В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 29 страница

Розглянемо порядок проведення органолептичної оцінки (браке­раж). Перед тим як розпочати роботу, члени бракера;«мої комісії (або працівник лабораторії) мають ознайомитися з меню, рецептурою страв і виробів, технологією приготування страв (виробів), якість яких оці- шоється, а також з показниками їхньої якості, установленими норма­тивно -технічними документами.

У розпорядженні комісії для проведення бракеражу повинні бути ваги, ножі, кухарська голка, черпаки, термометр, чайник з окропом для обполіскування приладів. Крім того, у кожного члена бракеражної ко­місії мають бути дві ложки, виделка, ніж, тарілка, склянка з холодним чаєм (водою), блокнот і ручка.

Члени бракеражної комісії перед початком роботи повинні одягну­ти санодяг, ретельно вимити руки в теплій воді з милом, кілька разів обполоснути їх і витерти насухо.

Бракераж починається з визначення маси готових виробів і окремих порцій перших, других, солодких страв і напоїв. Штучні вироби зважу­ють одночасно по 10 штук і визначають середню масу однієї штуки, по­тім зважують поштучно не менше 10 виробів. Готові страви добирають з числа підготовлених до роздачі, зважуючи їх окремо в кількості трьох порцій, і розраховують середню масу страви. Основний виріб, що вхо­дить до складу страви (м'ясо, риба, птиця, котлети, млинчики, сирни­ки та ін.), зважують у кількості 10 порцій. Маса однієї порції може від­хилятися від норми в межах ±3%, загальна маса 10 порцій повинна відповідати нормі. Аналогічно встановлюють середню масу порцій м'яса, риби чи птиці, з якими подають перші страви.

На роздачі перевіряють температуру страв перед подаванням, ко­ристуються при цьому лабораторним термометром (у металевій опра­ві) зі шкалою від 0 до 100 °С.

Показники якості контрольованих страв і виробів оцінюються в та­кій послідовності: показники, що оцінюються візуально (зовнішній ви­гляд, колір), запах, консистенція, потім властивості, які оцінюються в порожнині рота (смак і деякі особливості консистенції — однорідність, соковитість та Ін.).

Рідкі страви для органолептичної оцінки ретельно перемішують, на­ливають у загальну тарілку, оцінюють зовнішній вигляд, потім члени комісії беруть пробу у свої тарілки однією ложкою, а іншою дегусту­ють. Щільні страви (другі, холодні, солодкі) після оцінки зовнішнього вигляду па загальній тарілці нарізають шматками, які перекладають у свої тарілки для дегустації. Характеризуючи зовнішній вигляд, зверта­ють увагу на конкретні ознаки цього показника, такі як форма і її утри­мання у готовій страві, стан поверхні, вид на розрізі (зламі), старан­ність оформлення страви та ін.

Визначаючи запах, виокремлюють його характер та інтенсивність. Оскільки під тривалим впливом організм перестає сприймати запахи, варто брати до уваги лише перше враження (відчуття). Дуже важливо «вловити» появу сторонніх запахів, невластивих виробам, що практич­но завжди свідчить про їхню дефектність.

Визначаючи смак, варто пам'ятати, що органи чуттів, які збуджені сильними подразниками, втрачають вразливість, і па вплив слабких подразників не реагують. Тому спочатку куштують страви, що мають слабков и ражені запах І смак (наприклад, круп'яні суни), а потім такі, смак і запах яких виражені чітко. Солодкі страви дегустують останніми.

Рецептори смаку відрізняються великою специфічністю і певним чином групуються на поверхні язика. Кінчик язика найбільш чутливий до солодкого, основа язика — до гіркого, краї в далекій частині язика сильніше відчувають кислий смак, у передній — Солоний. Щоб мати правильну і повну уяву про смак виробу, пробу треба ретельно розжу­вати, розподілити по всій поверхні ротової порожнини і затримати на 5-10 с у роті, щоб розчинні речовини їжі перейшли в слину і утворе­ний розчин впливав на смакові рецептори.

Різні смакові відчуття виникають у ротовій порожнині з різною швидкістю: швидше за все дається взнаки солоний смак і майже на­стільки ж швидко солодкий, дещо повільніше кислий і останнім вия­вляє себе гіркий смак. А отже, щоб виявити гіркоту, їжу варто пережо­вувати повільно, знаходитися в роті вона повинна довше, ніж при визначенні солодкого і солоного смаку.

Щоб поверхня ротової порожнини не дуже охолонула, для дегуста­ції не можна відразу брати в рот велику кількість холодної страви. Як і при визначенні запаху, куштуючи страву, варто довірятися першому враженню. Воно, як правило, найбільш повне і яскраве. Не рекоменду­ється ту саму страву куштувати кілька разів.

Після кожного куштування рот прополіскують кип'яченою водою або закушують злегка зачерствілим пшеничним хлібом. Цими захода­ми усувають так звану смакову інерцію, що виникає при поглинанні смакових і ароматичних речовин слизовою оболонкою рота і може зі­псувати смак страви, яке дегустується пізніше.

Усі показники якості продукції (зовнішній вигляд, колір, конси­стенція, запах, смак) оцінюються за п'ятибальною системою: 5 — «від­мінно»; 4 — «добре»; 3 — «задовільно»; 2 — «погано»; 1 — «дуже пога­но» або «незадовільно». Загальна оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми.

Стравам, приготовленим у чіткій відповідності з рецептурою І тех­нологією, то не має за органолептичними показниками відхилень від установлених вимог, ста в л яті > оцінку «відмінно» (5 балів). Якщо стра­ва приготовлена з дотриманням рецептури, але має незначні або легко усувні відхилення від вимог, вона оцінюється як «добре» (4 бали). Конкретно до таких відхилень належать характерні, але слабко вира­жені. запах і смак, наявність безбарвного або слабкозабарвлсного жиру, недостатньо акуратна або частково порушена форма нарізання, злегка переварені овочі, що зберегли форму, злегка пересолений або недосо­лений бульйон, недбале оформлення страви, недостатньо інтенсивний або нерівномірний колір тощо.

Страви, шо мають більві значні відхилення від вимог кулінарії, але придатні для реалізації без переробки або після доробки, оцінюються як задовільні (3 бати). Уточнимо недоліки таких страв — недотриман­ня співвідношень компонентів, підсихання поверхні виробів, підгорян­ня, порушення форми виробів, велике нерівномірне нарізання овочів для салатів, присмак сметани підвищеної кислотності, неоднорідність соусів, слабкий або надмірно різкий запах спецій, наявність рідини в салатах, переварепість круп і макаронних виробів, грубовата конси­стенція м'яса тощо.

Оцінку «погано» (2 бали) одержують вироби зі значними дефекта­ми — недоварені, недосмажені, підгорілі, із присмаком осаленого жиру та ін., але існує можливість їхньої переробки,

«Незадовільно» (1 баї) одержують страви зі стороннім, не власти­вим їм присмаком (сирої крупи, пснасерованого борошна, кислої капу­сти) і запахом (парених чи цадтоо пересмажених овочів та ін.), пересо­лені, різко кислі, з виразним присмаком гіркоти й невластивою консистенцією, з наявними ознаками псування, а також пеповповагові штучні вироби. Така продукція реалізації не підлягає. Її забраковують, оформляючи відповідним акгом.

Забраковують і знімають з реалізації страви й у тому випадку, як­що під час органолептичної оцінки хоча б один показник якості був оцінений 2-ма балами. Суму балів для таких страв не підраховують.

Якщо смак І запах страви оцінено 3-ма батами, то, незалежно від оцінок за іншими показниками, страву оцінюють пе вище, ніж на «за­довільно». Бали знімають: за більш низьку (порівняно з рекомендова­ною) температуру подавання гарячих страв — 1 бал па кожні 10 °С, за більш високу температуру холодних страв — 1 бал на кожні 5 °С.

Для кваліфікованого проведення бракеражу і підвищення його об'єктивності розроблені уніфіковані характеристики органолептичних показників якості страв по групах, а також таблиці зниження бальної оцінки якості за виявлені дефекти. За допомогою таблиць переводять суми балів в оцінку.

Під час бракеражу всі виявлені порушення технології приготування їжі обговорюються з працівниками цехів, а особу, що виготовила заб- раковану продукцію, притягають до матеріальної відповідальності. Ре­зультати перевірки якості кулінарної продукції записують у бракераж- пий журнал і оформляють підписами всіх членів комісії.

Бракеражпий журнал має кожне підприємство ресторанного госпо­дарства. Відповідальність за ведення бракеражного журналу несе голо­ва бракеражпої комісії. У бракеражному журналі записують дату про­ведення бракеражу, найменування приготовленої кулінарної продукції, яку оцінює комісія, прізвище кухаря (кондитера), відповідального за її приготування, час проведення бракеражу кожної випущеної партії страв (виробів), оцінку її якості за п'ятибальною системою відповідно до органолептичних показників страви масового попиту і з урахуван­ням розмірів зниження оцінки за виявлені дефекти, зауваження до якості. Наприкінці робочого дня (або зміни) завідувач виробництва або його заступник виводить середньоарифметичну оцінку якості страв (виробів), вицущених за день кожним працівником. Запне у бракераж­ному журналі засвідчується підписом членів служби контролю якості (бракеражної комісії), які проводили бракераж.

За даними бракеражного журналу легко підрахувати середньоденну оцінку якості продукції, що випускається кожним працівником і під­приємством загалом.

2.5. Порядок відбору проб для лабораторного аналізу

лабораторіях якість сировини, напівфабрикатів і готових ви­робів оцінюється за результатами аналізу частини продукції, відібраної з партії. При цьому партією вважається будь-яка кількість продукції одного найменування, виготовленої підприємством за зміну. Добір проб сировини, напівфабрикатів і готових виробів, па які розроблена технічна документація, здійснюють, розкриваючи певну кількість транспортних одиниць упаковки, вказану в зазначених доку­ментах, і відбираючи частину продукції. Пробу, взяту з окремої одини­ці упаковки, називають разовою.

Кількість продукції в разовій пробі з кожної одиниці упаковки має бути однаковою (рівновеликою). Разові проби з'єднують, перемішують і складають середню чи загальну пробу способом, описаним у ГОСТах, ДСТУ та інших документах. Середня проба повинна бути відібрана таким чином, щоб її склад відповідав усій партії. Якщо відсутні стан­дарти і технічні умови на сировину і напівфабрикати для добору се­редньої проби з невеликої партії продукції, розкривають всі одиниці упаковки, коли їх пе більше п'яти. У більшій партії розкривають кож­ну другу або третю, але в цілому пе менше п'яти.

Із середньої проби виділяють частини для органолептичної оцінки, визначення маси й лабораторного аналізу. Відібрані для аналізу проби упаковують у суху, чисту тару (скляні банки із щільно закритими кришками, металеві судки, целофан, полімерну плівку тощо). Кожна проба повинна бути оснащена етикеткою з назвою продукту чи кулі­нарного виробу, зазначенням дати і часу добору проби, а також номе­ра стандарту або рецептури. Відібрані проби пломбують. При відбиран­ні проб складається акт.

Узяті для аналізу проби сировини, напівфабрикатів, страв, кулінар­них і кондитерських виробів повинні бути негайно доставлені в лабо­раторію. У разі відсутності такої можливості їх варто зберігати в холо­дильнику і передати в Лабораторію не пізніше ніж через 6 год після добору.

Зразки сировини, напівфабрикатів, страв, кулінарних і кондитерсь­ких виробів, відібрані на підприємствах, розташованих далеко від ла­бораторії, можна здати на дослідження і після закінчення зазначених термінів за умови обов'язкового зберігання їх у холодильнику. Проби, що надійшли в лабораторію, реєструють у журналі, у якому записують порядковий помер проби, номер акта добору нроб, дату добору і до­ставки проб, найменування підприємства, найменування проби, місце взяття проби, масу партії (кг, шт.), з якої відібрана проба, постачаль­ника, помер накладної. У журналі зазначається, ким у лабораторію відібрана проба, кількість порцій (маса або шт.), прізвище, ім'я та по батькові виробника, прізвища осіб, іцо здали і прийняли проби. У ла­бораторії проби необхідно підготувати до аналізу й досліджувати в день надходження.

Проби контролюють за органолептичними і фізнко-хімічппми по­казниками. Для фізнко-хімічних досліджень частину проби перетворю­ють па однорідну масу, застосовуючи різні способи. Так, тверді, крих­кі продукти (напівфабрикати, вироби) розтирають у ступці або подрібнюють па лабораторному млинку. Ступка повинна бути заповне­на не більш ніж на 1/3 об'єму. Спочатку обережними ударами товкач­ки розбивають великі шматки, доводячи їх до розмірів горошини, по­тім круговими рухами повільно розтирають зразок, притискаючи товкачку до стінок ступки не дуже сильно. В міру зменшення розміру часток швидкість руху товкачки збільшують, слідкуючи за тим, щоб частки продукту не випадали зі ступки. Під час подрібнення частки проби періодично зачищають зі стінок ступки і товкачки шпателем, збирають до центру ступки і продовжують подрібнювати до одержан­ня однорідної маси.

Пастоподібні продукти (напівфабрикати, вироби) розтирають у ступ­ці, а продукти (напівфабрикати, вироби) більш щільної Консистенції пропускають крізь м'ясорубку.

Напівфабрикати І готові вироби з м'яса, м'ясопродуктів, птиці і ри­би двічі пропускають крізь ручну або електричну м'ясорубку. Сирі о во- чі подрібнюють па тертці. Проби кулінарних виробів і напівфабрикатів щільної консистенції, багатокомпонентні за складом, доцільно гомоге­нізувати у подрібнювані.

Подрібнювач тканин призначений для подрібнення в рідкому сере­довищі харчових продуктів тваринного і рослинного походження, тому при подрібненні деяких страв і напівфабрикатів у них додають певну кількість води. Прилад складається з корпуса, у який вмонтований електродвигун, що має па валу муфту з наконечником. Наконечник призначений для приєднання двигуна до приводу ножів, установлених па дні знімної посудини місткістю 800 см⁴. На валу приводу закріпле­ні два ножі — різальний і змішувальний. Пробу масою не менше 200 г викладають у посудину, який встановлюють па корпус таким чином, щоб наконечник муфти ввійшов у гніздо приводу ножів, після цього по­судину закривають кришкою і вмикають у мережу. Подрібнювання про­би здійснюють при 4000 об,/хв протягом ЗО с, потім гіри 8000 об./хв протягом 30-60 с. Якщо після цього проба не етапе однорідною, додат­ково подрібнюють ще протягом і хв.

Проби, підготовлені до аналізу будь-яким способом, ставлять у банку з притертою пробкою і беруть з неї частинки для дослідження. Перед узяттям частинок уміст банок ретельно перемішують. Проби з вогких продуктів, напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виро­бів зберігають у холодильнику при температурі 4~8 °С пе більше доби. Перед узяттям частинок проби підігрівають у водяній бапі при темпе­ратурі 50-60 °С або па повітрі до 20 °С.

Контрольні запитання і завдання

1. Що розуміють під терміном «якість продукції»?

2. Які існують показники якості продукції?

3. Що таке інтегральний показник якості, як він визначається?

4. Якими методами визначається якість продукції?

5. Як здійснюється планування й керування якістю продукції?

6. Ким і як здійснюється вхідний контроль якості сировини й товарів на підприємстві?

7. Порядок проведення бракеражу готової продукції в ресторанах,

8. Охарактеризуйте показники якості продукції при органолептичному аналізі.

9. Якими державними органами здійснюється контроль якості продук­ції в ресторанах?

10. Який порядок відбору зразків продукції для лабораторного дослі­дження в ресторанах?

Приклад складання технологічної схеми.

Технологічна схема. Страва — суп-пюре з різних овочів.

Додатпок 2

Технологічна карта № 10

Назва страви: «Сун-шоре з різних овочів? Рецептура N3

Короткий опис технологічного процесу

Цибулю ріпчасту шаткують со­ломкою і злегка пасерують на вершк-вому маслі. Моркву, ріпу нарізають, ріпу обшпарюють, щоб позбавити гіркоти. Білоголову ка­пусту шаткують і обшпарюють. Картоплю нарізають частинками й варять окремо. Моркву й ріпу припускають із невеликою кількіс­тю бульйону та вершкового масла, кладуть пасеровану цибулю, капу­сту і припускають до готовності. Наприкінці припускання додають зелений горошок і варену картоп­лю. Підготовлені овочі протира­ють, змішують із білим соусом, розводять бульйоном або овоче­вим відваром до консистенції супу-пюре, кдодають сіль і кип'я­тять. Потім готовий суп заправля­ють льєзоном і вершковим маслом

Коротка характеристика готової страви

Перед подаванням в тарілку кладуть зелений горошок і відва­рені овочі (моркву, ріну), подріб­нені кубиками, наливають суп. Окремо подають грінки.

Керівник підприємства_____________________________________________________

Зав. виробництва__________________________________________________________

ФІЗИкешМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

Масова частка сухих речовин, % Масова частка цукру, % Масова частка жиру, % та ін.

ХАРЧОВА Й ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ СТРАВИ (ВИРОБУ)

(у грамах на 100 г)

Білки___________________ Жири____________________ Вуглеводи______________

Енергетична цінність, кКал__________________________________________________

І н жеі і е р -тех н о ло г________________________________________ -___________

Відповідальний виконавець_________________________________________________

Додаток З

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1 на курку тушковану із грибами

І. Сфера застосування

ІД Справжня технІко-тех нелогічна карта поширюється па страву «Курка тушкована із грибами», виготовлену рестораном і його філією.

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування курки тушкованої Із грибами використовують такі продукти:

сировина

м'ясо птиці ДСТ У 0000-00

маргарин ДСТ У 0000-00

картопля свіжа продовольча ДСТ У 0000-00 морква столова свіжа ТУ-00000000.000.00

цибуля ріпчаста свіжа ТУ-00000000.000.00

печериці свіжі культивовані ДСТ У 0000-00 або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати іі посвідчення якості па Україні

2.2. Сировина, що використовується для приготування курки тушкова­ної із грибами, повніше відповідати вимогам нормативної докумен­тації, мати сертифікати й посвідчення якості

3. Рецептура

3.1. Рецептура страви «Курка тушкована із грибами»

4. Технологічний процес

4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Курка тушкована із грибами» здійснюється відповідно до «Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування».

4.2. Підготовлені тушки курки січуть шматками, обсмажують до утво­рення підсмаженої кірочки, закладають у горщик додають сиру картоплю й моркву, нашатковану пасеровану цибулю, лавровий лист, сіль, перець. Потім заливають бульйоном або водою й туш­кують у жаровій шафі до готовності (40-50 хв). За 8-10 хв до за­кінчення тушкування додають смажені гриби.

5. Оформлення, подавання, реалізація і зберігання

5.1. Страву «Курку тушковану із грибами» зазвичай подають у гор- щич-ку, у якому готувалося. Горщик установлюють на закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою.

5.2. Температура подавання страви має бути не менше 65 °С.

5.3. Термін реалізації курки тушкованої із грибами при зберіганні на марміті або гарячій плиті — не більше 3 годин з моменту завер­шення технологічного процесу,

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд — два шматочки курки на порцію, овочі зберегли фор­му нарізки, рівномірно перемішана. Консистенція — м'яка, соковита.

Колір — жовтий з жовтогарячим відтінком.

Смак — помірковано солона із присмаком смажених грибів.

Запах — тушкованої курки з овочами і смаженими грибами,

6.2, Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин, % (пе менше)........................................................... 20,7

Масова частка жиру, % (пе менше)............................................................................. 3,1

Масова частка солі, % (пе більше).............................................................................. 0,7

6.3. Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільпнх аеробних і факультативно анаеробних

мікроорганізмів, КОЕ в 1 г продукту, не більше...................................................... 1,1

Бактерії групи кишкових паличок, пе допускаються в масі

продукту, г.................................................................................................................... 0,1

Каугулазопозптивпі стафілококи, не допускаються в масі

продукту, г.................................................................................................................... 1,0

Ргоїеня не допускається в масі продукту, г............................................................... 0,1

Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються у масі продукту, г 25

Додаток 4 Форми нарізки овочей та іл^- призначання

Продовження таблиці

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: