Особливості організації харчування на залізниці; під час автомобільної подорожі; в круїзах

Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті.

Пасажири залізничного транспорту мають можливість харчуватися на залізничних вокзалах і в дорозі.

Харчування пасажирів в дорозі організовують:

► у вагонах-ресторанах;

► в купе-буфетах;

► у вагонах-кафе.

Вагони-ресторани входять в склад потягів, тривалість рейсу яких більше доби,а також в туристичних потягах спеціального призначення.

Купе-буфети і вагони-ресторани є в потягах тривалість рейсу яких менше доби.

Якщо кількість туристів 400-450 чоловік, то до складу потяга включають три вагони ресторани.

Вагон-ресторан складається із торгового залу на 48 місць, кухні і мийної столового посуду. Буфетна стійка винесена в торгівельний зал.

Зал розміщується в двох салонах, в яких встановлено 12 столів, які мають чотирикутну форму і торцевою стороною впираються в стінку вагона-ресторану навпроти вікна.

Над кожним столом вмонтовано решітку з чотирма комірками для пляшок. Навколо столів розміщують напівм’які стільці. Столи накривають скатертинами або індивідуальними серветками.

При реалізації комплексних обідів до попереднього сервірування включають пиріжкову тарілку, столові прибори, склянку для безалкогольних напоїв, паперові серветки набір зі спеціями, вазочка з квітами. У вечірній час сервірування доповнюють закусочною тарілкою.

Виробниче приміщення оснащене холодильниками, плитами, які працюють за рахунок енергії потяга. Ще є виробничі столи, посуд, інвентар, необхідний, для приготування страв під час рейсу пасажирів обслуговує бригада в складі директора, шеф-кухаря, одного чи двох кухарів, двох кухонних робітників, мийника посуду і трьох офіціантів.

Директор оформляє документи на рейс. Інструктує бригаду і одержує товари приймає вагон-ресторан після попередньої бригади.

Шеф-кухар приймає інвентар кухні, одержує продукцію.

Купе-буфети облаштовують буфетною стійкою, шафою-вітриною кавоваркою, виробничим столом. Купе-буфет реалізує гарячі напої, соки, безалкогольні напої, бутерброди, фрукти та інше. Розносну торгівлю по вагонах здійснює його помічник розносник.

За останні роки в Україні утворився контингент клієнтів з високим рівнем доходів. Для задоволення їх потреб надають послуги з високим рівнем комфорту і сервісу.

В купе для VIP-персон для кожного пасажира кладуть дорожній набір продуктів, який входить у вартість білета.

Це дозволяє передбачити елементарні потреби в їжі і напоях.

Крім цього це вияв уваги до гостя, ввічливості і гостинності зі сторони персоналу.

Звичайно, що найелітніші послуги харчування на залізниці мають пасажири міні-готелів на колесах. У їх розпорядженні спальні кімнати, конференц-зали, повноцінні функціональні кухні. Такий пасажир може замовити послуги кухаря, офіціанта, бармена, які будуть виконувати індивідуальні замовлення і будуть у розпорядженні гостя 24 год. на добу.

Обслуговування пасажирів на автотранспорті.

Організація харчування пасажирів автотранспорту, автотуристів під час екскурсії здійснюється на території автовокзалу і безпосередньо на транспорті.

Організація харчування на автотранспорті є особливою через те, що між закладом харчування і пасажиром немає прямого зв’язку. Частота і раціон харчування залежать від технічних можливостей автотранспорту. В дорозі може бути подано холодне і гаряче харчування

Пасажири можуть харчуватись як під час руху транспорту так і на зупинках, станціях.

Для цього автобуси оснащують охолоджувачами, термостатами, які дозволяють тримати потрібну температуру страв і напоїв. Ще встановлюють автомобільні кавоварки.

Процес організації та приймання їжі, замовлення, виробництво і завантаження, оформлення супровідних документів може здійснюватись за схемою літака. Тобто страви готують, фасують, складають у контейнери, які опломбовують, наклеюють лайбу на якій вказано строки реалізації і відповідального за розфасовку.

Готує каву, підігріває їжу, або подає холодну продукцію провідник.

Оплата може входити у вартість квитка і може реалізуватись за готівку.

Обслуговування пасажирів авіатранспорту.

Обслуговування пасажирів авіатранспорту здійснюється в закладах ресторанного господарства розміщених на території аеропорту і на борту літака, при тривалості рейсу більше 1,5 год.

Харчування на борту літака має свої особливості.

Кожна авіакомпанія пропонує свої специфічні послуги харчування залежно від національних і регіональних особливостей. Готують страви наземні цехи бортового харчування відповідно до замовлення.

Уявіть собі, що цехи обслуговують американські, новозеландські, німецькі авіалінії. Для кожного літака окремо фасують їжу і посуд з фірмовим логотипом компанії.

Крім того кожна авіакомпанія затрачає різні суми коштів на харчування пасажирів. Частота харчування залежить від дальності польоту.

Залежно від технічного оснащення повітряного судна на борт може бути представлено холодне і гаряче харчування.

Так на літаках Боїнг-327, Як-42, Іл-420 відсутні духові шафи, тому авіакомпанія замовляє холодне харчування.

Асортимент і вид харчування залежить від дальності польоту і вартості квитка.

Залежно від вартості квитка пасажирів поділяють на три групи:

- Економ-клас (найдешевший);

- Бізнес-клас;

- Перший клас.

Вартість харчування входить в вартість квитка.

В економ класі може бути запропоновано 5 видів меню, в бізнес-класі – 8 видів, в першому – 10.

Меню може бути таких видів:

- вегетаріанське,

- азіатовегетаріанське,

- лактовегетаріанське,

- хінді меню,

- мусульманське,

- фруктове,

- із зниженим вмістом солі,

- із зниженим вмістом калорій,

- діабетичне.

Організація послуг харчування туристам круїзних подорожей

Обслуговування харчуванням пасажирів на водному транспорті.

Організація ресторанного господарства на водному транспорті має багато спільного із організацією на інших видах транспорту. Вона залежить від тривалості рейсу і призначення судна.

Невеликі річкові і морські судна обладнані буфетами для продажу холодних страв, закусок і напоїв. Буфет має підсобне приміщення і може мати торговий зал на 8-12 місць.

Великі пасажирські судна мають кілька салонів ресторанів, бари, буфети. Місткість від 48 до 200 місць. Ресторани реалізують широкий асортимент страв, кондитерських, кулінарних виробів та напоїв за меню вільного вибору. Для туристів, що подорожують на суднах, харчування, яке входить у вартість путівки, організовують за меню денного раціону.

Забезпечення закладів ресторанного господарства всім необхідним здійснюється згідно із заздалегідь укладеними договорами з постачальниками різних товарів. Повідомлення надсилається радіограмою або з допомогою телефонного зв’язку через які проходить маршрут морського транспорту.

У місцях завантаження товари з допомогою електрокарів, ліфтів, барж, візків доставляють на борт судна а звідти опускають до складських приміщень. При суднових ресторанах є складські приміщення, в яких зберігається певний запас товарів в охолоджуваних і не охолоджуваних камерах.

Виробництво продукції харчування на великих пасажирських суднах здійснюється у заготівельних (м’ясному, рибному і овочевому цехах) і доготівельних (гарячому і холодному), у кондитерському цеху. Розміщені вони компактно з дотриманням санітарно-гігієнічних і технологічних вимог. Характерною особливістю є вузькість коридорів(0,9) і дверей (0,7), наявність порогів, призначених для захисту цехів від проникнення води у штормову погоду. В таких умовах використання засобів механізації при транспортуванні продукції є неможливе. Все ладнання в цехах кріпиться до підлоги а високе (кип’ятильники, котли), ще й до стіни. Всі столи мають з однієї сторони отвори для стікання води у спеціальну тару.

На судні на 360 пасажирів на верхній палубі передбачено зал ресторану на 180 місць. Обслуговування туристів під час сніданку, обіду чи вечері здійснюється у два прийоми. У залі знаходиться буфет, оснащений прилавком з двома вітринами, холодильним обладнанням і невисокими шафами. В ньому споживачі можуть додатково купити алкогольні напої, кондитерські вироби тощо.

У залі ресторану туристів обслуговують циклічно тричі на день: під час сніданку обіду і вечері. За 25-30 хв до приходу в зал споживачів на столи подають холодні закуски, холодні напої, за 5-10 хв подають перші страви в супових мисках. Подавання других страв здійснюється після збору використаного посуду.

Під час вечері туристам пропонують обрати один із запропонованих видів меню денного раціону, запланованих на наступний день. Для цього віддруковане меню кладуть на кожний стіл, турист після ознайомлення ставить навпроти вибраних страв певні позначки. В кінці адміністратор підсумовує дані по двох меню і передає інформацію завідуючому виробництвом, який планує роботу кухні на наступний день.

Витягнута форма залу, а тому нерівномірна віддаленість місць від роздавальної, створює різні умови праці для офіціантів, у зв’язку з цим вони рухаються по залу за годинниковою стрілкою.

В останній вечір перед закінченням круїзу у ресторані проводиться бенкет або прощальна вечеря.

Обслуговування споживачів широким асортиментом напоїв і супутніми товарами здійснюється також в барі. В барі звучить музика і є посередині танцювальний майданчик, що сприяє відпочинку. Танцювальну музику, як правило виконують інструментальні ансамблі. Музичне обслуговування доповнюється телевізійними передачами.

Штат працівників ресторанного господарства на суднах суворо обмежений, тому для нього складається чіткий графік роботи з максимальним ущільненням робочого дня.

Наприклад, на суднах розрахованих на 360 туристів під час рейсу на виробництві зайнято 13 чоловік – у заготівельних цехах – 4 кухарі, у доготівельних – 6 кухарів, крім того 1 кондитер, 2 мийники посуду.

Для сервірування столів на суднах використовують посуд збільшеної ваги. Усі меблі, серванти прикріплені до підлоги. Пасажирів обслуговують за меню а ля карт. Для туристів, що подорожують і вартість харчування входить у вартість круїзу організовують харчування за меню денного раціону. Ресторани, як правило, мають кілька залів. Всі операції, починаючи від сервірування столів виконують офіціанти.

У суднових ресторанах облаштовують палубні зали, щось на зразок літніх ресторанів. Гості на них смакують їжу, напої і насолоджуються неповторною красою моря. Панорамні палубні зали працюють в гарну погоду і коли не має вітру.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: