ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Предмет курсу, його зв’язок з іншими навчальними дисциплінами і роль у підготовці фахівців готельно-ресторанного бізнесу.

Особливості технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування, стадії та операції технологічного процесу.

Первинна і теплова обробка харчових продуктів.

Класифікація методів варіння та смаження, характеристика комбінованих способів теплової обробки (тушкування, запікання, брезирування, пасерування, бланширування, обсмалювання), їх вплив на якість кулінарних виробів. Нетрадиційні методи теплової обробки.

Технологічний процес обробки овочів, картоплі та грибів. Механічна обробка картоплі і способи запобігання її потемнінню. Використання відходів. Приготуванні напівфабрикатів у вигляді цілих бульб і з використанням різних форм нарізки.

Технологічний процес обробки капусти, цибулі та часнику, гарбузів, кабачків, огірків, десертних овочів і зелені, приготування напівфабрикатів та використання відходів. Вимоги до їх якості та терміну реалізації. Технологічний процес обробки і використання консервованих, маринованих та солоних овочів. Вимоги до якості напівфабрикатів, умови і терміни їх реалізації.

Обґрунтування вибору способів і параметрів теплової обробки картоплі, овочів та грибів.

Розморожування риби. Механічна обробка риби з кістковим скелетом: способи розбирання і приготування напівфабрикатів у залежності від розміру риби та її кулінарного використання. Особливості обробки деяких видів риби(лин, вугор, сом, мінога, камбала, ставрида, скумбрія).Технологічний процес обробки риби з хрящовим скелетом. Особливості обробки стерляді. Приготування напівфабрикатів із риби, призначених для подальшого варіння, припускання, смаження основним способом, у фритюрі та на відкритому вогні.

Способи панірування риби. Приготування напівфабрикатів фаршированої риби (цілою, батонами, порційними кусками).

Технологічний процес приготування котлетної маси з риби, її склад, норми закладання сировини. Приготування напівфабрикатів із котлетної маси (котлети, биточки, хлібці рибні, рулети),вимоги до якості і терміни реалізації. Технологічний процес обробки нерибних продуктів моря. Технологія приготування продукції з риби та нерибної сировини та напівфабрикатів високої міри готовності промисловим способом. Характеристика асортименту страв із риби та нерибних продуктів моря. Вимоги до якості продукції, умов її зберігання, транспортування та реалізації.

Технологічна схема механічної обробки м’яса: розморожування, обмивання, обсушування, розбирання туш (поділ на частини, обвалювання, виділення напівфабрикатів).Розбирання яловичих туш. Кулінарне використання напівфабрикатів, класифікація і норми виходу напівфабрикатів. Виготовлення порційних та дрібно вагових напівфабрикатів, їх кулінарна обробка, вимоги до якості і умов зберігання. Технологічна схема виробництва напівфабрикатів із свинини та баранини. Класифікація напівфабрикатів, норми виходу з туші. Технологічний процес виготовлення м’ясних січених натуральних напівфабрикатів:біфштексів,котлет,шніцелів,люля-кебаб.Технологічний процес приготування напівфабрикатів із котлетної маси. Технологічна схема виготовлення напівфабрикатів із субпродуктів, їх види.

Первинна обробка птиці, дичини і кролика: розморожування, обсмалювання, видалення голови, шиї, ніг, потрошіння, миття. Особливості обробки дичини і кролика.Кулінарне використання напівфабрикатів: цілими тушками, порційними і дрібними кусками. Асортимент напівфабрикатів із філе птиці і дичини.

Технологічний процес приготування котлетної та кнельної маси із птиці, дичини та кролика.

Технологічний процес виробництва напівфабрикатів високої міри готовності із птиці та кролика промисловим способом.

Характеристика асортименту страв і кулінарних виробів м’ясу, м’ясопродуктів, птиці, дичини і кролика. Вимоги до якості продукції, умови і терміни її зберігання.

Санітарна обробка яєць, підготовка до використання меланжу і яєчного порошку і яйце продуктів.

Первинна обробка сиру. Асортимент напівфабрикатів із сиру. асортимент напівфабрикатів із сиру. Первинна обробка крупів, бобових та макаронних виробів. Особливості їх теплової обробки.

Роль соусів в харчування та кулінарії. Класифікація і асортимент соусів. Принципи добору соусів до страв.

Технологічний процес приготування основного червоного соусу, його використання і вимоги до якості. Особливості приготування і використання похідних від основного червоного соусу.

Технологічний процес приготування і використання білого соусу на м’ясному і рибних відварах. Похідні від білого соусу на рибному бульйоні, технологічний процес їх приготування. Технологічний процес приготування грибних соусів. Основний сметанний соус. Молочні соуси, їх використання, вимоги до якості.

Масляні суміші, їх використання. Приготування майонезу та похідного від нього соусу. Найпоширеніші види заправок, їх склад і приготування. Соуси на оцті, їх використання та вимоги до якості.

Роль перших страв у харчування людини. Класифікація перших страв. Технологічний процес приготування бульйонів для супів, їх види, способи приготування, норми закладення сировини. Технологічний процес приготування заправ очних супів. Приготування гарніру. Нарізання овочів, їх пасерування. Підготовка капусти, крупів, макаронних виробів для приготування перших страв.

Послідовність закладення продуктів. Приготування борошняної пасеровки та її введення в супи. Заправка в супів, доведення до смаку і правила відпуску. Асортимент борщів, розсольників і солянок, що реалізуються на підприємствах харчування. Вимоги до якості і терміни реалізації.

Технологічний процес виготовлення супів-картопляних, з овочами, крупами, бобовими та макаронними виробами.

Асортимент і основний прийом приготування супів-пюре та прозорих супів, їх приготування та зберігання. Технологічна схема приготування окрошок, холодних борщів. Технологічний процес приготування і відпуск молочних супів, їх асортимент і особливості приготування.

Технологічна схема приготування солодких перших страв із свіжих та сушених плодів та ягід. Вимоги до якості та терміни реалізації.

Значення холодних страв та гарячих закусок в раціоні харчування.

Холодні страви і закуски з риби, рибопродуктів і нерибних продуктів моря. Технологічний процес приготування, оформлення і відпускання рибного асорті, закусок із оселедця, риби холодної з гарніром, риби під майонезом і заливної риби для масової реалізації і в банкетному виконанні. Асортимент холодних страв і закусок з морепродуктів і раків, їх приготування, оформлення і відпуск.

Холодні страви і закуски із м’яса, їх асортимент і вимоги до зберігання. Технологічний процес приготування і відпуску варених м’ясних продуктів (м’яса, язиків, поросят);асорті м’ясного;заливного м’яса; паштета із печінки; галантину.

Технологічний процес приготування салатів із сирих і варених овочів, їх асортимент, оформлення і відпуск.

Технологія приготування риби, птиці і поросят фаршированих. Приготування і відпуск холодних страв із сиру та яєць.

Технологія приготування бутербродів: простих, складних, закритих, закусочних. Підготовка хліба і продуктів. Особливості приготування гарячих бутербродів. Вимоги до їх якості та відпуску.

Принципи добору гарнірів із крупів, бобових та макаронних виробів до різних страв. Загальні правила приготування каш різної консистенції. Технологія виготовлення кулінарної продукції з каш: запіканок, крупеників, пудингів, котлет, галушок. Технологічний процес приготування і відпуску страв гарнірів із бобових, забезпечення збереження вітамінів і підвищення харчової цінності їжі.

Технологічний процес приготування страв із макаронних виробів:макаронів відварних, лапшевника.

Вимоги до якості і терміни реалізації страв і гарнірів із крупів, бобових і макаронних виробів.

Технологія приготування других гарячих страв із відварної і припущеної риби.

Гарніри і соуси до вареної, припущеної і смаженої і смаженої риби. Технологічний процес приготування страв із запеченої риби. Гарніри і соуси до страв із запеченої риби. Правила тушкування риби.

Страви із рибної котлетної маси: правила приготування, добору гарнірів і соусів.

Технологія приготування других страв із м’яса, м’ясопродуктів, птиці, дичини і кролика. Принципи добору соусів і гарнірів. Асортимент страв із відварного і припущеного м’яса, субпродуктів, м’ясної гастрономії. Технологічний процес приготування і відпуску страв із м’яса, смаженого великими порціями і дрібними шматками.

Асортимент страв із м’яса, смаженого порційними панірованими шматками. Добір гарнірів і соусів.

Технологічний процес приготування і відпуску других страв із смажених, відварних і припущених субпродуктів.

Технологія приготування страв і дрібними шматками;їх асортимент, добір гарнірів і соусів. Приготування і відпуск страв із тушкованих птиці і кролика.

Приготування страв із смаженої птиці і дичини цілими тушками, їх порціонування, оформлення і відпуск.

Технологічний процес приготування страв із тушкованих птиці. Технологія приготування і асортимент із других страв січеного м’яса птиці. Страви із кролика: особливості приготування, гарніри і соуси до них.

Технологія виготовлення продукції із яєць, сиру і борошна. Асортимент страв і напівфабрикатів із яєць сиру та борошна. Технологічний процес приготування та відпуст страв з смажених яєць. Технологічний процес приготування і відпуск страв гарячих з сиру.

Класифікація солодких страв, їх роль у харчуванні. Технологічний процес приготування напівфабрикатів для солодких страв.

Асортимент страв із свіжих та швидкозаморожених плодів і ягід, їх відпуск.

Технологічна схема приготування компотів, узварів, желе, мусів, кремів. Вимоги до якості солодких страв і термінів їх реалізації.

Технологічний процес приготування гарячих солодких став, їх асортимент, особливості приготування, оформлення і відпуску.

Технологічний процес приготування та відпуску чаю. Технологія приготування кави різними способами: по-варшавськи, по-по-східному, із збитими вершками. Технологічний процес приготування какао та шоколаду, правила відпуску, вимоги до якості.

Технологія приготування охолоджених безалкогольних та слабоалкогольних напоїв: десертних коктейлів, крюшонів.

Роль борошняних страв у харчуванні, їх класифікація, характеристика сировини. Способи розпушування тіста. Технологія виготовлення продукції із прісного тіста. Технологія приготування страв із дріжджового тіста опарним та безопарним способом. Асортимент продукції із дріжджового тіста. Приготування фаршів і начинок.

Виготовлення виробів із пісочного, заварного та листкового тіста, їх асортимент. Формування виробів та їх випікання. Вимоги до якості та реалізації виробів із тіста.

Технологічна схема виготовлення галушок та локшини. Технологія виробництва трофітролів, валованів.

Технологія приготування фаршів та начинок із м’яса, субпродуктів, риби, овочів та фруктів.

Технологічно-санітарні вимоги до якості продукції.

ТОВАРОЗНАВСТВО

Предмет та завдання товарознавства продовольчих товарів. Зв’язок товарознавства з іншими дисциплінами.

Хімічний склад продовольчих товарів: неорганічні та органічні речовини, їх значення для життєдіяльності, вміст в продуктах, вплив на якість харчових товарів.

Корисність харчових продуктів: харчова, біологічна, енергетична і фізіологічна цінність харчових продуктів. Засвоюваність та доброякісність продуктів харчування. Наукові теорії і концепції раціонального харчування: антична теорія, теорія збалансованого харчування (класична), теорія адекватного харчування, концепції диференційного, спрямованого, індивідуального харчування.

Поняття якості, показники якості, рівень якості. Методи оцінки якості: вимірювальний, реєстраційний, розрахунковий, органолептичний, експертний, соціологічний. Основні напрямки розвитку науки про якість продовольчих товарів.

Методи зберігання продовольчих товарів. Фактори, що впливають на споживні властивості харчових продуктів під час зберігання.

Способи консервування, їх суть, переваги та недоліки. Основні напрямки удосконалення методів консервування.

Державна система стандартизації, мета, завдання, принципи стандартизації. Категорії і види стандартів.

Особливості хімічного складу зерна та продуктів його переробки. Класифікація зерноборошняних товарів.

Виробництво борошна, класифікація, асортимент, вимоги до якості.

Класифікація, асортимент хліба та булочних виробів. Транспортування та зберігання хлібобулочних виробів.

Виробництво макаронних виробів. Використання основної та додаткової сировини для виготовлення макаронних виробів. Класифікація, асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва. Показники якості, дефекти.

Значення овочів та плодів у харчуванні людини. Хімічний склад та харчова цінність.

Класифікація. Характеристика основних груп овочів та плодів. Вимоги до якості.

Перероблені овочі та плоди. Способи переробки, характе­ристика плодоовочевих консервів, квашених та солених овочів і плодів, швидкозаморожених та сушених груп овочів і плодів.

Харчове значення цукру, схема виробництва цукру-піску та цукру-рафінаду, асортимент, показники якості та умови зберігання цих продуктів.

Види крохмалю, способи виробництва картопляного та кукурудзяного крохмалю, показники якості, сортовий поділ, умови зберігання.

Хімічний склад натурального меду, його харчова цінність та лікувальне значення, класифікація, сортовий поділ, показники якості та умов зберігання.

Кондитерські вироби: класифікація, харчова цінність. Фактори формування асортименту, підвищення якості та харчової цінності. Асортимент вітчизняного та зарубіжного виробництва.

Загальна характеристика основних груп смакових товарів: чаю, кави, прянощів та приправ, безалкогольних, слабоалкогольних, алкогольних напоїв.

Сировина та принципова схема виробництва чаю, класифікація, асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва, особливості хімічного складу, оцінка якості, умови та терміни зберігання.

Класифікація алкогольних виробів, особливості виробництва, асортимент і показники якості, умови та терміни зберігання.

Класифікація виноградних вин, особливості виробництва і характеристика окремих груп виноградних вин: столових, кріплених, ароматизованих, ігристих, шипучих.

Слабоалкогольні напої: фактори, що впливають на формування асортименту, особливості виробництва, вимоги до якості, упакування, транспортування та зберігання.

Мінеральні води: споживні властивості, значення в харчуванні, чинники, що формують якість, вимоги до якості, втрати під час товароруху, шляхи формування асортименту та зниження втрат.

Класифікація, характеристика окремих груп та видів прянощів і приправ, їх споживні властивості, асортимент, вимоги до якості.

Види сировини, способи отримання, особливості товарної характеристики окремих видів олії: соняшникової, арахісової, соєвої, кукурудзяної, гірчичної, кунжутної та ін., ступінь очистки та якісні показники, хімічний склад, властивості та харчова цінність.

Види тваринних жирів: способи одержання, хімічний склад, харчова цінність, товарний асортимент, показники якості, умови зберігання.

Класифікація, асортимент, фактори формування споживних властивостей маргарину, кулінарних, кондитерських, хлібопекарських жирів та майонезів. Вимоги до якості, пакування та зберігання.

Класифікація, особливості хімічного складу молока.

Виробництво масла вершкового, сировина, принципова схема виробництва, асортимент, втрати під час зберігання.

Особливості виробництва твердих сичугових сирів, фактори формування асортименту, споживні властивості, вимоги до пакування та зберігання.

Класифікація, маркування, умови зберігання, транспортування курячих яєць. Якість яєць залежно від породи, віку і умов утримання птиці.

Види морожених яєчних продуктів. Сухі яєчні продукти: хімічний склад, харчова цінність, оцінка якості. Контроль якості.

Способи термічної обробки м'яса (охолодження, заморожування), їх вплив на товарні показники і зберігання м'яса, якість товару, умови і терміни зберігання.

Класифікація, особливості виробництва, харчова цінність, асортимент, вимоги до якості м’ясних копченостей, ковбасних виробів, м’ясних напівфабрикатів та кулінарних виробів, м’ясних консервів.

Харчова цінність м’яса риби. Класифікація рибних товарів.

Асортимент, показники якості, кулінарне використання риби, дефекти риби, умови транспортування та зберігання.

Способи переробки риби.

Стан виробництва рибних консервів та пресервів. Класифікація, асортимент, оцінка якості, вимоги до пакування, маркування та зберігання.

Товарна класифікація ікри за видами і способами обробки, хімічним складом і її харчовою цінністю;характеристика товарного асортименту, показники якості, правила упакування, транспортування і зберігання окремих видів ікри.

Споживні властивості харчових концентратів та значення їх в харчуванні. Класифікація, характеристика асортименту харчових концентратів перших, других та солодких страв, сухих продуктів для дитячого та дієтичного харчування, показники якості, дефекти, пакування, маркування, умови зберігання.

Поняття про силікати, їх визначення, класифікація та галузь застосування.

Хімічний склад, класифікація та види скла. Характеристика окремих видів скла залежно від складу, призначення і походження. Характеристика споживних властивостей скловиробів. Вплив методів декорування на формування вартості виробів із скла.

Класифікація та характеристика окремих асортиментних груп скляного побутового посуду. Вибір показників якості та оцінка якості виробів із скла. Класифікація дефектів скловиробів, їх вплив на механічні, термічні, оптичні та санітарно-гігієнічні властивості.

Керамічні товари. Хімічний склад, класифікація та види кераміки.

Споживні властивості керамічних товарів. Характеристика основних фізико-механічних властивостей кераміки різних типів – фарфору, фаянсу, майоліки, гончарних виробів.

Характеристика основних та допоміжних сировинних матеріалів для отримання керамічних виробів. Характеристика основних методів формування керамічних виробів та їх вплив на споживні властивості.

Класифікація і групова характеристика асортименту керамічних товарів за типами кераміки, призначенням, видами виробів, фасонами, розмірами, видами та складністю декорування, комплектністю.

Вибір показників якості та оцінка якості керамічних виробів. Характеристика дефектів керамічних виробів.

Поняття про полімери та пластичні маси. Основні способи декорування виробів з пластмас.

Класифікація та характеристика за групами асортименту виробів з пластмас: господарчих, галантерейних та товарів культурно-побутового призначення.

Вимоги до якості виробів із пластичних мас. Характеристика дефектів виготовлення товарів з пластмас.

Класифікація металогосподарчих товарів за призначенням. Характеристика основних асортиментних груп металогосподарчих товарів.

Вимоги до якості металевого посуду, характеристика основних видів дефектів.

Класифікація матеріалів меблевого виробництва (основних і допоміжних).

Класифікація меблів за призначенням, способом виготовлення, конструктивним рішенням, комплектністю, основним матеріалом.

Характеристика основних асортиментних груп меблів: корпусних, гнутих та м’яких.

Показники якості меблів та методи їх оцінки.

Класифікація парфумерії за різними ознаками. Характеристика основних асортиментних груп парфумерних товарів: духів, одеколонів, туалетних вод, дезодорантів, парфумерних наборів.

Показники якості, оцінка та контроль якості парфумерних товарів.

Класифікація косметичних товарів за призначенням. Характеристика окремих асортиментних груп косметичних товарів: засобів для догляду за шкірою, волоссям, порожниною рота; декоративної косметики, засобів для гоління та догляду за шкірою після гоління; туалетного мила. Оцінка якості косметичних товарів.

Класифікаця текстильних волокон. Природні волокна рослинного і тваринного походження. Їх отримання, види, будова, властивості та галузі застосування.

Хімічні волокна. Штучні і синтетичні волокна; їх отримання, будова, властивості, галузь застосування.

Тканини. Формування властивостей тканин у процесі виробництва і обробки. Споживні властивості тканин, характеристика показників якості тканин. Характеристика асортименту бавовняних, лляних, вовняних, шовкових тканин.

Оцінка якості тканин.

Загальна характеристика сировинних матеріалів для виготовлення взуття, їх класифікація. Натуральна шкіра. Загальна характеристика шкіряної сировини, її види. Характеристика асортименту взуттєвих шкір за групами та видами.

Синтетичні та штучні взуттєві матеріали: їх значення в розширенні асортименту та підвищенні якості взуття. Класифікація штучних матеріалів. Характеристика асортименту штучних та синтетичних шкір за призначенням, будовою, властивостями, застосуванням.

Класифікація, характеристика асортименту взуття за видами, матеріалом верху, статево-віковими групами, сезоном носіння.

Класифікація хутряної сировини.

Класифікація та характеристика асортименту хутряних виробів.

Класифікація побутових електротехнічних товарів за призначенням, за ступенем захисту від ураження електрострумом, за кліматичним виконанням, за ступенем захисту від вологи, за умовами експлуатації.

Характеристика асортименту різних груп побутових електротехнічних товарів.

Характеристика сировинних матеріалів для виготовлення ювелірних товарів: кольорові, дорогоцінні метали, сплави на їх основі. Ювелірне каміння. Характеристика дорогоцінного і напівдорогоцінного каміння. Штучне каміння та декоративні матеріали.

Класифікація ювелірних виробів за призначенням, за матеріалом виготовлення, за характером виробництва, за конструкцією, за видом обробки та комплектністю.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: