Характеристика семечковых, косточковых плодов и ягод

Класс свежих плодов делят на подклас­сы: сочные и сухие плоды.

В зависимости от строения и назначения под­класс сочные плоды подразделяют на: семечковые, кос­точковые, ягоды, субтропические разноплодные, цитру­совые и тропические. Подкласс сухие плоды представлен орехоплодными.

Семечковые плоды. Являются самой распространен­ной группой плодов. Имеют высокую пищевую ценность, обладают хорошими вкусовыми свойствами, являются ценным сырьем для переработки. Они состоят из мякоти с кожицей исер­дечка с семенными камерами и семенами. К ним относят яблоки, груши, айву, рябину, иргу, мушмулу.

Яблоки - самая распространенная в СНГ плодовая культура. От других семечковых пло­дов они отличаются формой, величиной, окраской. Сорта яблок делят на летние (ранние), осенние и зимние. Наиболее распространенными сортами яблок являют­ся Белый налив, Папировка, Мелба (ранние); Жигулев­ские, Орловское полосатое, Путивка, Слава победителям (осенние); Антоновка обыкновенная, Коштеля, Минское, Норис, Спартан (зимние); Антей, Полесское, Чараунща (позднеспелые).

Груши отличаются от яблок формой, величиной, нали­чием в мякоти каменистых клеток, исчезающих при со­зревании плодов, консистенцией. Плоды груши всех сортов пригодны как для употребле­ния в сыром виде, так и для приготовления консервов, ком­потов, сушки. Людям, страдающим желудочно-кишечны­ми заболеваниями, употреблять груши не рекомендуется, так как они содержат большое количество клетчатки.

Сорта груши делят на летние, осенние и зимние. Лет­ние сорта - Белоруска, Дюшес, Лимонка, Маслянистая лифляндская, Нарядная Ефимовка; осенние - Бере Лошицкая, Бере Слуцкая, Марианна, Маслянистая Лошицкая, Мраморная; зимние - Белорусская поздняя, Добрая, Луиза.

Айва имеет крупные плоды по форме, напоминающие яблоки или груши, с твердой, ароматной, вяжущей на вкус мякотью. Айву используют в консервной промышленности для приготовления варенья, джема, компотов, мармелада и других продуктов. Из сортов айвы наиболее распространены Оранжевая, Самаркандская крупная, Ширин и др.

Рябина в диком виде растет во всех районах страны, разводится и в культурном виде. Рябина характеризуется высоким содержанием дубильных веществ (0,2-0,7%) и витамина С (до 130 мг %). Употребляют плоды в свежем и переработанном виде.

Различают рябину настоящую (обыкновенная крупно­плодная, Сибирская, Камчатская, Тянь-Шанская), име­ющую оранжевую и красную окраску, и черноплодную, плоды которой имеют черную окраску, без горечи.

Общими для всех семечковых плодов являются опреде­ляющие показатели качества:внешний вид (форма, ок­раска, состояние поверхности, наличие плодоножки), раз­мер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость. Кроме того, предусматриваются допустимые отклонения от номинального значения этих показателей: механиче­ские повреждения (нажимы, градобоины, проколы), по­вреждения вредителями (плодожоркой) и болезнями (пар­шой). Для яблок и груш поздних сроков созревания после хранения в период с декабря по июнь допускается побурение кожицы (загар) для 1-го и 2-го сортов, подкожная пятнистость, увядание, слабое побурение мякоти (3-й сорт). Для айвы и других семечковых плодов такие откло­нения не допускаются.

К отходам и браку яблок и груш относят плоды с недо­пустимыми микробиологическими (гниль, плесень) и физиологическими (пухлость, сильное побурение мякоти, под­мораживание, сильное увядание) заболеваниями.

Действуют два стандарта на яблоки свежие ранних и поздних сроков созревания. По качеству яблоки ран­них сроков созревания делят на 1-й и 2-й товарные сорта, поздних – на высший, 1, 2 и 3-й. Яблоки 3-го сорта ис­пользуют для промышленной переработки.

Свежие груши ранних сроков созревания в зависимос­ти от качества подразделяют на два товарных сорта: 1-й и 2-й; поздних сроков созревания — на четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й; айву - на два сорта: 1-й и 2-й.

Хранятсемечковые плоды при температуре 0-1 °С (2-4 °С) и относительной влажности воздуха 90-98%, но сле­дует учитывать сортовые особенности. Для сокращения потерь и удлинения сроков хранения семечковых плодов используют определенный газовый со­став среды, озонирование, обработку формальдегидом, покрытие плодов воском, пересыпку хло­ристым кальцием, вермикулитом.

Косточковые плоды. К ним относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики, кизил и др. Отличаются они наличием косточки, погруженной в мякоть. Плоды свер­ху покрыты восковым налетом или опушены, обладают вы­сокими вкусовыми свойствами. Их используют в свежем виде, для переработки на соки, варенье, джемы, компоты, кисели, мармелады, сушат.

Вишня и черешня имеют общее строение. От других косточковых отличаются округлой, овальной, округло-приплюснутой формой, округлой небольшой косточкой.

Сорта вишни в зависимости от окраски сока делят на две группы: морели (гриоты) и аморели. Морели - плоды темно-красного цвета с окрашенным соком, по вкусу кис­ло-сладкие или кислые. Аморели отличаются светлой ок­раской кожицы и мякоти (кремовая, розоватая, светло-красная). Сорта вишни: Сеянец № 1 (ранний); Вянок, Местная кислая, Новодворская, Норт стар, Тургеневка (среднеранние); Любская (поздний).

Черешня - южная косточковая культура. В зависимос­ти от плотности мякоти черешню делят на группы: гини и бигаро. Гини – сорта черешни с нежной сочной мякотью, мало­транспортабельны, непригодны для хранения. К гини относят сорта Черная ранняя, Скороспелка, Рання марка и др. Бигаро – сорта черешни с хрящеватой мякотью, хоро­шей транспортабельностью, удовлетворительной лежкостью и хорошими технологическими свойствами. К бигаро относят сорта Дрогана желтая, Денисена желтая и др.

Слива по распространенности занимает второе место среди косточковых плодов после вишни. Отличается большим разнообразием (до 32 видов). Плоды овальной, овально-удлиненной или округлой формы с продольным швом.

Из всех видов наибольшее распространение получила слива домашняя садовая, значительно меньшее – алыча, терн, тернослив.

Домашняя слива делится на венгерку, ренклоды и яич­ные сливы.

Венгерка имеет овально-удлиненную форму, в основ­ном синюю или темно-красную окраску кожицы с воско­вым налетом, мякоть зеленовато-желтая. Плоды хорошо хранятся (до 3-х месяцев при температуре 0-1 °С), ис­пользуются преимущественно для производства черно­слива. Распространены сорта: Венгерка обыкновенная, Венгерка Московская и др.

Ренклоды имеют округлую форму с глубоким швом. Плоды имеют зелено-желтую или красно-фиолетовую ок­раску кожицы, нежную, сочную мякоть сладкого вкуса, используются в свежем виде и для переработки. Лучшие сорта: Ренклод зеленый, Ренклод Альтана, Ренклод фио­летовый и др.

Яичные сливы имеют плоды крупных размеров желтой или оранжевой окраски с плотной мякотью кисло-сладко­го вкуса. Известны сорта: Яичная, Золотая капля.

Алыча, или ткемали, вид деревьев рода слив. Алыча имеет плоды круглой или овальной формы разной окраски - желтой или красной. Она содержит до 2,4% кислот и до 1% пектиновых веществ, поэтому ее применяют при изготовлении желе, мармелада, пастилы, варенья. Распространен сорт Ветразь.

У тернослива плоды круглой формы синей окраски с сизым восковым налетом, мякоть желтая, кисло-сладкая с вяжущим привкусом. Плоды применяются для приго­товления варенья и компотов.

Мирабель относят к терносливу. Плоды мелкие, круг­лые, мякоть желтая плотная, косточки легко отделяются от мякоти. Наиболее известны сорта: Обыкновенная жел­тая, Мирабель сентябрьская.

Кизил – деревья и кустарники высотой 2-10 м, имеют плод длиной 1,5 см от красного до почти черного цвета. Используют для приготовления варенья, начинок, сиропов, ликеров.

Абрикосы и персики являются теплолюбивыми куль­турами, имеют много общего по форме, состоянию кожи­цы, окраске ее и мякоти. К отличительным признакам от­носятся: масса, размер, рельеф поверхности косточки. По массе и размеру абрикосы меньше персиков, косточка у абрикосов гладкая, у персиков - неровная, изрезанная бо­роздками и ямками.

По назначению сорта абрикосов делят на столово-консервные, сушильные; по срокам созревания - на ранние, средние и поздние.

Столово-консервные сорта абрикосов отличаются крупными плодами красивой яркой окраски, сочной мя­котью, приятным вкусом и ароматом. Лучшие сорта — Никитский, Красный партизан, Краснощекий.

Сушеные абрикосы используют в виде урюка (плод, высушенный с косточкой), кураги (плоды, резаные на по­ловинки без косточки) и кайсы (плоды целые с выдавлен­ной косточкой).

Плоды персиков - более крупные по сравнению с абри­косами. Сорта персиков делят на опушенные и неопушенные, кроме того, они бывают с отделяющейся и неотделяющейся косточкой. Сорта персиков делят на столовые, консервные и уни­версальные.

Столовые сорта персиков – Пушистый ранний, Рус­ский, Сочный (ранние); Ветеран, Юбилейный (средние); Турист, Сальвей (поздние).

Консервные сорта персиков используют для приготов­ления компотов. Лучшие сорта - Никитский, Грузинский белый, Бесташвили.

Универсальные сорта персиков используют для приго­товления соков с мякотью, сушки, замораживания. Луч­шие сорта - Золотой юбилей, Триумф, Дакота.

Показатели качества для косточковых схожи с семеч­ковыми. Это – внешний вид (форма, окраска), размер и допустимые отклонения (содержание плодов без плодо­ножки, с механическими повреждениями, с побурением в виде пятен, с зарубцевавшимися повреждениями вредите­лями, перезревшие).

К отходам относят плоды зеленые, раздавленные, за­гнившие, гнилые.

В зависимости от качества черешню, вишню, сливу и свежие абрикосы делят на два товарных сорта: 1-й и 2-й; персики – на высший, 1-й и 2-й сорта.

Хранят косточковые плоды при температуре 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90-95% при умерен­ном воздухообмене. Для удлинения сроков хранения и со­кращения потерь косточковых плодов применяют опреде­ленный газовый состав среды, полиэтиленовые упаковки с силиконовыми мембранами, обрабатывают плоды анти­септиками, покрывают защитными пленками.

Ягоды характеризуются наличием семян на поверх­ности сочного мясистого цветоложа или погруженных в сочный околоплодник. В зависимости от строения ягоды бывают настоящие, сложные и ложные.

Настоящие ягоды состоят из кожицы, мякоти и погру­женных в нее семян (виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква и др.).

Сложные ягоды являются сложными костянками, со­стоящими из сросшихся плодиков-костянок (малина, ежевика и др.).

Ложные ягоды состоят из разросшегося мясистого цве­толожа, на поверхности которого находятся настоящие плодики-семена (земляника, клубника, шиповник).

Встречаются культурные и дикорастущие формы ягодных культур. Наиболее распространены культурные ягодники – смородина, крыжовник, мали­на, земляника, клубника, виноград, облепиха; дикорас­тущие - клюква, брусника, ежевика, морошка, актини­дия, барбарис, голубика, черника, жимолость, черему­ха, костяника.

По промышленному производству первое мес­то среди культурных ягод занимает виноград, затем смо­родина, крыжовник, земляника, малина, облепиха; из дикорастущих - клюква и брусника.

К настоящим ягодам относят виноград, смородину, крыжовник, клюкву, бруснику, голубику и облепиху.

Виноград ценится вкусовыми и лечебными свойства­ми. Он содержит легкоусвояемые сахара (глюкозу и фрук­тозу), минеральные вещества (железо, кальций, фосфор, калий, кобальт, марганец), витамины С, Р, группы В. Виноград применяют для лечения заболеваний почек, туберкулеза и желудочно-кишечного тракта.

В зависимости от назначения сорта винограда делят на столовые, сушильные и технические, а по срокам созревания - на ранние, средние и поздние.

Столовые сорта имеют крупные ягоды хорошего вкуса, сочную сладкую ароматную мякоть. Лучшие сорта: Мускат белый, Хусайне (Дамские пальчики) и др.

Сушильные сорта винограда отличаются высокой саха­ристостью (до 26%), низкой кислотностью, плотной мяко­тью и тонкой кожицей. Лучшие сорта: Кишмиш, Бедона (бессемянные сорта), Султгани, Каттакурган (семянные).

Технические сорта винограда предназначены для при­готовления вин, соков. Лучшие сорта: Аматико, Алиготе, Каберне-Совиньон, Мускат, Рислинг, Ркацители.

Признаками ампелографического сорта служат форма, плотность, размер грозди; окраска ягод; толщина кожи­цы; консистенция и окраска мякоти; наличие семян; аро­мат ягод. Виноград по качеству делят на два сорта: 1-й и 2-й.

Смородина – многолетний кустарник. В зависимости от окраски смородина бывает черная, красная и золотистая.

В ягодах, листьях и почках смородины есть витамины А, В_1; В₂, В₉, Р. Витамин С в сочетании с витамином Р способствует сохранению эластичности кровеносных сосу­дов (предотвращается возможность кровоизлияния). Ви­тамин Р активизирует процессы клеточного дыхания. В народной медицине свежие ягоды смородины применяют в пищу при повышенном давлении крови, склерозе, бо­лезнях печени, сердца, желудка.

Используют смородину в пищу как в сыром виде, так и для приготовления варенья, пасты, джема, повидла, мар­мелада, сока, вина, прохладительных напитков.

Лучшие сорта черной смородины: Голубка, Кантата, Минай Шмырев, Партизанка, Павлинка, Катюша, Сея­нец Голубки, Память Вавилова; красной смородины: За­мок Хаутона, Голландская красная, Ненаглядная; золо­тистой смородины – Большая белая.

Дефектами смородины являются раздавливание ягод, повреждение болезнями.

Крыжовник – скороплодная, высокоурожайная, с хоро­шими вкусовыми и техническими свойствами культура.

В связи с тем, что крыжовник содержит большое коли­чество клетчатки и органических кислот, его нельзя упот­реблять в пищу при желудочно-кишечных заболеваниях (язвах, энтеритах). Его рекомендуют употреблять при за­порах, заболеваниях сердца, гипертонии, атеросклерозе, ожирении, анемии.

Сорта крыжовника: Пионер, Генингса, Яровой, Смена (ранние); Леди Деламер, Малахит (среднеспелые); Щед­рый (среднепоздний).

Клюква – дикорастущая ягода. От других ягод отлича­ется повышенной кислотностью и пониженной сахарис­тостью, что обусловливает ее кислый вкус. Клюкву ис пользуют для приготовления варенья, сиропов, настоек, наливок, морса, протирают с сахаром.

Брусника от клюквы отличается большей сахаристос­тью и меньшей кислотностью. Бруснику используют для приготовления варенья, наливок, настоек, желе, марме­лада, мочения и маринования.

Черника и голубика по строению и составу питатель­ных веществ очень близки, но голубика богаче витамином С, а черника - антоцианами (650-700 мг %). Черника со­держит миртиллин, обладающий инсулиноподобным дей­ствием. Используют чернику и голубику в свежем виде и для приготовления варенья, соков, сиропов, сушения ягод.

Облепиха имеет я годы мелкие, округлой, овальной, яйцевидной или про­долговатой формы, окраску золотисто-желтую, оранжевую или красную. Вкус плодов кисло-сладкий. Ягоды облепихи содержат 3,4 – 6 % масла, много каротина, витаминов Е и С. Ягоды используют для получения облепихового масла, варенья, сока, компотов, вина, настойки.

Сорта облепихи: Дар Катуни, Новость Алтая, Витамин­ная и др.

К ложным ягодам относят землянику и клубнику.

Земляника произрастает повсеместно в диком и куль­турном виде; характеризуется высокой скороспелостью, ранними сроками созревания. Ягоды различаются фор­мой, величиной, консистенцией мякоти. Возделывают в основном землянику садовую, которую часто неправильно называют клубникой.

Ягоды используют для приготовления варенья, джема, мармелада, пастилы, настойки, их замораживают. Земля­нику используют и как лечебное средство при малокро­вии, подагре, заболеваниях органов дыхания.

Рекомендуемые сорта крупноплодной земляники: Ран­няя Махерауха, Львовская, Кокинская (ранние); Фести­вальная, Деснянка, Кокинская и Зенга Зенгана (средние и среднепоздние).

Клубника, или земляника мускатная, отличается от земляники более мелкими ягодами удлиненно-конической формы с сильным мускатным запахом и превосходным вкусом. Урожайность ниже, чем у земляники садовой, которую часто неправильно называют клубникой. Сорта: Шпанка, Миланская.

К сложным ягодам относят малину, ежевику и морошку.

Малина – скороспелая культура, плодоносит ежегод­но. Сочетание витаминов С и РР в ягодах влияет особенно благоприятно на организм. Солей железа в 3 раза больше, чем в яблоках. Наличие в ягодах салициловой кислоты способствует потоотделению, и поэтому малина применя­ется при лечении простудных заболеваний. От других ягод и фруктов малина отличается высоким содержанием пуринов, поэтому ее нельзя употреблять в пищу больным подагрой и нефритом. Можно применять при нарушениях проницаемости кровеносных сосудов, различных язвен­ных заболеваниях.

Ягоды малины используют в пищу в свежем виде, а также как сырье для приготовления варенья, компотов, сиропов. Лучшие сорта малины: Английская, Бабье лето, Мете­ор, Награда, Новокитаевская.

Ежевика, или куманика, имеет черные или черно-красные ягоды, их используют свежими, сушеными, перерабатывают на варенье, джем, компот.

К недопустимым дефектам относят зеленые, загнив­шие, поврежденные вредителями и птицами, с наличием плесени, серой гнили ягоды.

Определяющими показателями качества ягод являют­ся внешний вид, устанавливаемый по свежести, зрелости, чистоте, состоянию поверхности. Предусматривается от­сутствие постороннего вкуса и запаха. Ягоды должны быть съемной зрелости, одного помологического сорта для культурных видов, с плодоножками или без них (в кистях или без них для смородины). К недопустимым дефектам относят зеленые, загнив­шие, поврежденные вредителями и птицами, с наличием плесени, серой гнили ягоды. Хранятягоды при температуре (0 ± 1) °С и относительной влажности воздуха 90-95%. Ягоды земляники, малины, ежевики, смородины, черники, голубики, морошки могут храниться 3-4 дня; брусники, облепихи, крыжовника - 6-14 дней; клюквы, винограда - от 1 до 10 мес. Для удлинения сроков хранения применяют камеры с регулируемой газовой средой (РГС), полиэтиленовые кон­тейнеры и пакеты. Также обрабатывают ягоды сернистым ангид­ридом и ультрафиолетовыми лучами.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: