Оформление результатов опыта. Полученные результаты записывают в таблицу 12.

Полученные результаты записывают в таблицу 12.

Таблица 12.

Контрольные вопросы

1. Что является субстратом для α-амилазы и какие связи она гидролизует?

2. Какие продуктом образуются при действии α-амилазы; как это объяснить? Напишите уравнение гидролиза субстрата α-амилаз.

3. Что такое декстрины?

4. Какое значение имеет α-амилаза в технологии хлебопечения, пивоварения, спиртовом производстве?

5. Расскажите о применении α-амилазы в хлебопекарной промышленности.

Литература

[1, с.174-213]; [2]

Лабораторная работа №5. Влияние продуктов жизнедеятельности дрожжей на клейковину и растворимость белков муки

5.1 Цель работы: исследование влияния продуктов жизнедеятельности дрожжей на белки пшеничной муки.

Общие сведения

Многие пищевые технологии основаны на исследовании спиртового брожения. Суммарное уравнение спиртового брожения имеет следующий вид:

С₆Н₁₂О₆ → 2 СО ₂ + 2 СН₃СН₂ОН

Однако это уравнениене отражает всего многообразия продуктов, образующихся в бродящей системе и оказывающих сильное воздействие на сырье в ходе технологического процесса.

Реальные представления о многообразии продуктов, образующихся в бродящей системе, можно получить при исследовании дрожжевой воды на разных этапах брожения. Дрожжевой водой является инкубационная смесь, полностью освобожденная от дрожжевых клеток и содержащая лишь продукты жизнедеятельности дрожжей и компоненты питательной среды.

Практическая часть

В процессе брожения происходит выделение дрожжами глютатиона. Дрожжи являются основным источником глютатиона в тесте. Глютатион – это серосодержащий трипептид, построенный из остатков трех аминокислот (глютаминовой кислоты, цистина и глицина).

Целый ряд протеолитических ферментов растительного происхождения активируется сульфгидрильными соединениями, содержащими НS-группу. Особенно важным активатором таких протеоз является глютатион.

Однако, воздействие на белки и ферменты муки в процессе тестоведения оказывает не весь глютатион, содержащийся в дрожжах (до 1% на сухой вес), а только его часть, которая при брожении выделится из дрожжевых клеток в окружающую среду.

Живые неповрежденные клетки дрожжей при суспендировании в воде практически не выделяют глютатиона. Активно бродящие дрожжевые клетки (при суспендировании дрожжей в растворе сахара) выделяют в окружающую среду значительные количества глютатиона.

Приборы и реактивы: колбы на 200 мл; термостат; ИДК; центрифуга; магнитная мешалка; химический стакан на 100 мл; колба Кьельдаля; дрожжи прессованные; сахароза; реактив А (2% раствор углекислого натрия в 0,1 н растворе гидроксида натрия); реактив В (0,5% раствор сульфата меди в 1% растворе виннокислого натрия), реактив Фолина; реактив С (50 мл А + 1 мл В); серная кислота (конц.); 30% перекись водорода; реактив Несслера; 25% раствор сегнетовой соли; образцовый раствор хлорида аммония.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: