Характеристика, упаковка и хранение свежих овощей

В зависимости от того, какая часть рас­тения употребляется в пищу, класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые.

У вегетативных овощей в пищу употребляются: клубни, стебли с листьями, корни, почки с соцветиями; у плодовых - используются продукты оплодотворения - плоды.

Подкласс вегетативных овощей включает семь групп:

- клубнеплоды – картофель, батат, топинамбур;

- корнеплоды – морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, корень петрушки, сельдерея и пастернака;

- капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, пекин­ская;

- луковые – лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чес­нок и др.;

- салатно-шпинатные – салат, шпинат;

- десертные – спаржа, ревень, артишок;

- пряные – укроп, чабер, эстрагон, хрен и др.

Подкласс плодовых овощей включает три группы:

- томатные – томаты, баклажаны, перец;

- тыквенные – огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни;

- зернобобовые – сахарная кукуруза, горох, фасоль, бобы.

Клубнеплоды. Съедобная часть клубнеплодов – клу­бень – является видоизмененным стеблем. Снаружи клубень покрыт кожицей, по мере роста клубня кожица утол­щается и образуется перидерма (пробка), состоящая из 9-17 слоев клеток, стенки которых пропитаны жироподобным веществом – суберином. Перидерма предохраняет клубень от испарения влаги, поражения микроорганизма­ми. На поверхности пробки имеются чечевички (отверс­тия), через которые происходит газообмен клубней. Под перидермой находится слой коры, состоящий из крупных клеток, заполненных крахмальными зернами. Затем рас­положена сердцевина.

Клубень картофеля содержит в среднем (%): воды – 70-80, крахмала- 18, азотистых веществ – 2, сахара – 1,5, клетчатки – 1,0, минеральных веществ – 1,1, витамина С – 20 мг %. Большую часть азотистых веществ составляет белок туберин, относящийся к глобулинам, который пол­ностью усваивается организмом. При разрезе клубня мя­коть темнеет в результате окисления аминокислоты тиро­зина под действием фермента тирозиназы и кислорода воздуха.

По назначению сорта картофеля делят на столовые, употребляемые непосредственно в пищу; технические (с большим содержанием крахмала) – для получения спир­та, крахмала, патоки и других продуктов; кормовые – для корма скоту и универсальные - пригодные как в пищу, так и для технической переработки. По времени вегетации сорта картофеля делят на ранние (срок созревания 75-90 дней), средние (до 120 дней) и поздние (более 120 дней). Сорта различаются размером клубней, формой, окрас­кой кожицы, внешними особенностями кожуры (гладкая, сетчатая, шелушащаяся), количеством глазков (глубокие, неглубокие), окраской мякоти, вкусовыми свойствами.

Топинамбур (земляная груша) – многолетняя высоко­урожайная культура. Клубни покрыты тонкой кожицей разной окраски. Мякоть белая, сочная, сладкая на вкус. Клубень топинамбура содержит (%): инулина – 20, сахара и протеина – 5. Используют топинамбур в сыром виде, для корма скота, получения спирта и инулина.

Батат (сладкий картофель) – многолетняя теплолю­бивая культура. Клубни бывают цилиндрической, кони­ческой и круглой формы; цвет кожицы белый, розоватый или фиолетовый. Содержит (%): крахмала – 20, сахара – 9, азотистых веществ – 4, белков – 2, витамина С – 23 мг %. Используется в жареном, вареном, печеном виде, а также для получения спирта, крахмала, патоки.

Качество картофеля оценивают по следующим показа­телям: внешний вид (целостность, чистота, отсутствие повреждений, прорастания, увлажнения, увядания, фор­ма, окраска), запах, вкус, размер.

Режимы хранения картофеля можно разделить на периоды. Первый – послеуборочный, или лечебный, когда залечиваются механические повреждения и подсушивается поверхность. Благоприятный режим дл этого периода – температура 15-18 °С, продолжительность его 8-10 суток. Второй период – охлаждение, обеспечивающее подготовку к хранению. Температура понижается медленно с 18 °С до условий хранения в 2-4 °С. Третий период – хранение картофеля при заданных температурах.

Методы хранения: закромный, навальный, секцион­ный с активной вентиляцией, контейнерный, буртовой, траншейный. Применяют охлаждаемые и неохлаждаемые хранилища с активной или принуди­тельной вентиляцией.

Корнеплоды. К корнеплодам относят овощные расте­ния, у которых в пищу употребляются утолщенные соч­ные корни различной формы.

В зависимости от формы корнеплоды делят на три ти­па: с конусовидным корнем (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак); с округлым или округло-конусовидным корнем (свекла); с реповидным корнем (редис, репа, редька).

В верхней части корня (головки) находятся листья и почки. Корнеплоды богаты углеводами, минеральными веществами, витаминами, эфирными маслами.

Морковь является источником провитамина А – каро­тина, минеральных, пектиновых и других веществ. Каро­тин совместно с ксантофиллом придает моркови окраску с разными оттенками. Больше каротина содержится в на­ружных слоях моркови, меньше в сердцевине, однако в сердцевине больше клетчатки.

Сорта моркови различаются по форме, величине, стро­ению корнеплодов, окраске мякоти и сердцевины, вкусовым достоинствам. Выращивают сорта моркови: Нантская (скороспелый); Лосиноостровская-13, Витаминная-6, НИИОХ-336 (сред­неспелые); Карлена (позднеспелый) и др.

Свекла является основным источником сахарозы и красящего вещества бетанина. В ней содержатся мине­ральные вещества в виде солей фосфора, калия, магния, железа, кобальта; витамины С, В_1, В₂, РР; фолиевая кис­лота. Чем меньше в свекле светлых колец на разрезе, ко­торые содержат много клетчатки и мало сахара, тем свек­ла более ценится для приготовления борщей, винегрета и других овощных блюд.

Сорта различают по форме, окраске кожицы и мякоти, вкусу и запаху, выраженности колец. Выращивают сорта свеклы: Пушкинская плоская К-13 (скороспелый), Бордо-237 (среднеспелый), Холодостой­кая-19 (сорт пригоден для подзимних и ранневесенних по­севов).

Редис – раннеспелая культура с коротким вегетацион­ным периодом (20—50 дней). Редис является источником витамина С (25 мг %) и минеральных веществ и др.

Редька имеет острый горьковато-сладкий вкус, кото­рый обусловлен содержанием эфирных масел и гликозидов. Это хороший источник витамина С - 29, сахара - 6%. Наиболее распространенными сортами являются: Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная и Одесская-5.

Репа характеризуется сочным мясистым корнем, кото­рый используют в вареном и печеном виде.

Белые корнеплоды, – петрушка, пастернак, сельдерей. Они содержат эфирные масла, имеют сильный аромат и приятный вкус. Корнеплоды богаты (особенно листья) ви­таминами С, РР, B₁, B₂, каротином, минеральными ве­ществами (калием, кальцием, фосфором, железом). Ис­пользуют как приправу к холодным, первым и вторым блюдам, при мариновании, солении, консервировании. Применяют при заболевании малярией, при гипертонии, болезнях сердца, почек, как мочегонное средство.

К нестандартным относятся корнеплоды:

- моркови размером менее 2,5 см (до 1 см по наиболь­шему поперечному диаметру), треснувшие, поломанные, уродливые по форме, разветвленные, с порезами головок, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с нарушениями мякоти головки при выкручивании ботвы.

- свеклы с отклонениями по размерам (менее 5 см и бо­лее 14 см), с механическими повреждениями глубиной бо­лее 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, порезами голо­вок, увядшие.

Отходами являются загнившие, запаренные, мороже­ные, гнилые, поврежденные грызунами, раздавленные корнеплоды, размером менее 2 см.

Хранят корнеплоды при температуре 0-1 °С (свеклу до 2 °С) и относительной влажности воздуха для моркови, ре­диса, петрушки и сельдерея 95-98%, для свеклы, брюк­вы, репы, редьки – 90–95%.

Хорошие результаты дает хранение моркови с пересыпкой увлажненным песком в холодильных камерах в полиэтиленовых мешках. Иногда морковь погружают в раствор меловой суспензии и после сушки укладывают в тару.

Капустные овощи. Капустные овощи являются хоро­шим источником витаминов С, В_1, В₂, PP, каротина, минеральных веществ, полноценного белка, B₉ (фолиевой кислоты), которая снижает количество холестерина в ор­ганизме. Специфический вкус капусте придают горчич­ные масла.

Распространены следующие сорта белокочанной ка­пусты: Скороспелка-3 (ранний); Номер первый грибовский-147 (скороспелый); Лошицкий-96, Слава-1305, Юби-лейная-29, Русиновка (среднеспелые); Амагер-611, Мос­ковская поздняя-15 (позднеспелые). Выращивают также позднеспелые сорта капусты из Нидерландов (Лангедекер) и Германии (Тюркис).

Краснокочанная капуста используется в свежем и пе­реработанном виде. Антоциан цианидин придает кочану цвет от красно-фиолетового до сине-красного. Кочаны очень плотные и хорошо сохраняются. Наиболее известны сорта: Каменная головка-447 (среднеспелый), Гако-74 (позднеспелый).

Савойская капуста имеет рыхлые, удлиненные или округлые кочаны с пузырчатыми (гофрированными) листь­ями желто-зеленой окраски.

Брюссельская капуста представляет собой стебель длиной до 1 м, на котором в пазухах листьев развиваются мелкие кочанчики (20-70 шт. массой 15 г), которые отли­чаются высокими вкусовыми свойствами. Брюссельская капуста содержит белка почти в два раза больше, а витамина С в четыре раза больше, чем белокочанная ка­пуста. Применяют ее для маринования, приготовления супов. Распространен сорт Геркулес-1342 (среднеспелый).

Цветная капуста отличается от белокочанной повы­шенным содержанием белка и витамина С. В пищу ис­пользуется нераспустившееся соцветие — головка. Извест­ны сорта: Гарантия, Мовир-74 (раннеспелые); Москвичка, Отечественная, Осенняя (позднеспелые) и др.

Брокколи – разновидность цветной капусты, в пищу используют раскрывшиеся соцветия, окрашенные в фио­летовый или зеленый цвет. Является источником витамина С (120-130 мг %) и белка (3-3,5%). Выращивают сор­та: Грюн спраутинг и Калабрийская.

Кольраби представляет собой утолщенный побег - стеблеплод, имеет вкус кочерыги. Употребляется в све­жем и переработанном виде. Наиболее распространенный и скороспелый сорт – Венская белая-1350.

По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, чистыми, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися.

В зависимости от качества капусту белокочанную подразделяют на два товарных сорта: отборную и обыкно­венную (кроме раннеспелой). Масса зачищенных кочанов для ранней белокочанной капусты должна быть не менее 0,25-0,40 кг, для поздних сортов - не менее 1,0 кг (для от­борной) и 0,8 кг (для обыкновенной), для краснокочанной капусты - не менее 0,6 кг. В партии не допускаются кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листь­ев, в том числе треснувшие, загнившие, мороженые.

К нестандартным относят кочаны менее установлен­ной массы, проросшие, треснувшие, рыхлые (для капусты средних и поздних сроков созревания), пораженные точеч­ным некрозом в слабой степени; у цветной капусты – головки разме­ром по наибольшему поперечному диаметру менее 8 см, с проросшими внутренними листочками, выступающими над поверхностью головки соцветия, поврежденные меха­нически и сельскохозяйственными вредителями.

К отходам относят кочаны, проросшие с цветочным стеблем, запаренные, несформированные, с загнившими и гнилыми листьями кочана, с наличием живых личинок и их экскрементов.

Капуста – морозоустойчивая культура, поэтому она при незначительном подмораживании восстанавливает товарное качество при медленном оттаивании. Хранят капусту в буртах и хранилищах с активной вентиляцией, в охлаждаемых камерах, в контейнерах. Оптимальный режим хранения белокочанной капусты – 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90%.

Луковые овощи. Луковые овощи представляют собой видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем, с листьями и без них. Они подразделяются на луко­вичные со съедобной частью в виде луковицы (лук-реп­ка, чеснок) и зеленые луки с листьями и слабо развитой луковицей (порей, батун, шпинат, слизун, шалот, многоярусный и др.). Луковые овощи ценятся благодаря нали­чию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах им придает эфирное масло (у лука – тиосульфат, у чес­нока – аллицин), которое обладает фитонцидными свой­ствами.

Лук репчатый – съедобной частью является настоя­щая луковица и зеленое перо (лук-перо). Луковица состо­ит из укороченного стебля-донца, к которому прикрепле­ны мясистые чешуи – видоизмененные листья, в которых находятся питательные вещества. Снаружи луковица прикрыта двумя-тремя сухими чешуями, предохраняю­щими ее от испарения влаги и повреждений микроорга­низмами. По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие. Лук острых сортов содержит много сахарозы, эфирных масел, обеспечивающих острый вкус, лучше со­храняется, чем лук полуострых и сладких сортов.

Районированы следующие сорта репчатого лука: Ветразь, Стригуновский местный (скороспелые); Даниловский-301, Бессоновский, Испанский-313, Краснодарский Г-35 и др.

Зеленые луки отличаются от луковичных тем, что они имеют ложную луковицу, не обладающую питательной ценностью. Открытые сочные чешуи переходят в перо - трубчатые или плоские листья.

Лук-порей имеет толстый ложный стебель (ножку) и молодые зеленые листья, которые являются хорошими источниками витамина С, каротина, минеральных ве­ществ. Содержание эфирных масел - пониженное. Наи­более распространенные сорта - Болгарский и Каратанский зимний.

Лук-батун – многолетнее растение, в пищу использу­ют зеленое перо и нижнюю отбеленную часть ложного стебля. Вкусовые свойства листьев несколько хуже, чем у репчатого лука, но они богаче витамином С, солями калия, магния, в них меньше эфирных масел. Наиболее распространены следующие сорта: Грибовский-21, Май­ский-7, Салатный-35 и др.

Многоярусный лук образует обычную луковицу и не­большие луковички на стрелках, которые располагаются в 2-4 яруса. Воздушные луковички ис­пользуют для размножения. Многоярусный лук пригоден для выгонки на зелень. Лук содержит большое количе­ство сахара и среднее – витамина С по сравнению с другими луковыми.

Шнитт-лук – душистый, съедобной частью являются плоские листья с овально-округлыми кончиками, сочные, темно-зеленые, с ароматом чеснока, рано отрастающие, содержащие много витамина С. Листья об­разуются у основания луковицы, поэтому растение имеет вид розетки.

Лук-слизун имеет широкие съедобные листья. По внеш­нему виду сходен со шнитт-луком, но листья лука-слизуна шире, короче, окраска их более светлая, а само растение разрастается в виде радиальных кругов. Листья сочные, хрупкие, вкус их остро-горький, с чесночным запахом.

Лук-шалот – многолетняя культура, в пищу употребля­ют перо и маленькие луковицы. Окраска луковиц белая, желтая или фиолетовая, луковицы плотные и хорошо со­храняются. Лук-шалот является источником витамина С и каротина. Наиболее распространен сорт Краснодарский-583, Звездочка и др.

Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из зуб­ков, которые покрыты чешуей, а все вместе – общей обо­лочкой (рубашкой). Выращивают сорта озимого стрелкующегося чеснока - Полет, Юбилейный, Грибовский, Отрадненский; ярового нестрелкующегося - Брянский, Витебский и др.

Качество луковых овощей оценивают по внешнему виду (зрелости, целостности, чистоте, отсутствию повреждений, форме и окраске), размеру листьев от шейки или места сре­за; допустимым отклонениям (содержание луковиц мень­ших размеров не более чем на 1 см, с механическими по­вреждениями); допускается содержание прилипшей земли.

К специфическим показателям лука репчатого отно­сят: вкус и запах, длину шейки, ограниченный допуск лу­ковиц с большей длиной недостаточно высушенной шей­ки, оголенных. Для чеснока ограничивается количество отпавших от донца зубков, длина шейки или стрелки.

К отходам относятся луковые овощи загнивший, подмороженный, раздавленный.

Для длительного хранения пригодны острые и полуострые сорта. Лук и чеснок хранят на стеллажах и в закромах слоем не более 1 м, а также в ящиках и контейнерах. Лук и чеснок должны быть хорошо просушенными при температуре 30-35 °С. При холодном способе хранения температура не выше 1-3 °С и влажность воздуха 70-75%, при теплом способе 18-22 °С и влажность воздуха 60-70%.

Салатно-шпинатные овощи. Салатно-шпинатные ово­щи делят на две подгруппы: салаты и шпинатные овощи.

Салаты богаты витаминами, минеральными и азотис­тыми веществами, поэтому используются для профилак­тики и лечения многих заболеваний (атеросклероз, ожи­рение, подагра и др.). Культивируют листовой, кочанный салат и Ромен.

Листовой салат – наиболее скороспелый, образует розетку из длинных (10-15 см) гладких бледно-зеленого цвета листьев (салат-латук) или кудрявых листьев (кресс-салат). Известны сорта листового салата - Московский парни­ковый, Майкопский (раннеспелые), Австралийский (позд­неспелый).

Кочанный салат имеет рыхлый кочан, состоящий из бледно-зеленых диаметром до 10 см листьев. Известны сорта кочанного салата – Беттнера (раннеспелый), Бер­линский (среднеспелый), Ледяная гора (позднеспелый) и др.; в Беларуси – Летний, Зимний, Юбилейный и др.

Салат Ромен имеет сильно вытянутый рыхлый кочан, состоящий из грубоватых листьев.

К шпинатным овощам относятся щавель, шпинат, мангольд, а также дикорастущие – крапива, лебеда, кис­лица и др. Выращивают следующие сорта шпината: Годри, Жирнолистные, Вирофле, Виктория и др.

Качествосалатно-шпинатных овощей должно соот­ветствовать требованиям стандарта. Листья должны быть молодыми, свежими, зелеными, целыми, длиной не менее 8 см, не поврежденными вредителями и без цветочных стеблей.

Пряные овощи. К ним относятхрен, укроп, фен­хель, кориандр, базилик, тмин, любисток, лаванда. Цен­ность пряных овощей обусловлена содержанием в них эфирных масел, которые придают им специфический вкус и способствуют лучшему отделению пищеварительных со­ков, повышению аппетита и усвояемости пищи. Пряные овощи содержат много аскорбиновой кислоты, каротина, рутина.

Пряные овощи упаковывают в полиэтиленовые пакеты или в ящики и хранят при температуре 0-1 °С и относи­тельной влажности воздуха 90-95%.

Качество пряных овощей должно соответствовать тре­бованиям стандарта. Они должны быть свежими, с моло­дой зеленью, без пожелтения, грубых листьев и засорения землей.

Десертные овощи. К десертным овощам относят спар­жу, ревень, артишок. Съедобной частью спаржи являются молодые сочные побеги, ревеня – удлиненные, широкие, зеленые, розоватые или красные черешки, артишока – цветоложе и соцветия. Качество десертных овощей должно отвечать требова­ниям стандарта. Спаржа и ревень должны иметь молодые, свежие, сочные черешки и побеги без механических по­вреждений и заболеваний. Корзинки артишока должны быть собраны до момента образования полного соцветия. После уборки овощи упаковывают в ящики или поли­этиленовые мешки и хранят при температуре 0-1 °С и от­носительной влажности воздуха 90-95%. Сроки хране­ния спаржи в холодильнике 1 мес., в полиэтиленовых мешках - 30-35 дней.

Томатные овощи. Томатные овощи относятся к плодо­вым овощам. Это томаты, баклажаны, перец. Съедобной частью является многосеменная ягода с семенными каме­рами, заполненными сочной мякотью (томаты, баклажа­ны); плоды перца имеют полую семенную камеру и состоят из оболочки (перикарпия), семеносцев (плаценты) и семян. Сорта томатных овощей различают по форме, окраске, массе, состоянию поверхности, назначению. Томатные овощи способны к дозреванию, что сопро­вождается изменением окраски с зеленой на свойственную зрелым плодам, уменьшением содержания протопек­тина. У зрелых томатов преобладающим каротиноидом является ликопин, у перца – капсантин, у баклажанов - антоцианы.

Томаты и перец употребляют в свежем виде, используют для консервирования и соления; баклажаны - для консер­вирования, приготовления икры, засолки и маринования. Выращивают следующие сорта томатов – Белый налив, Доходный (раннеспелые), Талалихин-186 (скороспелый), Превосходный-176 (среднеспелый); сорта баклажанов – Де-ликатес-163, Рута (среднеспелые) и др.; сорта перца – Болгарский-79, Ласточка, Нежность, Молдавский белый и др.

Качество томатных овощей определяют по следующим показателям: внешнему виду (свежесть, целостность, чис­тота, отсутствие повреждений: механических, вредителя­ми, солнечными ожогами и болезнями), плотности, фор­ме, размеру, вкусу, запаху, степени зрелости, внутренне­му строению. Допускается наличие плодов меньшего раз мера, вялых, но не сморщенных, со свежими царапинами (для перца и баклажанов).

К нестандартным томатам относят плоды молочной зрелости, размером менее 4 см по наибольшему попереч­ному диаметру и менее 3 см для мелкоплодных сортов уд­линенной формы, уродливой формы, увядшие, с морщи­нистостью и др.

К отходам относят перезревшие, раздавленные, под­мороженные, загнившие, пораженные сельскохозяй­ственными вредителями плоды.

Томатные овощи после уборки упаковывают в ящики, лотки и картонную тару. Зрелые томаты и перец хранят при температуре 0-1 °С и относительной влажности воз­духа 85-90%. Плоды технической зрелости (перец, бак­лажаны) и молочные томаты следует хранить при темпе­ратуре 7-10 °С.

Регулируемая газовая среда (О₂ – 8-10%, С0₂ – 1-3, N₂ – 87-91%) позволяет замедлить процесс дозревания и улучшает хранение томатных овощей.

Тыквенные овощи. Тыквенные овощи – арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки и патиссоны – относятся также к плодовым овощам.

Арбузы, благодаря высокой сахаристости, обусловлен­ной накоплением самого сладкого сахара - фруктозы, об­ладают освежающим вкусом и приятным ароматом, ис­пользуются в свежем виде на десерт. Кроме того, из них получают арбузный мед, готовят компоты, пюре и солят. По вкусу арбузы подразделяют на сладкие, полусладкие и несладкие сорта, по срокам созревания - на ран­ние, средние и поздние. Признаками съемной зрелости являются: глухой звук при постукивании, блестящая по­верхность коры, четкий рисунок, усыхание плодоножки. Потребительскую зрелость устанавливают по окраске и плотности мякоти. Хозяйственно-ботанические сорта арбузов – Стоке, Огонек, Десертный-83 (ранние); Астраханский, Мелито­польский (средние); Крымский победитель, Снежок (поздние).

Дыни имеют сочную, сладкую мякоть и прекрасный аромат, употребляются в свежем, вяленом и заморожен­ном виде, из них готовят цукаты, варенье, мед, пюре, по­видло. Сорта дынь – Новинка, Илийская (скороспелые); Ка­зачка, Колхозница (среднеспелые); Гуляби зеленая и др. (позднеспелые).

Огурцы имеют невысокую калорийность, так как со­держат много воды, но мало сахаров. Наиболее известны сорта огурцов: Коралл (скороспе­лый); Гелиос, Каскад, гибрид Родничок, гибрид Тополек (среднеспелые); Должик, Неросимый-40, Нежинский местный, Изящный, гибрид Малахит, гибрид Зозуля, Верасень (позднеспелые).

Тыквы отличаются хорошей сохраняемостью и транс­портабельностью. Съедобной частью являются мякоть и семена. Распространены следующие скороспелые сорта тыквы: Мозолевская-49, Миндальная-35, Волжская серая-92, Испанская-73 и др.

Кабачки и патиссоны являются разновидностью мел­коплодной тыквы. Наиболее распространенные сорта кабачков: Грибовские-37, Длинноплодные и др.

Качество тыквенных овощей оценивают по следую­щим показателям: внешний вид (свежесть, целостность, чистота, зрелость, форма, окраска, наличие плодоножки), размер плодов по наибольшему поперечному диаметру. У дынь, огурцов и арбузов определяют вкус и запах.

К нестандартным относят плоды с потертостями (лег­кими), нажимами, царапинами, с отклонениями сверх ус­тановленных норм.

Отходы - раздавленные, треснувшие, помятые, загнив­шие, подмороженные, вялые (огурцы и кабачки) плоды.

Зернобобовые овощи. Эти плодовые овощи делят на бобовые – горох, фасоль, бобы и зерновые – сахарная ку­куруза в стадии молочно-восковой спелости.

Зернобобовые овощи широко применяются в консерв­ной промышленности. Горох и бобы используют в свежем виде, а фасоль и кукурузу – только после термической об­работки.

Распространены следующие сорта бобов – Белорус­ский, Русский черный и Виндзорский белый; сахарного гороха – Жегаловка, лущильного - Ранний мозговой ГК-14, Победитель ГК-33, Альфа, Овощной-76 и др.

Качествозернобобовых овощей оценивают по внешне­му виду (свежести, целостности, форме, окраске), отсут­ствию загрязнения, повреждений вредителями и болезня­ми, наличию плодоножки, размеру и степени зрелости (сахарной кукурузы). К допустимым отклонениям отно­сят наличие лопаток с недоразвитыми зернами, отклоне­ниями по длине, с зернами, пораженными вредителями, с потертостью зерен (кукуруза).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: