Химический состав и значение в питании свежих овощей и плодов, классификация плодоовощных товаров

Тема 8 Свежие овощи и плоды

Химический состав и значение в питании свежих овощей и плодов, классификация плодоовощных товаров

Характеристика, упаковка и хранение свежих овощей

Характеристика семечковых, косточковых плодов и ягод

Характеристика субтропических, тропических, цитрусовых и орехоплодных плодов

Химический состав и значение в питании свежих овощей и плодов, классификация плодоовощных товаров

Плоды и овощи являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей, вкусовых и аро­матических веществ.

Многие овощи в свежем и переработанном виде, напри­мер огуречный, морковный, капустный и арбузный соки, являются сильными возбудителями процесса выделения желудочного сока и способствуют более полному перева­риванию и усвоению организмом белков, жиров и углево­дов, мяса, рыбы, круп и других продуктов.

Свежие и переработанные овощи улучшают и кишеч­ное пищеварение, вызывая обильное выделение сока под­желудочной железы и желчи. Отделение сока поджелу­дочной железы усиливают все овощные соки, особенно свекольный, тогда как образование желчи значительно ускоряется под влиянием блюд из моркови, редьки, репы, капусты и других овощей.

Огромную пользу приносят клетчатка и пектиновые вещества плодов и овощей. Клетчатка почти не усваивает­ся организмом человека, но, проходя по кишечнику, усиливает перистальтику и способствует его опорожнению. Известно, что клетчатка играет важную роль в профилак­тике и лечении атеросклероза, так как повышает выведе­ние холестерина. Кроме того, она нормализует деятель­ность полезных микроорганизмов кишечника.

Пектиновые вещества со многими металлами (каль­ций, стронций, свинец, кобальт и др.) образуют нераство­римые соединения, которые практически не переварива­ются в пищеварительном тракте и выводятся из организ­ма. Эта способность пектинов обусловливает их защитные свойства.

Необходимо отметить фитонцидную активность плодов и овощей. Фитонциды оказывают избирательное воздей­ствие на различные виды болезнетворных бактерий и грибков. Высокой фитонцидной активностью обладают хрен, чеснок, лук, горчица, петрушка, укроп и др.

Плоды и овощи играют большую роль в обеспечении организма человека минеральными веществами. Многие плоды и овощи богаты железом, которое при­нимает активное участие в кроветворении. Гемоглобин со­держит много железа, оно входит в состав окислительно-восстановительных ферментов, регулирующих дыхание тканей. Велика и роль микроэлементов, таких как, Со, Mn, I, Cu, F и др. Их недостаток или избыток в организме приводит к возникновению различных заболеваний.

Вещества, входящие в состав ово­щей и плодов, делятся на нерастворимые и растворимые в воде. К нерастворимым относятся клетчатка, протопектин, крахмал, часть азотистых веществ и некоторые другие, к растворимым - сахара, органические кислоты, часть азотистых веществ, дубильные и крася­щие вещества, большинство витаминов и др.

Свежие плоды и овощи отличаются высоким содержа­нием воды, которая в их жизни выполняет различные функции. Она придает растительным тканям сочность, упругость, является растворителем основной массы сухих веществ и создает благоприятную среду для высокой ак­тивности различных биохимических процессов в плодах и овощах как в период их роста, так и при хранении. Одна­ко большое содержание воды является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Содержание воды в плодах и овощах зависит от вида, сорта, условий выращивания и колеблется от 70 до 95%. В орехах содержится 10-14% воды.

В плодах и овощах различают свободную и связанную воду.

Свободная вода содержится главным образом в клеточ­ном соке и легко подвергается испарению, ее содержание составляет до 85%.

Связанная вода, на долю которой приходится около 10-15% общего количества, более или менее прочно удер­живается клеточными коллоидами и удаляется гораздо труднее.

Азотистые вещества плодов и овощей представлены белками и соединениями небелкового азота (аминокисло­ты, амиды кислот, аммиачные соединения и др.). Белки плодов и овощей полноценные.

В плодах количество азотистых веществ невелико и ко­леблется от 0,4 до 2%. Более высоким содержанием отли­чаются овощи. Много азотистых веществ в бобовых ово­щах (2,4-6,5%), капустных (1,8-4,8), шпинате (2-4), са­латах (0,6-2,9) и картофеле (1,5-2,6%).

Важная роль в различных жизненных процессах плодов и овощей принадлежит нуклеиновым кислотам - рибонуклеиновой (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК), хотя они содержатся в малых количествах. По­давляя синтез нуклеиновых кислот в точках роста, мож­но сократить потери массы и продлить сроки хранения двухлетних овощей (картофель, морковь, свекла, лук и т.д.).

Углеводы являются основным источником энергии и строительным материалом растительной ткани. Из угле­водов плодов и овощей особое значение имеют сахара, крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые ве­щества.

Сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой. Содержание сахаров в отдельных видах ово­щей и плодов сильно колеблется (в огурцах в среднем – 2,5%, в томатах – 3,5, в луке- 5-14, вишнях- 7-14, винограде - 14-25%).

Различные виды плодов и овощей отличаются и соста­вом углеводов. В семечковых (яблоки, груши, айва и др.) количественно преобладает фруктоза, меньше глюкозы и сахарозы. В абрикосах и сливах основными сахарами являются глюкоза и сахароза, а ягоды характе­ризуются одинаковым содержанием глюкозы и фруктозы и малым содержанием сахарозы. Глюкоза преобладает в моркови, дынях, а фруктоза - в арбузах.

Крахмал накапливается в некоторых видах плодов и овощей как резервное вещество. Много крахмала в карто­феле (14-25%), сахарной кукурузе (8), зеленом горошке (5-6%). Незрелые яблоки зимних сортов содержат 4-5% крахмала, а в период съемной зрелости - 1,5-2%. По мере созревания количество крахмала в плодах уменьшается за счет его гидролиза и к моменту потребительской зре­лости плодов он превращается в сахар.

Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлоза) составляют основную массу клеточных стенок. Содержание их в хрене, укропе, шиповнике, орехах, ма­лине, смородине, облепихе 2,5-5%, в огурцах, кабачках, патиссонах, салате, зеленом луке, вишнях, яблоках, сливах – 0,5-0,8%.

Инулин содержится в чесноке (15-20%), топинамбуре (13-20) и артишоках (1,9%), заменяя в них крахмал. При гидролизе инулина образуется фруктоза.

Пектиновые вещества являются важным компонен­том углеводного комплекса плодов и овощей. К ним отно­сятся следующие соединения: пектины, пектовая кислота и протопектин. Протопектин обусловливает твердость не­зрелых плодов. Он содержится в наружном слое клеточ­ных стенок и склеивает прилегающие друг к другу клет­ки. Под действием фермента (протопектиназы) протопек­тин переходит в растворимый пектин и консистенция ткани размягчается. Содержание пектиновых веществ (%): в клюкве – 0,2-1,3, в яблоках – 0,3-1,5, в абрикосах – 0,5-1,2, в черной смородине – 1-2,3.

Органические кислоты обусловливают вкусовые осо­бенности плодов и овощей, в клетках они находятся как в связанном, так и в свободном состоянии. Органические кислоты участвуют в процессе дыхания как энергетиче­ский материал. Распространенными кислотами плодов и овощей являются яблочная, лимонная, винная, реже и в небольшом количестве встречаются щавелевая, бензой­ная, салициловая, янтарная кислоты. В продуктах пере­работки плодов и овощей преобладают молочная (кваше­ние) и уксусная (маринование) кислоты. Содержание ор­ганических кислот в овощах составляет в среднем от 0,1 до 1,5% за исключением щавеля (до 2,5%). В плодах обычно больше кислот, чем в овощах. Так, яблоки содер­жат 0,7% кислот, вишни – 1,3, клюква – 3, лимоны – 6%. Отдельные виды и сорта плодов и овощей одновре­менно могут содержать одну или несколько кислот, но одна из них является преобладающей. В процессе созревания плодов количество органических кислот вследствие во­влечения их в акт дыхания в большей степени, чем саха ров, уменьшается, тем самым ощущение кислого вкуса снижается.

Красящие вещества представлены в виде флавонов, антоцианов, хлорофилла и каротиноидов, которые обу­словливают окраску плодов и овощей и устойчивость к повреждению микроорганизмами.

Флавоновые пигменты участвуют в образовании жел­того и оранжевого цвета овощей и плодов. Представите­лем этой группы является кверцетин, содержащийся в су­хих чешуях лука.

Антоцианы – пигменты клеточного сока; обусловлива­ют окраску плодов и овощей от ало-красной до фиолето­вой в зависимости от реакции среды: в кислой среде – красный цвет, в щелочной - сине-фиолетовый. Накопле­ние антоцианов при созревании плодов и овощей является показателем спелости.

К каротиноидам относятся: каротин, обусловливаю­щий оранжевую окраску моркови и абрикосов, содержит­ся в томатах, персиках, цитрусовых плодах; ликопин, придающий красную окраску томатам; ксантофилл - про­дукт окисления каротина, вместе с хлорофиллом содер­жится в зеленых овощах, а вместе с каротином и ликопином в томатах; цитроксантин содержится в кожице цит­русовых плодов. Суточная потребность в каротиноидах со­ставляет 3-5 мг, а содержание их в плодах и овощах 0,05-10 мг %.

Гликозиды – это сложные соединения сахаров со спир­тами, альдегидами, фенолами, кислотами. Они придают плодам и овощам специфический аромат и горький вкус, а также устойчивость к фитопатогенной микрофлоре. В плодах и овощах встречаются гликозиды: амигдалин, вакцинин, соланин, синигрин, гесперидин.

Амигдалин содержится в семенах косточковых и пло­дах (в семенах горького миндаля - 2,5-3%, вишнях -1,3-2,4, сливах -0,9-2,5, абрикосах - 0,3%).

Амигдалин под действием фермента эмульсина и при кислотном гидролизе распадается на одну молекулу бен­зойной и одну молекулу синильной кислоты. Последняя - сильнейший яд (летальная доза около 1 мг на 1 кг массы тела). Известны случаи отравления спиртовыми настой­ками на вишне с косточкой и винами из них.

Вакцинин содержится в бруснике и клюкве. Состоит из глюкозы и бензойной кислоты, которая обладает антибиотическими свойствами и обусловливает высокую устойчи­вость к микроорганизмам. Поэтому брусника и клюк­ва, залитые водой, хорошо сохраняются.

Соланин находится в клубнях картофеля (особенно в ростках), баклажанах, незрелых томатах. В клубнях кар­тофеля он главным образом синтезируется в наружных слоях. Много соланина накапливается в позеленевших клубнях картофеля. Соланин - яд. Употребление карто­феля, содержащего соланина более 20 мг %, может вы­звать отравление.

Синигрин находится в семенах черной горчицы и хре­не. При добавлении теплой воды к измельченному хрену или семенам горчицы под действием фермента мирозиназы отщепляется серосодержащее эфирное масло жгучего вкуса и резкого запаха.

Гесперидин имеется в больших количествах в кожуре цитрусовых плодов и придает ей горький вкус. В цитрусовых плодах содержатся еще и другие гликозиды: нарингин, лимонин, цитронин.

Минеральные вещества содержатся в виде солей орга­нических и минеральных кислот, а также являются со­ставной частью ферментов, витаминов, белков. Об­щее содержание минеральных веществ в плодах и овощах колеблется от 0,2 до 2%. В состав минеральных веществ плодов и овощей входят макроэлементы (К, Са, Na, P, Fe) и микроэлементы (Со, В, Си, Zn, I и др.).

Более половины минеральных веществ приходится на долю калия. Фосфора и кальция много в моркови, капус­те, землянике. Железом богаты салат, томаты, огурцы, яблоки. Микроэлементы в плодах и овощах содержатся в малых количествах, но их роль в жизнедеятельности ор­ганизма велика.

Запах овощей и плодов зависит от наличия в них эфир­ных масел, в состав которых входят: терпены, спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, эфиры и др. Содержание в плодах и овощах эфирных масел незначительно – 0,001-0,01%. Исключение составляют цитрусовые, в кожице которых от 1,2 до 2,5% эфирных масел. Много их содер­жится и в некоторых овощах (%): в петрушке (2,7), в се­менах укропа (2,5), в корнях петрушки (0,05) и пастерна­ка (0,35). Максимальное количество эфирных масел на­капливается в плодах и овощах к моменту полного их созревания, особенно в сезоны с большим количеством солнечных дней.

Большинство плодов и овощей отличается низким со­держанием жиров, за исключением орехов 30–70%, мас­лин 55, семян и косточек плодов 13-25, облепихи до 8, бо­бовых 2-4%.

В составе жиров плодов и овощей преобладают такие жирные кислоты, как олеиновая, линолевая, линоленовая, обнаружены также пальмитиновая и стеариновая.

Плоды и овощи являются источниками витаминов, из них преобладают С, Р, A, В₁ B₂. Со­держание витамина С в плодах и овощах (мг %): цит­русовые – 40-60, капуста - 35-65, картофель – 20, ябло­ки – 13, огурцы – 10. Богатыми источниками витамина С являются плоды шиповника – от 120 до 1200, черная смородина - 300, зеленые грецкие орехи – 700-1200 мг в 100 г продукта. Содержание витамина С изменяется в за­висимости от условий произрастания (яблоки южных районов беднее северных), созревания и хранения. В на­ружных слоях плодов и овощей его больше, чем во внут­ренних.

Витамин Р усиливает биологический эффект аскорби­новой кислоты, предохраняет ее от окислительного распа­да, укрепляет стенки кровеносных сосудов. Содержание витамина Р (мг %): в белокочанной капусте 30, винограде – 25-240, кожуре лимонов – 500. При хранении и перера­ботке содержание витамина Р снижается.

Витамин В ₉ (фолиевая кислота) связан с процессами кроветворения; суточная потребность в витамине – 0,2-0,4 мг %. Содержание В₉ (мкг/г): в плодах и овощах 0,5-16, укропе, петрушке, салате, луке-порее, лимонах – 2,5-5,5, в землянике – 16. Количество витамина изме­няется в период выращивания, при хранении и пере­работке.

Витамин К способствует свертыванию крови, повыша­ет устойчивость организма к заболеваниям. В плодах и овощах его содержится 0,14-2 мг %. Им богаты шпинат, крапива, капуста, яблоки, облепиха.

Витамин Е предупреждает бесплодие человека и жи­вотных, его содержание (мг на 100 г продукта): в зеленом горошке, зелени петрушки, луке-порее, шпинате, шипов­нике, черноплодной рябине составляет 1,5-2,6, облепихе – 8,0-14,3.

Плодоовощные товары подразделяют на две группы: свежие и переработанные.

Свежие плодоовощные товары представляют собой большую разновидность отдельных представителей расти­тельных объектов, которые группируются по общности биологических признаков, районов произрастания или той части растения, которая используется в питании.

Переработанные плодоовощные товары – это продук­ты, получаемые в результате освобождения плодоовощно­го сырья от несъедобных частей, формирования опреде­ленного состава целевого назначения (ассортимента) и подвергнутые стабилизации различными методами в це­лях продления сроков употребления в пищу.

Таблица 1 – Плодоовощные товары

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: