В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 27 страница

ПІЦА «ПОРИ РОКУ» (страва італійської кухні). Розігрійте духовку до 220 °С. Злегка змастіть лист. Обминайте підняте тісто. Покладіть тісто иа лист і руками розкачайте коло діаметром 25 см. Змастіть по­верхню тіста олією. Розігрійте олію в каструлі. Тримаєте гриби на вог­ні протягом 5 хвилин. Потім розділіть млинець на 4 рівні сектори. По­крийте поверхню одного з них грибами. Наріжте шинку смужками й покришіть маслини — заповніть ними другий сектор. Наріжте артишо­ки тоненькими скибочками, розкладіть по третьому секторі. Наріжте скибочками сир І помідор і заповніть четвертий сектор. Додайте сіль і перець, полийте олією, що залишилася. Поставте в духовку на 20 хви­лин, доки тісто пе затвердіє і пе підрум'яниться. Подавайте до стола гарячою. Можна замість однієї піци із чотирма секторами зробити чо­тири маленьких піци з різними начинками.

САВАРЕН З ТІСТА ДРІЖДЖОВОГО (страва французької кухні). Просіяти борошно в миску гіркою, зробити в ньому поглиблення, по­класти в неї розведені в теплому молоці дріжджі, додавши яйця. Доб­ре перемішати і збивати рукою, доки тіс.то не перестане липнути до ру­ки. Накрити миску й дати тісту піднятися в теплі до збільшення в об'ємі удвічі. Увести розм'якле масло, цукор, сіль І вимішати до одно­рідності. Викласти тісто на змащений маслом лист або у форму, запов­нивши її на ²/з- Пекти в духовці із сильним нагріванням. Подавати, по­ливши теплий саварен ромовим соусом.

ТОРТ ЛІКЕРНИЙ (страва французької кухні). Для крему: 600 мл вершків для збивання, 50 г цукрового піску, 3 столові ложки шоколад­ної стружки. Для оформлення: 20 г шоколадної глазурі, 5 столових ложок яєчного лікеру, 12 шоколадних фігурок.

Тісто. Нагріти духовку до 180 градусів. Білки відокремити від жов­тків. Шоколадну глазур розтопити па водяній бані. Вершкове масло збити з жовтками іі цукром. Усипати й розмішати суміш борошна з розпушувачем. Додати глазур і горіхи. Білок збити з цукром, викласти па жовткову масу іі обережно перемішати. Форму змастити маслом, за­повнити тістом і випікати 35 хвилин. Остудити корж.

Крем. Збити вершки, всипаючи цівкою цукор. Чверть вершків пере­класти в кондитерський мішечок і поставити в холодильник. Шоколад­ну стружку ввести у решту вершків. На корж ложкою або лопаточкою намастити вершки. Поставити торт па ЗО хвилин у холодильник.

МЛИНЧИКИ ФЛАМБЕ «КРЕП-СЮЗЕТ» (десерт - страва францу­зької кухні). На розігрітій сковороді розтоплюють вершкове масло, ви­кладають туди млинчики і швидко їх обсмажують. Гарячі млинці по­ливають лікером, підпалюють і додають трохи горілки (або коньяку). Після цього в сковороду вливають апельсиновий сік і цукровий сирон. Кип'ятять кілька хвилин. Потім додають апельсинову цедру. Готові млинчики викладають па тарілку, а соус, що залишився, уварюють до зменшення об'єму вдвічі й поливають ним млинчики.

ТОРТ ШОКОЛАДНИЙ «ЗАХЕР» (страва австрійської кухні). Збити до появи нінн маргарин з половиною цукру й ваніліновою пудрою, по­ступово додати в масу 125 і' тертого шоколаду й жовтки. Круто збиті із щіпкою солі білки почергово Із просіяним борошном поступово підмішати в шоколадну масу. Пекти відразу ж у добре змащеній І по­силаній панірувальними сухарями розпімпій формі в духовці на се­редньому вогні. Наступного дня залишок тертого шоколаду й цукор прокип'ятити в 250 г води 10 хвилин па слабкому вогні й дати охоло­нути. Поверхню торта змастити теплим абрикосовим конфітюром і на­нести шоколадну глазур. Можна використовувати також готову шоко- ладно-масляиу глазур.

КНЕДЛИК БУЛОЧНИЙ ЗДОБНИЙ (страва чеської кухні). У борош­но додають змішане з жовтками й сіллю молоко й замішують тісто. Хліб нарізають невеликими кубиками, посипають ними тісто, полива­ють розтопленим жиром і залишають на 1 годину. Потім хліб змішу­ють із тістом і збитими білками. Кнедлики варять у серветці, підвісив­ши па вішалі, протягом години (через 20 хвилин після закипання розв'язують нижній вузол).

ТОРТ «ПРАГА» (страва чеської кухні). Цукор розтерти з яйцем, до­дати згущене молоко, сметану, какао, борошно, потім соду (погасити сметаною). Із приготовленого напіврідкого тіста спекти два коржі, про­шарувати кремом, поверхню залити глазур'ю. Крем приготувати з вершкового масла і згущеного молока; глазур — з розтопленого верш­кового масла, змішаного Із цукром, какао й сметани. Довівши цю су­міш до кипіння, ЇЇ варто зняти з вогню. Для одержання кавового прис­маку замість згущеного молока й какао можна використовувати згущену каву з вершками, а для приготування кавової глазурі — роз­чинну каву. Поверхню глазурі можна прикрасити білим тертим шоко­ладом.

ОЛАДКИ ШОТЛАНДСЬКІ (страва шотландської кухні). Для апель­синового масла: 180 г несолоного вершкового масла, 1 ст, ложка цук­рової пудри, 6 чайних ложок свіжого апельсинового соку, терта цедра від 0,5 апельсина. Щоб приготувати апельсинове масло, збивайте в мисці всі інгредієнти, доки суміш не стане однорідною й повітряною. Просійте борошно, пекарський порошок і сіль у миску, змішайте із цукровою пудрою і зробіть заглиблення в центрі. В іншій мисці пере­мішайте яйце та молоко, вилийте цю суміш у заглиблення. Гарненько розчиняйте борошно в рідині, помішуючи дерев'яггого ложкою, потім належно збийте до одержаггггя однорідного повітряного рідкого тіста. Злегка розігрійте змащену жиром сковорідку або форму для випічки. Наливайте тісто десертною ложкою па розпечену поверхню і смажте близько 3 хвилин, доки зверху не почнуть лопати гтухирці, а знизу не підрум'яниться. Переверніть оладки лопаточкою та ггродовжуйте сма­жити близько 1 хвилини, доки інший бік не підрум'яниться. Загорніть посуд з готовими оладками в рушгшк, щоб зберегти їх теплими, доки смажаться інші. Подавайте з апельсиновим маслом.

КОРЖІ МЕДЯНІ (страва естонської кухні). Мед розмішують із во­дою, додають житнє борошно, замішують тісто, з якою роблять неве­ликі коржі. Випікають у духовці. Подають коржі з молоком.

ПАМПУШКИ (страва китайської кухні). У теплій воді розводять дріжджі, всипають просіяне борошно й замішують тісто, яке залиша­ють для бродіння на 1, 5-2 години. За цей час тісто в міру його збіль­шення в об'ємі обминають 1-2 рази. Після цього в тісто додають питну соду, розведену водою, борошно й удруге замішують тісто. Гото­ве тісто розрізають шматочками, закачують на столі, надаючи їм фор­ми кульок, і залишають вистоюватись. Після цього кульки відварюють на парі до готовності.

РУЛЕТИКИ ГОРІХОВІ (страва латиської кухлі). До дріжджів дода­ти цукор, трохи води іі поставити в тепле місце для бродіння. Молоко трохи підігріти, досипати половину боровша, додати цукор, масло, яйце, терту цедру, дріжджі, решту борошна, сіль і вимісити до однорід­ності. Тісто поставити в тепле місце, дати піднятися, потім розкачати пластом і викласти па нього начинку. Для начинки: горіхи подрібнити, родзинки промити й обсушити, змішати зі сметаною, додати за смаком цукор. Покритий начинкою пласт згорнути в рулет І нарізати скибоч­ками. Рулетики покласти в змащену жиром форму, залити солодким молоком і випекти в духовці. Подавати гарячими або холодними із фруктовим соком.

Контрольні запитання і завдання

1. Як класифікують борошняні вироби?

2. Охарактеризуйте особливості попередньої підготовки різних видів сировини при виробництві борошняних виробів.

3. Опишіть технологію без опарного способу виробництва дріжджового тіста.

А, У чому полягає опарний спосіб виробництва дріжджового тіста? Зазначте його переваги й недоліки,

5. Опишіть технологію дріжджового листкового тіста.

6. Які є види прісного тіста? Опишіть його призначення І технологію.

7. Яке значення замішування тіста?

8. У чому сутність біологічного способу розпушування тіста?

9. У чому особливості хімічного способу розпушування тіста?

10. Опишіть механічний спосіб розпушування тіста.

11. Як класифікують оздоблювальні напівфабрикати?

І

УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Розділ 1

ЯКІСТЬ РЕСТОРАННОЇ ПРОДУКЦІЇ

1.1. Складові якості

кість продукції ресторанного господарства формується ще на стадії розробки певного виду продукції й закладається в норматив­но-технічну документацію, потім забез­печується на стадії виробництва, підтри­мується на стадії зберігання, транс­портування й реалізації. Забезпечення заданого рівня якості продукції залежить від багатьох факторів, і насамперед від чіткості сформульованих у нормативпо- техпічній документації вимог до якості продукції, якості первинної сировини (напівфабрикатів), досконалості рецепту­ри й технології, дотримання технологіч­ної дисципліни, рівня технічної оснаще­ності виробництва, кваліфікації кадрів, організації виробництва іі обслуговуван­ня, ефективності контролю якості про­дукції на всіх стадіях ЇЇ виробництва, ефективності механізму стимулювання випуску високоякісної продукції.

Якщо рецептура складена невдало, технологія не відпрацьована, то навіть за належної якості сировини й високої кваліфікації працівників видати якісну продукцію при масовому виробництві практично не­можливо.

Забезпечення якості продукції включає в себе взаємопов'язані і вза- ємогадлеглі стадії та операції — від приймання сировини до зберіган­ня і реалізації готової продукції. Навіть тільки одна незадовільне вико­нана операція в технологічному процесі виробництва продукції може зіпсувати решту високоякісної роботи і не дозволить одержати продук­цію належної якості. А тому необхідно чітко дотримуватися техноло­гічної дисципліни, запропонованої нормативно-техпічпою документа­цією, контролювати якість виконання не тільки всього технологічного процесу, але й якість виконання проміжних операцій.

Для стабільного випуску продукції високої якості необхідно також підвищувати технічну оснащеність підприємств, автоматизувати техно­логічні процеси, удосконалювати господарський механізм управління якістю продукції.

1.2. Основні поняття, терміни й визначення

кість продукції — це сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність задовольняти певні потреби у від­повідності зі своїм призначенням. Техпіко-екопомічпе поняття «якість продукції» охоплює ті властивості продукції, що пов'язані з можливістю задоволення продукцією певних суспільних або особистих потреб відповідно до її призначення. У цьому випадку продукція роз­глядається як результат процесу трудової діяльності, що має корисні властивості, отриманий у визначеному місці за певний інтервал часу та призначений для використання з метою задоволення певних потреб сус­пільного або особистого характеру.

Якщо керуватися стандартним визначенням і врахувати специфіку продукції ресторанного господарства, під якістю продукції ресторанно­го господарства варто розуміти сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність для забезпечення нормальної життєдіяль­ності людського організму, тобто задоволення фізіологічних потреб лю­дини в їжі й енергії з урахуванням правил раціонального харчування. Продукція ресторанного господарства має чимало властивостей, які мо­жуть проявлятися під час її створення і споживання — розробки, вироб­ництва, зберігання, транспортування, використання.

Властивість продукції — це її особливість, що може виявлятися при її створенні, експлуатації або споживанні. Сукупність властивостей допомагає відрізнити однії вид продукції від іншого. Властивості про­дукції можна поділити па прості й складні. До простих належать смак, зовнішній вигляд, колір; до складних — перетравлєпість, засвоюваність, калорійність та іп.

Якість продукції можна визначити як сукупність технічних* техно­логічних і експлуатаційних характеристик нрод' кції, за допомогою яких вона відповідатиме вимогам споживача. Вимі і якості в цьому ви­падку передбачає визначення й оцінку ступеня від ювідпості продукції цієї сукупності характеристик.

Оцінюють якість продукції за допомогою показників якості.

Показник якості — це кількісна характеристика однієї чи декіль­кох властивостей продукції стосовно певних умов створення або спо­живання. Показник якості продукції характеризує придатність продук­ції задовольняти необхідні потреби.

Показник якості продукції може виражатися в різних одиницях (ккал, відсотках, балах тощо). Розглядаючи показники якості, варто роз­різняти, з одного боку, найменування показника (вологість, зольність, мікробіальпа обсІмешппість, пружність, в'язкість тощо), а з іншого — його числове значення, що може змінюватися залежно від різних умов.

До якісних ознак продукції належать колір, форма виробу, спосіб з'єд­нання окремих компонентів. А кількісна ознака продукції є ЇЇ параметром.

Параметр продукції кількісно характеризує будь-які властивості, у тому числі і ті, що входять до складу якості продукції.

Можливість керування якістю продукції передбачає необхідність і можливість кількісної оцінки показників. Для оцінки якості продукції ресторанного господарства може застосовуватися система показників — одиничний, комплексний, визначальний, Інтегральний.

Одиничний показник — це показник якості продукції, що характе­ризує одну з її властивостей. Наприклад, смак, колір, аромат, вологість, пружність, консистенція, набухання тощо. Одиничні показники можугь належати як до одиниці продукції, так І до сукупності одиниць одно­рідної продукції, характеризуючи одну просту властивість.

Комплексний показник — це показник, шо характеризує кілька властивостей продукції або одна складна властивість, що має декілька простих. Скажімо, комплексним є показник «кулінарна готовність», під якою розуміють певний стан страви, що характеризується комплексом фізико-хімічних, структурно-механічних і органолептичних властиво­стей, завдяки яким ця страва стає придатною до вживання. Показник якості кулінарної продукції «харчова цінність» також є комплексним, тому що відображає всю повноту корисних властивостей продукції, пов'язаних з умістом у ній широкого переліку харчових речовин (біл­ків, жирів, вуглеводів, мінеральнщ; речовин, вітамінів та ін.), її енерге­тичну цінність і органолептичні характеристики продукції.

Термін -«біологічна цінність» характеризує якість білків, що міс­тяться в продукції, їхню збалансованість за амінокислотним складом, перетравлення і засвоюваність, які залежать не тільки від амінокислот­ного складу, але й від структурних особливостей.

Енергетична цінність. Цей термін характеризує ту частку енергії, що може вивільнитися з харчових речовин у процесі біологічного оки­слення й використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій організму.

Визначальний показпик якості продукції — це показник, за допо­могою якого оцінюють якість продукції. Наприклад, треба оцінити якість торта. Для торта органолептична оцінка є визначальною. Уяві­мо, що ухвалено рішення оцінювати якість тортів за сукупністю вла­стивостей (запахом і смаком, структурою, кольором, формою, оформленням), показники яких виражаються в балах.

Кожний показник може мати один з п'яти балів: «відмінно» — 5, «добре» — 4, «задовільно» — 3, «погано» — 2, «дуже погано» (незадо­вільно) — 1. Експерти для кожного показника встановлюють коефіці­єнт вагомості (важливості).

Коефіцієнт вагомості показників якості продукції — це кількісна характеристика значимості даного показника якості продукції серед ін­ших її показників якості. Коефіцієнти вагомості можуть визначатися соціологічним або експертним методом, а також па основі аналізу впливу даного показника якості продукції на ефективність її споживан­ня або реалізації.

Визначальний показник якості знаходять у такий спосіб: експерти оцінюють у балах кожний показник, потім середні результати оцінки перемножують па коефіцієнти вагомості і добутки підсумовують. Якщо рішення про оцінку якості продукції приймають з огляду н па Інші вла­стивості (калорійність та ін.), то визначальний показник має включати відносні значення показників цих властивостей з відповідними коефі­цієнтами вагомості.

У свою чергу, властивості, що враховуються визначальними показни­ками, можуть характеризуватися одиничними і/чи комплексними показ­никами якості продукції. Якщо визначальний показник є комплексним, його називають узагальненим. Користуватися узагальненим показником треба обережно, пе допускаючи перекриття одними одиничними показ­никами суттєвих недоліків продукції, які характеризуються іншими оди- пичними показниками, тобто, якщо продукція хоча б за одним з показ­ників оцінена в 2 або 1 бал, то загалом ЇЇ варто оцінити в 0 балів (неза­довільно) і без підрахунку суми балів зняти з реалізації, скласти акт і зробити висновок про можливість доробки або переробки виробів. Уза­гальнений показник у таких випадках варто вважати рівним нуліо.

Інтегральний показник якості продукції визначається як відно­шення сумарного корисного ефекту від споживання до сумарних ви­трат на її створення й експлуатацію або споживання.

Для продукції ресторанного господарства як приклад такого показ­ника якості можна навести такі показники, як амінокислотний скор, ін­тегральний скор, які відображають відсоток відповідності показників амінокислотного або хімічного складу (відповідно) того або іншого про­дукту (продукції, напівфабрикату) до формули збалансованого харчу­вання, Наприклад, рисова крупа за білком відповідає формулі збалан­сованого харчування на 1%, а тріска — на 78%. Для оцінки рівня якості продукції вводиться поняття базове значення показника якості продук­ції. Це значення показника якості, прийняте за основу при порівняль­ній оцінці якості продукції. Базовими значеннями можуть бути: ^значення показників кращих вітчизняних і закордонних зразків,

щодо яких є достовірні дані про їхню якість;» значення показників якості, досягнуті в попередньому періоді, або заплановані значення показників перспективних зразків, знайдені експериментально або теоретичними методами;

значення показників якості, що задані у вимогах на продукцію (ДСТУ, ГОСТи, ГСТУ, ТУ, Збірники рецептур та ін.). Обчислюючи відношення значення показника якості оцінюваної продукції до базового значення цього показника, одержують відносне значення показника якості, яким зручно користуватися при порівнян­ні фактичних значень із базовими значеннями показників якості про­дукції. При цьому рівень якості буде визначатися сукупністю відно­сних значень або функціями від цих відносних значень.

Оцінюючи якість продукції, треба знати номінальне значення по­казника якості. Це регламентоване значення показника якості продук­ції, від якого відраховується допущене відхилення.

Номінальні значення показників якості й параметрів продукції наво­дяться в стандартах, технічних умовах та Іншій нормативно-технічній документації. Наприклад, стандартом «Напівфабрикати м'ясні нату­ральні» встановлюються маса шматочків дрібпокускових напівфабрика­тів і їхня форма, а при механізованому нарізанні напівфабрикатів допу­скаються відхилення за масою і формою окремих шматочків не більше: для шашлику, гуляшу, азу — 25%, піджарки, бефстроганов^ плову — 15% у кожній одиниці упаковки.

Поряд з номінальними значеннями під час оцінки якості продукції враховуються і граничні значення показників якості. Це найбільше або найменше регламентоване значення показників якості продукції, що на­водяться в нормативно -техцічі і і й документації, і використовуються для контролю якості продукції. Граничні значення можуть бути максималь­нії мі! й мінімальними. Так, максимальне значення вмісту жиру в буль­йоні кістковому концентрованому — не більше 1%, -мінімальний вміст сухих речовин у биточках картопляних — не менше 23% (ТУ 28-12-84).

1.3. Показники якості

становлено номенклатуру основних іруи показників якості продукції за властивостями, які вони характеризують: показ­ники призначення, надійності, технологічності, транспорта­бельності, безпеки, стандартизації й уніфікації, естетичні, ергономічні, патеитпо-правові, екологічні, використання сировини, матеріалів, пали­ва, енергії й трудових ресурсів.

Показники призначення характеризують властивості продукції, що визначають основні функції, для виконання яких вона призначена. Для продукції ресторанного господарства показниками призначення є енер­гетична цінність продукції, склад і структура продукції, обумовлені введенням різних добавок (білкових, вітамінних, мінеральних, арома­тичних та ін.). З показників призначення, що характеризують структу­ру продукції, можна назвати вміст у ній харчових речовин, що форму­ють її структуру (це загусники, піпоутворювачі, емульгатори, стабілізатори, розпушувачі, водоз'єднувальні добавки тощо).

Склад продукції (вміст білків, жирів, вуглеводів і т, ш.) характери­зує харчову цінність продукції, надає уяву про її біологічну й енергетич­ну цінність, У діючій норматив по-технічній документації на продукцію ресторанного господарства зазначається склад виробленої продукції. В окремих випадках нормується також вміст сухих речовин, жиру, солі.

З показників, іцо характеризують структуру продукції, широко застосовується органолептичний показник якості — консистенція (твер­да, ніжна, м'яка, масляноподібна та ін.), що не має кількісного виражен­ня, обумовленого об'єктивними методами.

Показник надійності варто зарахувати до найважливіших для про­дукції ресторанного господарства.

Під надійністю розуміють властивість продукту зберігати у встано­влених межах значення всіх параметрів, що характеризують здатність викопувати необхідні функції в заданих режимах та умовах застосуван­ня, збереження і транспортування. Показником надійності продукції ресторанного господарства є зберігання, що гарантується виробником протягом певного часу за чітких режимів температури і вологи, що встановлені в нормативно-технічній документації, а для иестандартмзо- ваної продукції зберігання якості регламентується санітарними норма­ми й правилами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я України. Наприклад, відповідно до ТУ 28-14-83 для салатів (напівфаб­рикатів) термін зберігання становить з моменту закінчення технологіч­ного процесу не більше 12 год при температурі від 4 до 8 °С, у тому числі на підприємстві-виробнику — пе більше 4 год, а тривалість пере­везення па ізотермічному транспорті — не більше 2 гад.

Показники технологічності характеризують властивості складу І структури продукції, що визначають мінімальні витрати при вироб­ництві, зберіганні і відновленні для заданих значень показників якості продукції. До показників технологічності належать трудомісткість, ма­теріалоємність І енергоємність продукції

Технологічність виробництва продукції ресторанного господарства залежить від складу і структури сировини та готового продукту, рецеп­тури і технології, використаного обладнання, режимів і способів кулі­нарної обробки та інших факторів.

Розробляючи нормативно-технелогічну документацію на продукцію, треба намагатися знизити питому трудомісткість, матеріалоємність і енергоємність виробів. Висока трудомісткість виробу стримує його ви­пуск, тому що позначається на продуктивності праці. Трудомістка про­дукція випускається у вузькому асортименті й малих кількостях.

Про енергоємність продукції свідчать такі показники, як тривалість механічної і теплової обробки, температурний режим І спосіб обробки, які наведені в нормативно-технологічній документації.

Ергономічні показники відображають взаємодію системи «люди- на-виріб» і поділяються на антропометричні, гігієнічні, фізіологічні та психологічні. Для продукції ресторанного господарства важливе зна­чення мають три останні показники. У гігієнічному сенсі продукція по­винна бути нешкідливою. Регламентується вміст важких металів, міко- токсипів, канцерогенів (у консервах, фритюрних жирах, копченнях), а також загальна обсімепіниість мікроорганізмами та вміст окремих най- небезпечніших для людини мікроорганізмів (бактерії групи кишкової Палички, коагулазопознтивпі стафілококи, бактерії роду протея, бакте­рії роду сальмонел).

Фізіологічні показники застосовуються при визначенні відповід­ності продукції фізіологічним потребам людини в харчових речовинах і енергії. Критеріями оцінки якості продукції ресторанного господар­ства вони виступають рідко, ширше використовуються для оцінки яко­сті продукції дієтичного та лікувального харчування.

Психологічні показішки застосовують у визначенні відповідності продукції психологічним особливостям людини (національним, індиві­дуальним).

Естетичні показішки характеризують зовнішні© виразність, оригі­нальність, цілісність композиції, виразність і раціональність форм, ста­більність товарного виду продукції. Вимоги до зовнішнього вигляду, форми, кольору, прозорості, мутності обговорені в нормативно-техніч­ній документації на окремі види продукції ресторанного господарства в стандартах і технічних умовах, збірниках рецептур. У збірниках ре­цептур описані правила оформлення й подавання страв, що також поз­начається на якості продукції.

Показники стандартизації й уніфікації характеризують ступінь використання в продукції стандартних та уніфікованих виробів, компо­нентів, окремих елементів. Кінцевою метою уніфікації є стандартиза­ція, Стандартизація складу і структури дозволяє одержувати продук­цію із заданими й відтвореними властивостями, а також модельні системи для вивчення впливу технологічних параметрів виробництва і кулінарної обробки продуктів па якість напівфабрикатів і готову про­дукцію. Застосування уніфікованих технологічних процесів дозволяє знизити витрати праці на одиницю продукції.

Економічні показники характеризують витрати па розробку, виго­товлення, зберігання й реалізацію продукції. За допомогою економіч­них показників оцінюють технологічність продукції, рівень її уніфіка­ції та ін. Економічні показники відображені в цінах на продукцію й відіграють величезну роль у системі керування якістю продукції.

Патештю-правові показники відзначають можливість безпереш­кодної реалізації продукції не тільки усередині країни, але й за кордо­ном. Зазначимо, що натуральні харчові продукти не патентуються, а окремі найменування продукції підприємств ресторанного господар­ства можуть бути патептозахшцеїшми.

1.4. Методи і показники оцінки якості продукції

Класифікують наступні методи оцінки якості продукції: дифереи- ційиий, комплексний, змішаний, статистичний.

Диференційний метод оцінки якості продукції ґрунтується на ви­користанні одиничних показників її якості.

Комплексний метод оцінки якості продукції ґрунтується па вико­ристанні комплексних показників якості.

Змішаний метод синтезує одиничні й комплексні показники якості.

22⁴¹⁵

С_т(Итиістїіичний метод — це метод, що визначає якість продукції за допомогою правші математичної статистики.

Залежно від засобів вимірів методи поділяються на вимірювальні, реєстраційні, розрахункові, соціологічні, експертні й органолептичні.

Вимірювальні методи базуються па інформації, що одержують з використанням засобів вимірювання і контролю. За допомогою вимі­рювальних методів установлюють такі показники, як маса, розмір, он- тнчпа щільність, склад, структура та ін. Вимірювальні методи поділя­ють па фізичні, хімічні й біологічні.

фізичні методи застосовують для визначення фізичних властиво­стей продукції (щільності, коефіцієнта зламу, коефіцієнта рефракції, в'язкості липкості та Ін.). Фізичні методи — це мікроскопія, поляри­метрія, колориметрія, рефрактометрія, спектрометрія, спектроскопія, реологі^яі люмінесцентний аналіз та ін.

Хімічні методи застосовують для визначення складу і кількості речовий містить продукція. Вони поділяються па кількісні і якісні методи аналітичної, органічної, фізичної та біологічної хімії.

Біологічні методи застосовують для визначення харчової й біологіч­ної цінності продукції. їх поділяють па фізіологічні й мікробіологічні.

філологічні методи застосовують для встановлення ступеня за­своювання і перетравлення поживних речовин, нешкідливості, біоло­гічної цінності.

Мікробіологічні методи застосовують для визначення ступеня об­сіменіння продукції різними мікроорганізмами.

реєстраційні методи — це методи визначення показників якості продукШЇ. що здійснені на основі спостереження й підрахунку числа визначених подій, предметів чи витрат. Ці методи базуються на інфор­мації, одержаної шляхом реєстрації й підрахунку деяких подій, напри­клад, відмов ^ВІД виробів, підрахунку числа дефектних виробів у партії тощо.

розрахункові методи застосовують головним чином при проекту­ванні продукції, коли вона ще не може бути об'єктом дослідження. Цим >к^е методом можуть бути встановлені залежності між окремими показними якості продукції.

Сові^ологі^чний метод грунтується на зборі й аналізі думок спожи­вачів. Збір думок фактичних споживачів продукції здійснюють успо, за допомогою опитування або поширення анкет для опитування, шляхом проведЄ^ІШЯ конференцій, нарад, виставок, дегустацій тощо. Цей метод застосовують при визначенні коефіцієнтів вагомості.

Експертний метод — це метод визначення показників якості про­дукції, здійснюється па основі рішення, прийнятого експертами. Його іііироко використовують для оцінки рівня якості (у батах) нри встановленні номенклатури показників, що враховуються па різних стадіях керування, при визначенні узагальнених показників на основі сукупності одиничних і комплексних показників якості, а також при атестації якості продукції. Основними операціями експертної оцінки є формування робочої та експертної груп, класифікація продукції, побу­дова схеми показників якості, підготовка анкет і пояснювальних запи­сок для опитування експертів, опитування експертів і обробка експерт­них оцінок.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: