Обслуговування по типу “шведський стіл”, інші прогресивні форми обслуговування

Організація харчування за типом «шведського столу» значно прискорює обслуговування туристів. Так, на сніданок витрачається 15-20 хв., обід і вечерю — 25-30 хв.

Для організації харчування туристів за типом «шведського столу» в ресторанах виділяють окреме приміщення чи частину його зручну для обслуговування. Біля каси вивішують інформацію про години роботи, вартість сніданку й обіду (з урахуванням 5% додаткової плати за високу культуру обслуговування), а також асортимент продукції, що затверджується щоденно.

У світовій практиці застосовується кілька схем організації обслуговування за типом «шведського столу». На рисунках зображені найбільш розповсюджені та зручні схеми цього обслуговування.

Асортимент страв має бути широким і різноманітним. Відвідувачу надається можливість покоштувати потрохи кілька страв — це одна з переваг «шведського столу». Вибір страв і порціювання їжі гості проводять самостійно, тому продукти та страви подаються на великих тарілках (ковбасно-шинкові, м’ясо, сир), салати у великих ємкостях.

В обідню годину на «шведському столі» має бути 6-8 закусок і холодних страв, 2-3 перших страви, 3-4 других страви, соуси, кондитерські вироби, десерт, фрукти, гарячі напої, соки, фірмові напої. Причому, асортимент продукції необхідно змінювати щодня відповідно до національних смаків і звичок іноземних і вітчизняних туристів.

Крім того, у залі ресторану, як правило, продають за готівку лікеро-горілчані, тютюнові, кондитерські вироби промислового виробництва, а також, мінеральні та фруктові води.

Усі закуски, страви, напої відпускаються з кухні, кондитерських цехів і буфетів ресторану на підставі денних забірних листів. Бланки цих листів видаються бухгалтерією матеріально-відповідальній особі (бригадиру кухарів чи офіціантів), а потім перший екземпляр здається до бухгалтерії. Після кожного сніданку, обіду, вечері знімаються показники лічильника каси й підраховується кількість і вартість проданих закусок і страв. Бригадир офіціантів щоденно складає звіт «Про посування готової продукції та реалізацію на шведському столі».

Фуршет. Перевага прийому, організованого за типом фуршет, полягає в тому, що він дає можливість на тій же площі банкетного залу обслужити значно більшу кількість запрошених, ніж при організації бенкету за столом. Та й вартість фуршету в розрахунку на одного гостя значно нижче, ніж вартість банкету за столом. Запрошені на фуршет (він проводиться звичайно з 18 до 20 годин) їдять і п’ють стоячи. Гостям пропонується вільний вибір місць у залі, індивідуальний вибір різноманітних закусок, страв і напоїв у великій кількості розставлених на фуршетних, трохи вище звичайних, столах. Поверхня кришки цих столів звичайно обклеєна сукном або закрита чохлом. При відсутності фуршетних столів застосовують обідні, які становлять впритул один до одного рядами з розрахунку 1 погонний метр на 6 - 8 гостей (при двосторонній сервіровці).

організація харчування на транспорті:

Загальні положення

Харчування на транспорті - одна з найбільш відповідальних форм харчування населення в силу складнощів забезпечення належних санітарно - гігієнічних вловив харчування, зберігання продукції з дотриманням температурних режимів, способів подачі готових страв, вибору форм обслуговування.

Організація харчування на транспорті - в літаку, поїзді або на кораблі - не простий вид бізнесу. У тому числі і з-за вельми недешевого «вхідного квитка» на цей ринок.

Ресторатори мають шанс взяти участь вже сьогодні в якості гравців на ринку харчування на транспорті і ось у яких форматах:

- точки харчування при аеропортах, вокзалах, річкових портах;

- постачання готової продукції (сандвічі, салати, готові блюда, борошняні вироби) для операторів - перевізників;

- харчування екіпажів;

- харчування службовців транспортних компаній і корпорацій.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: