитерський випікають зі здобного опарного тіста. Для кексу столичного готують безопарне здобне тісто — масляний бісквіт, що відрізняється від звичайного бісквіта наявністю вершкового масла.

Випікають кекси у формах. Готові вироби посипають цукровою пу­дрою, деякі просочують сиропом і поливають помадкою.

Тістечка й торти. Для приготування виробів з бісквіта вппсчепе бісквітне тісто охолоджують і розрізають у горизонтальному напрямку на два (рідше три) рівних за товщиною шари. Шари просочують сиро­пом і склеюють кремом, якщо падалі вироби оформлятимуть кремом, або фруктовою начинкою, якщо вироби оформлятимуть помадкою й кремом, а також желе іі фруктамн-цукатами.

Призначені для тістечок склеєні шарп бісквіта перед остаточною об­робкою нарізають шматками відповідної маси і форми. У тортів, крім поверхні, оформляють кремом або фруктовою начинкою бічні сторони іі посипають їх бісквітними крихтами.

Випечені форми із заварного тіста наповнюють кремом, а їх поверх­ні глазурують помадкою. Тістечкове кільце заварне додатково прикра­шають кремом і фруктовою начинкою.

Для приготування двошарового тістечка з листкового тіста шари ви­печеної слойки склеюють кремом. Потім верхній шар змащують кре­мом і посипають крихтами подрібненої слойки. Підготовлений напів­фабрикат нарізають па тістечка, які посипають цукровою пудрою. Як­що готують слойку з яблучною начинкою, то тісто, призначене для верхнього шару, перед випічкою змащують яєчним жовтком. Після склеювання напівфабрикат нарізають па окремі тістечка.

Для ріжків (тістечок) листкове тісто розкачують у тонкий шар (2-4 мм) і нарізають смужками завдовжки 25 см І завширшки 2,5 см. Отримані смужки намотують па металеві формочки, зроблені у вигля­ді ріжків, змащують меланжем і випікають. Після охолодження тіста формочки виймають. На формочках випікають також листкове тісто для муфгочок. Випечені ріжки й муфточки заповнюють кремом і поси­пають крихтами та цукровою пудрою.

Із двох коржів пісочного тіста, склеєних кремом або фруктовою на­чинкою, готують тістечка з кремом. Тістечко із фруктовою начинкою глазурують помадкою без крему або додатково прикрашають кремом, а також покривають желе із фруктами-цукатами.

1.4. Нові види напівфабрикатів для кондитерських виробів

ВЕРШКИ

Останнім часом асортимент вершків розширився і їх дедалі частіше використовують для прикрашання тортів і тістечок. Велике значення має вміст жиру у вершках. Для того щоб вони добре збивалися в піну, потрібно, аби вони містили велику кількість жиру: у рослинних верш­ках — не менше 24-29%, у тваринних — 30-33%. Наразі більшість вершків, що випускаються харчовою промисловістю, рослинного й тва­ринного походження містять у своєму складі стабілізатори, що дозво­ляє отримувати креми зі стійкою структурою. Крем з рослинних верш­ків термо- і холодостійкий, може бути підданий заморожуванню як у збитому, так і в рідкому етапі, зберігаючи первинні властивості після розморожування. Збитий крем має шовковисту, білосніжну поверхню і глянцевий блиск, що забезпечує одержання надзвичайно чіткого рельє­фу, зберігає стабільну форму після відсадження, не осідає, пе засихає, не тріскається. Можливе додавання до.30% рідини, а також біологічно активних добавок (БАД).

Збиті Вершки добре прилягають до змащених фруктовою начинкою або джемом поверхонь.

Зонті вершки не можна повторно збивати: на їхній поверхні з'явля­ються тріщини.

Вершки наливають у збивальну машину і збивають спочатку на малій швидкості, потім поступово додають обертів, при цьому вони збільшуються в об'ємі й за віночком прямує чіткий малюнок. У цей момент необхідно припинити збивання, хоча вершки ще пе дуже стій­кі. Якщо збивати їх довше, вони вийдуть щільнішими, але це свідчить про те, що вершки «перезбиванЬ. Коли вершки злегка «педозбпвані», вони ще насичуються повітрям і ущільнюються.

СУМІШІ ДЛЯ БІСКВІТА

Готові суміші для бісквіта набагато скорочують час його приготування.

Суміш для білого бісквіта

Суміш для бісквіта являє собою порошок білого кольору, розфасо­ваний у мішки по 10 кг. Термін зберігання — 6 місяців у сухому про­холодному МІСЦІ.

Із суміші одержують світло-жовтий бісквіт із приємним запахом І ніжною структурою. Готовий бісквіт не кришиться, при просоченні не втрачає форми.

Готовий виріб можна заморожувати; після разморожування бісквіт зберігає всі свої властивості.

Яйця, бісквітну суміш, воду закладають у збивальну машину і зби­вають 8-10 хвилин на високій швидкості.

Тісто виливають у форму шаром 4-5 см І випікають при 170-180 °С. Із цієї суміші можна приготувати бісквіт для рулету.

Суміш для шоколадного бісквіта

Шоколадна бісквітна суміш — порошок коричневого кольору зі шматочками шоколаду, розфасований по 15 кг у мішки.

Із суміші одержують бісквіт темно-коричнево то кольору, із вкрап­леннями перозтоплепого шоколаду, зі щільною ніжною структурою і яскраво вираженим запахом і смаком шоколаду.

Усі компоненти (яйця, бісквітну суміш, воду) кладуть у збивальну машину і збивають 5 хвилин па низькій швидкості.

Тісто виливають у форми шаром 4-5 см і випікають 40-50 хвилин при 185 °С.

Суміш (порогиок) для білкового крему й безе «Биткі меринга»

Суміш використовують для приготування білкового крему до кон­дитерських виробів, меренг для прикрашання, суфле, торту «Пташине молоко».

Переваги білого крему з даного порошку: швидкість приготування, економічність, гарна піноуґворююча здатність. Застосування цього крє- му зменшує небезпеку мікробіологічного зараження та збільшує строк зберігання кондитерських виробів.

Зберігають порошок у сухому прохолодному приміщенні при тем­пературі не вище 25 °С протягом 9 місяців.

Склад суміші: цукор, сухий яєчний білок, поліпшувач 1:466, арома­тизатор, сіль, окислювач ЕЗЗО.

Способи приготування крему й безе

1- й варіант: і00 г сухої білкової суміші і 200 г води збивають па високій швидкості 3 хвилини, засипають у два прийоми 400 г цукру з інтервалом 10 хвилин.

2- й варіант: 100 г сухої білкової суміші, 250 г води збивають на вели­кій швидкості 3 хвилини, додають 100 г цукру й збивають ще 10 хвилин.

3- й варіант: 100 г сухої білкової суміші, 200 г води і 100 г цукру (цукор засипають у 2 прийоми) збивають 7-10 хвилин.

Креми випускають з кондитерського мішка із зубчастим наконечни­ком і висушують у печі 1,5-2 години при температурі 105 °С.

З даної суміші можна також приготувати торт «суфле». Суміш для білкового крему засипають у ємкість, вливають воду І збивають у стій­ку піну. Цукор насипають у 2 прийоми.

Замочують желатин. Коли він набухне, його розтоплюють і гарячим, не припиняючи збивання, цівкою вливають у білкову суміш. Збивають доти, доки білкова маса не охолоне. Наприкінці збивання в білок додають вершковий крем (його можна ароматизувати). Збивають 1-2 хвилини.

Цукрова паста для моделювання (мастика)

Мастика — високоякісна цукрова паста білого кольору й однорідної консистенції. Приємна па смак. Використовують пасту для «обтягуван­ня» тортів і тістечок, для ліплення квіточок, фііурок та інших деталей оформлення тортів (рюші для торта, плетінки, мотузочки, квіти).

Склад пасти: цукор, глюкоза, жир, вода, сорбіт, пшеничний крох­маль, загусник, емульгаторі

Зберігають її герметично впакованою при температурі нижче 20 °С.

Перед роботою пасту розмішають до м'якої пластичної консистен­ції. Потім на столі, посиланому цукровою пудрою, розкачують шар пот­рібної товщини (3-5 мм). накручують на качалку (як у приготуванні марципанів або перенесенні пісочного тіста) і покривають шаром торт; а щоб він щільно злипся, торт попередньо змащують тоненьким шаром джему.

Для ліплення квітів у масу втирають трохи цукрової пудри (оскіль­ки маса білосніжна, кольори при додаванні барвника виходять пастель­ними, ніжними).

Із цієї маси можна заготовити прикраси взапас і зберігати в картон­них або пластикових коробках. Для виготовлення квітів і різних фігу­рок користуються спеціальними інструментами.

Торти, прикрашені цукровою пастою, мають дуже привабливий вигляд.

Цукрова паста «Біаігкі»

У неї чудовий білий колір, підходить для виготовлення квітів, «об­тягування» тортів, для декорування. Вона складається з: цукру — 25%, крохмалю, глюкозного сиропу, олії, ароматизатора. Зберігають насту при кімнатній температурі в сухому затемненому місці, подалі від дже­рел тепла, 1 рік,

З насти роблять тоненькі прикраси, що виготовляються дуже легко. Паста має приємний мигдальний смак.

Шоколад

Для прикрашання кондитерських виробів найчастіше використову­ють чорний гіркий, молочний І білий (найліпше плитковий) шоколад.

Перед початком роботи шоколад подрібнюють, розтоплюють, потім дають охолонути і знову нагрівають до ЗО °С.

Процес «нагрівання — охолодження — нагрівання» називається тем­перуванням шоколаду.

Шоколадна глазур

Сьогодні чимало виробників пропонують готову шоколадну гла­зур — білу й чорну; 3 лею працювати легше, ніж зі звичайним шоко­ладом. Таку глазур використовують для заливання тортів, тістечок, цу­керок, випічки; для приготування деталей прикрас. Із глазурі відлива­ють форми квітів, звірів, листочків.

Глазур розтоплюють на водяній бані або в мікрохвильовій печі {не можна нагрівати глазур нри температурі понад 50 °С і впускати до неї пару).

Глазур перед роботою викладають на водяну баню з температурою 45 °С, доки вона повністю не розтопиться. Обливають глазур'ю виріб, установлений на решітку. Розмащують. Виходить рівна гладенька по­верхня. При цьому покривати торт можна глазур'ю двох кольорів (бі­лою і чорною), або ж білу глазур можна злегка підфарбувати харчови­ми барвниками. При нарізанні торта така глазур пе кришиться.

По глазурі розігрітим шоколадом можна нанести малюнки, сіточки, написи.

Щоб вийшов гарний малюнок (шоколад легко наклався па поверх­ню), треба додати в нього кілька крапель коньяку або горілки. Але кіль­кість цього шоколаду має бути незначною (краще, щоб піц увесь умі­стився в 1 корнетик).

Розтоплений шоколад виливають у корнетик з пергаменту й нано­сять малюнок.

Білий шоколад дуже «примхливий»: розтоплюючи, його не треба нагрівати до дуже високої температури, інакше він швидко затвердіє. Якщо все-таки це сталося, то в шоколад додають какао-масло, і він зно­ву стає пластичним.

На чорному шоколаді має чудовий вигляд малюнок з білого шоко­ладу і навпаки: па білому — малюнок із чорного шоколаду.

При поєднанні чорного й білого теплого шоколаду виходить марму­ровий малюнок: поверхню торта заливають то білим, то чорним шоко­ладом, потім злегка розрівнюють ножем.

Із шоколадної глазурі легко приготувати й різні ажурні прикраси. Для цього на листі пергаменту спочатку малюють візерунки олівцем, потім за допомогою корпегика випускають по малюнку шоколад і ста­влять у холодильник на кілька хвилин. Після охолодження шоколадні прикраси легко від'єднуються від паперу. Щоб склеїти один орнамент Із Іншим, використовують підігрітий шоколад, який замінює клей.

За допомогою пергаментного корпетика можна створювати ялинки, листочки, квіти, фігурки тварин, букви, цифри тощо, охолодженими го­товими шоколадними виробами прикрашають поверхню торта.

Для прикрашання тортів існують готові спеціальні декори у вигля­ді квітів, кавових зерен, черепашок, звірів, віял, вусиків, фігурок наре­ченого й нареченої тощо.

Шоколадом можна глазурувати ягоди (вишню, полуницю, вино­град), екзотичні фрукти, горіхи. Для цього шоколадну глазур (або шо­колад) підігрівають у невеликій ємкості, опускають у леї ягоди. По гла­зурі одного кольору можна нанести лінії або візерунки іншого кольору. Глазуровані ягоди викладають на пергамент і прохолоджують. Після охолодження ягоди перекладають па торт. Так само можна глазурува­ти й горіхи, дрібне печиво для прикрашання виробів.

Особливості роботи із шоколадом

1. Шоколад розтоплюють тільки на водяній бані або в спеціальних приладах (шоколадні фонтани, тем ітератори, плити для шоколаду, мікроволнові печі).

2. Розтоплюючи шоколад, треба слідкувати, щоб у нього пе потрапила вода: вона може зробити шоколад драглистим, що зашкодить по­дальшій роботі.

3. Якщо шоколадні вироби виходять «сивими», їх треба покласти в по­суд, підігріти до 50 °С, масу охолодити, потім удруге підігріти, без­перервно помішуючи, і заново готувати виріб.

4. Шоколад можна змішувати з какао-маслом: від цього він стає більш пластичним.

5. Якщо з'єднати шоколад з гарячими вершками (при постійному по­мішуванні), вийде, чудова полива для тортів і тістечок.

Імітатор шоколаду Для прикрашання верху й сторін поверхонь конди терських виробів, для виготовлення легкого ажурного декору застосовують Імітатор шо­коладу. З ним легше працювати, ніж із шоколадом і шоколадною гла­зур'ю. Він розтоплюється при незначному підігріванні і швидко засти­гає при кімнатній температурі.

Є білий і чорний імітатори шоколаду. Вони мають смак і запах шо­коладу, хоча містять менше 10% какао (в основному складаються з рос­линних жирів і цукру).

Імітатор шоколаду можна підфарбовувати в будь-який колір харчо­вими барвниками й додавати ароматизатори, змішувати йото із шоко­ладною глазур'ю, робити всілякі сіточки.

Для прикрашання виробів імітатором шоколаду необхідні певні навички. За розмірами бічної поверхні торта відрізають спеціальну це­лофанову стрічку. Накладають на стрічку розтоплений білий імітатор шоколаду. Розрівнюють поверхню палетою. Дають імітаторові охолону­ти н акуратно прикладають стрічку до бічної поверхні торта. Коли гла­зур зовсім охолоне, акуратно знімають стрічку.

Марципан

Марципан — це готова до вживання еластична горіхова маса світло- жовтого кольору з яскраво вираженим запахом мигдалю.

Марципанова маса легко піддається ліпленню. Техніка цього ліплен­ня схожа на ліплення із пластиліну. Марципан можна охолоджувати.

Склад: мигдаль, цукор, сорбіт, загусник (Е466), регулятор кислотно­сті (ЕЗЗО), що Інвертує компонент. Розрізняють два види марципана: 1:2 (33%) — 1 частина мигдалю і дві частини цукру; 1:3 (22%) — 1 частина мигдалю і 3 частини цукру. Важливо правильно зберігати марципан: на відкритому повітрі він висохне. Тому його зберігають у щільно закупореній ємкості або полі­етиленовій плівці й обов'язково в холодильнику.

Шмат марципана, призначений для роботи, потрібно загорнути в поліетиленову плівку й у міру потреби брати його вроздріб.

Марципан можна підфарбовувати харчовими барвниками в різні кольори. Для цього в невеликому шматочку маси роблять поглиблен­ня й кладуть у нього харчовий барвник, масу ретельно вимішують.

Марципанові деталі добре склеюються водою.

Перед початком роботи на стіл підсипають цукрову пудру.

Технологія покриття торта марципаном

Торт виглядає дуже ошатним і гладеньким, якщо його покрити марципа­ном.

1. Марципанову масу розкачують у шар завтовшки 5 мм на осипаному цук­ровою пудрою столі.

2. Накручений на качалку шар марципана акуратно розкручують на торт.

3. Руками, обережно притискаючи шар до торта, розправляють його.

4. Зрізають зайвий марципан круглим ножем. Якщо бічна поверхня нерівна, роблять надріз ножицями й забирають надлишок усередину маси, а над­різаний шматочок пензликом злегка змочують зсередини водою і «при­клеюють» до основної маси.

Можна зробити поверхню торта одного кольору, а бічну сторону — іншого, із шару першого кольору вирізають по діаметру торта корж для верху. Для біч­ної поверхні шар іншого копьору розрізають стрічками, за шириною рівні висо­ті торта, скручують їх у рулон, а потім розкручують на бічні поверхні торта. Можна приготувати й різнобарвну поверхню, використовуючи 2-4 кольори. Кольорові шматочки згортають у джгути, складають щільно і розкачують за формою торта.

Обтягнутий марципановою масою торт можна прикрасити будь-якими ком­позиціями з марципана, крему або мастики.

Ліплення з марципана

Ліпити з марципанової маси нескладно: вона пластична, «слухня­на», не липне до рук. Проте якщо масу довго м'яти в руках, то під впливом тепла вона розм'якне і почне прилипати до пальців. У цьому випадку руки посипають цукровою пудрою, обвалюють у пудрі шмато­чок маси й підмішують трохи пудри в марципан.

З марципана можна виліпити що завгодно: квіти, фрукти, фігурки тварин і людей.

Муси

Це дуже корисний інгредієнт для продукції кафе, ресторанів, барів, а також кондитерських цехів.

Мус — це порошок зі смаком і запахом, що відповідають назві. Різ­новиди мусу — «Лимон», «Шоколад», «Горіх», «Полуниця», «Малина», «Нейтральний».

Готувати мус дуже легко: змішують порошок та рідину І при висо­кій швидкості збивають 5 хвилин.

Муси виходять м'якими, повітряної консистенції. їх можна викори­стовувати разом зі стабілізаторами.

Мус використовують не тільки для приготування різних кремів, але іі для прикрашання, начинки тортів і тістечок.

Гомогенні джеми (гелі)

Гелі — це однорідна маса на натуральній основі консистенцією від в'язкої до желейної зі стандартним умістом сухих речовим 50-73%. Ви­пускаються вони харчовою промисловістю сухими й використовують­ся для обробки кондитерських виробів і морозива. Спосіб приготуван­ня: до 100 г сухого гелю додають 150 мл води кімнатної температури, нагрівають при постійному помішуванні до цілковитого розчинення ге­лю, доводять до кипіння, після чого гелем покривається поверхня. Гель застигає за 15-20 хвилин.

Гель може бути без кольору й смаку, а також прозорим, замутнілнм, перламутровим, з кольором і смаком на вимогу замовника.

Гелі можуть випускатися зі смаком і кольором: абрикоса, ананаса, апельсина, апельсина із цедрою, банана, банана-манго, вишні, грейп­фрута, груші, іраната, гренадина, суниці, ківі, полуниці, журавлини, лі­сової ягоди, лимона, малини, манго, маракуйї, персика, чорниці, чорної смородини, екзотики, дині, зеленого яблука, кураги, персика-маракуйї, тропіка, цитруса, ананаса-манго.

Бінекс

Це порошкоподібна суміш для виробництва виробів типу «козина- ки», «флорентинер», «грильяж» та ін.

До її складу входять: висушений глюкозний сироп, цукор, затвер­діла олія, декстроза, сухе знежирене молоко, емульгатор лецитин (Н 322), сухі вершки.

Використовувати біпекс швидко й легко, він універсальний у засто­суванні. Дає неабиякий блиск на випечених виробах.

Зберігається протягом 12 місяців у закритій упаковці.

Кошички з бінекса

Для приготування кошичків беруть подрібнені горіхи або кунжутне насіння, змішують у мисці дві частини бінекса й одну частину горіхів.

Роблять трафарет, кладуть його на силіконовий килимок, висипа­ють па нього однорідну масу (суміш подрібнених горіхів і бінекса), розрівнюють палетою або шкребком. Трафарет піднімають.

Силіконовий килимок із сумішшю ставлять на кондитерський лист, котрий розміщують у заздалегідь підігріту духовку. Температура випі­кання - 200-210 °С.

1.5. Нові технології оформлення тортів

ехнологія нанесення малюнків па торти прийшла до пас із Заходу, де стала швидко поширюватися па початку 90-х років завдяки розвитку комп'ютерної техніки і друку. До початку XXI століття споживачі США й Західної Європи настільки звикли до неї, що зараз багато кондитерських цехів випускають торги з фотогра­фічними та мультиплікаційними зображеннями.

Існують три найпоширеніші способи нанесення зображення; вико­ристання «перекладних» зображень, друк малюнка безпосередньо на виріб І нанесення готового малюнка па торт.

«Перекладні картинки»

«Перекладна картинка» має харчовий шар з малюнком, нанесеним па неїстівну пластикову основу. Спосіб застосування такий: шоколад­на поверхня розігрівається до 50 °С, і па неї кладуть аркуш із малюн­ком харчовим шаром долілиць. Після того як шоколад охолонув, пла- стикова основа знімається, а малюнок залишається па поверхні. Основна перевага використання «перекладної картинки» у тім, що во­на добре прилягає до шоколаду. Цю перевагу можна вважати й недо­ліком, тому що використовувати картинку можна тільки на виробах із шоколадною поверхнею.

«Друк на глазурі торта»

Надрукувати малюнок можна й па самому торті. Цей спосіб гарний тим, що барвники прилягають відразу на цукрову або шоколадну гла­зур і навіть на сирне покриття. За такої техніки необхідно дуже ретель­но готувати поверхню для друку, щоб фарба не розмастилася. Устатку­вання для виконання цього друку дороге, тому потрібен час для того, щоб воно окупилося.

«Зображення на харчовій основі»

Можливість друкувати зображення па харчових основах — най­більш вдале вирішення проблеми. Харчові основи універсальні у вико­ристанні — ними можна прикрашати будь-яку випічку, кондитерські вироби і навіть морозиво.

У зображень дві складові •— це барвники й харчова основа («па­пір»), Для одержання зображень використовують суміш трьох харчо­вих барвників («чорнила»): синього, червоного й жовтого. Барвинки на зображеннях не тільки дозволені для вживання в їжу, але й мають ап- тналергенні властивості. Таким чином, при будь-якій насиченості ма­люнка вживання її в їжу нешкідливе.

Харчова основа («папір») буває цукровою, рисовою або вафельною. Від структури «паперу» залежить чіткість малюнка й можливість її ви­користання па різних виробах. На цукрових листах виходить папкра­ще зображення, але ці «листі» найдорожчі і, крім тою, вони дуже лег­ко ламаються. Рисовий «напір» — дешевший та еластичні ший за цук­ровий, але надрукований па такій основі малюнок нечіткий і розмитий. Зараз абсолютна перевага — у вафельного «наперу», виготовленого із пресованого кукурудзяного крохмалю. Він досить дешевий, дозволяє друкувати зображення гарної якості, досить добре прилягає па вироби. Прикрашаючії торт він поглинає вологу з поверхні виробу, стає м'яким і приємним на смак. Більш того, він нарізається краще за інші основи.

Спосіб використання малюнка па харчовій основі дуже простий.

Поверхня, на яку накладається малюнок, має бути вологою (най­більш підходящі варіанти — це суфле або крем). Якщо викладати ма­люнок прямо па бісквіт, то найкраще промастити його поверхню гелем або кремом.

Потім малюнок накладається на виріб. Для посилення яскравості квітів поверхню малюнка можна покрити спеціальним гелем.

Завершальний етап: краї зображення необхідно приховати під кре­мовою облямівкою.

Торт можна оформити як стандартними малюнками з каталогу ви­робника, так і зображеннями, зробленими на замовлення, за бажанням клієнта. Працюючи на замовлення, дуже важливо дотримуватись швид­кості, своєчасності постачання і кватіфікованої роботи із графікою.

1.6. Технологія борошняних і кондитерських виробів закордонної кухні

ПІТА (страва грецької кухні).

Просійте борошно. Додайте дріжджі й сіль. Улийте ледь теплої во­ди. Перемішайте. Замішуйте тісто на посипаній борошном поверхні близько 10 хвилин, поки воно не стане однорідним і еластичним, потім розрізайте на однакові шматки. Скачайте з кожного шматка кульку, а потім розкачайте у коржі завдовжки 18 см. Коржі викладайте на поси­ланий борошном лист, накрийте рушником, поставте лист па 1 годину в тепле місце, доки об'єм тіста не збільшиться удвічі. Розі ірій те духов­ку до 240 °С. Намастіть маслом листи й поставте їх прогрітися в духов­ку. Потім покладіть на кожний лист ціту, побризкайте водою. Випікай­те 5 хвилин, доки піта пе підніметься і не підрум'яниться. Вийміть із духовки. Випікаючи другу порцію, накрийте перші піти рушником, щоб вони не охолонули.

ТОР'ГИЛЬЇ ПШЕНИЧНІ (страва мексиканської кухні). Насипте бо­рошно й сіль у велику миску. Перетирайте сало з борошном доти, до­ки маса стане схожою на хлібні крихти. Поступово підливайте в суміш гарячу воду, до одержання м'якого пластичного тіста. Посипте борош­ном дошку, вимісіть тісто до м'якості, потім накрийте підігрітою вог­кою серветкою. Розділіть тісто па шматочки. Скачайте з кожного куль­ку, а потім розпластайте. Посипте дошку борошном, викладіть па неї коржі, і качалкою, обсипаною борошном, розкачайте їх так тоненько, щоб виднілася дошка, намагаючись зберегти їхню круглу форму. Гото­ві тортильї складіть па тарілку, носи пану борошном. Слідкуйте за тим, щоб коржі не злипалися. Сильно розжарте сковороду, потім трохи зменшіть вогонь і акуратно покладіть тортилью па сковорідку. Смажте тортилью протягом ЗО секунд, доки вона пе почне покриватись пухир­цями, потім переверніть і випікайте ще 10 секунд. Тортилья матиме блідий і несмажений вигляд, та коли її просмажити трохи довше, вона стане сухою і привабливою. Складіть гортильї на дротову підставку, покриту серветкою, і накрийте зверху ще однією серветкою. Коли тор- тильї охолонуть, перекладіть їх квадратиками промасленою паперу, щоб вони пе злипалися, і зберігайте в поліетиленовому пакеті в холо­дильнику 2-3 дні.

РАВІОЛІ ІЗ СИРОМ (страва італійської кухпі). У миску додати яйця, приправити сіллю й перцем, змішати з олією, додати трохи бо­рошна. Решту борошна висипати а іншу миску, влити в неї яєчну ма­су й місити до одержання блискучого еластичного тіста. Тісто залиши­ти па 1 годину під переверненого мискою. Натерти сир «Пармезан», змішати із сиром «Рікотта», рештою яєць, приправити сіллю й мускат­ним горіхом. Тісто розкачати па посинаній борошном дошці до товщи­ни 2 мм або за допомогою машинки при мінімальному зазорі між ва­ликами, потім нарізати більшими квадратиками розміром 5 см. Розкласти начинку по квадратах, краї квадратів змочити водою І з'єд­нати, Підсолену воду довести до кипіння. Варити в ній равіолі 5 хви­лин, вийняти з води і дати стекти. Вершкове масло підігріти до світло- коричпевого кольору, змішати із рештою сиру, і обережно викласти в нього равіолі.

ХАЧАПУРІ (один з варіантів) (страва грузинської кухні). З мацоні (або кисляку, кефіру), яєць, солі й пшеничного борошна замісити не­круте тісто (іноді в тісто додають розпушувач — соду), розділити па чотири частини. Кожну з них розкачати в тоненькі млинці трохи тов­ще, ніж для локшини (за розміром сковороди, у якій буде випікатися хачапурі). Намастити на кожний шар заздалегідь підготовлену начин­ку шаром близько 0,5 см, зверху покласти такий же шар меншого роз­міру й міцно защипати краї. Чавунну сковороду змастити маслом, по­класти на неї хачапурі швом долілиць, закрити кришкою й випікати 8-Ю хвилин. Коли один бік зарум'яниться, перевернути і продовжува­ти випікати, але вже без кришки. Хачапурі може бути й відкритим, на зразок ватрушки, тоді йот випікають у духовці. Готові хачапурі зма­щувати маслом і подавати гарячими. Приготування начинки. Сир под­рібнити (потовкти або пропустити крізь м'ясорубку), додати вершкове масло і яйце.

ПИРІГ З ТІСТА ПРІСНОГО З РОДЗИНКАМИ І ГОРІХАМИ (страва вірменської кухні). Замісити пластичне тісто з борошна, солі й води. Промити родзинки протушкувати на сковороді в 2 ст. ложках розто­пленого масла, доки він пе набухне. Зняти з воппо, додати товчені го­ріхи, цукор і ретельно перемішати. Тісто розкачати на 4 шари і випі­кати па листі, посиланому борошном, до золотавого кольору. Шари викласти один на один, кожний змащуючи маслом і викладаючи шар начинки. Останній шар змастити жовтком, збитим з молоком, защип­нути краї, зробити невеликі надрізи й запекти в духовці із сильним на­гріванням до глянцевої кірочки. Поглибити надрізи й полити пиріг си­ропом, після чого поставити в духовку па кілька секунд.

СТРУДЕЛЬ ЯБЛУЧНИЙ (страва австрійської кухні). У борошно вводять яйце, сіль, масло, воду, оцет І готують круте тісто (вимішують доти, доки воно пе перестане прилипати до рук і покриється пухирця­ми). Дошку посипають борошном, кладуть на пеї тісто і злегка змочу­ють його теплуватою водою, накривають нагрітою мискою і залишають на ЗО хв. Потім тісто розкачують до товщини 5 мм і перекладають па посилану борошном серветку. Підкладаючи руку під серветку, розтяга­ють тісто від центру до країв до товщини сигаретного паперу, а товсті краї обрізають. Потім дають тісту обсохнути, змащують його олією або маргарином і ²/з поверхні шару покривають підготовленою начинкою. Обережно піднімаючи серветку з одного кінця, загортають струдель, перекладають його па лист, змащують розтопленим маслом і випікають 45 хвилин у жаровій шафі при середній температурі, періодично об­бризкуючи маслом. Гарячий струдель розрізають па шматки завтовшки 5-6 см і густо посипають цукровою пудрою.

Начинка: яблука обчищають і нарізають тоненькими скибочками. Сухарі, злегка підсмажені в маслі, розсипають по змащеному маслом тісту, розподіляють однаковим шаром яблука, родзинки, дроблений мигдаль і посипають цукром, змішаним з корицею.

ПИРІГ З ВИШНЕЮ І ШОКОЛАДОМ (страва австрійської кухні). Пе­ремішати борошно з какао, розпушувачем, корицею та коріандром. Миг­даль подрібнити й додати в масу. Масло розтерти з медом до появи ліпи. Отриману масу, яйця І ром ретельно перемішати. Розігріти духов­ку до 180 °С. Форму змастити маслом. Тісто покласти у форму й ви­рівняти. Вишні вимити, дати обсохнути, кісточки вийняти, розподіли­ти вишні по тісту, злегка вдавивши. Випікати пиріг на середньому рівні духовки 45 хвилин, потім залишити на 10 хвилин у вимкненій духов­ці. Розтопити шоколад на водяній бані. Нанести його па пиріг і поси­пати мигдальними пластівцями,

ПИРІЖКИ СИРНІ - АЛІВЕНЦІ (страва італійської кухні). За 2-3 години до приготування загорнути сир у серветку й покласти між дво­ма дошками, зверху покласти вантаж, щоб видалити із сиру зайву во­логу. Віджатий сир змішати з 20 г вершкового масла, сіллю й вершка­ми, протерти крізь сито і змішати з 3 жовтками. За ЗО хвилин до приготування просіяне борошно, кукурудзяний крохмаль і збиті білки обережно змішати із сиром. Форму змастити рештою вершкового мас­ла, що залишилося, дно й стінки посипати паиірувальними сухарями, влити трохи олії, щоб сирна маса легко відділялася від форми. Пекти в духовці із середнім нагріванням 20-30 хвилин. Окремо подати вершки.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: