ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Новые формы белковой пищиОсновным направлением научно-технического прогресса в области производства продовольствие является интенсификация процессов приготовления пищи с одновременным приданием ей комплекса свойств, отражающих требованиям науки о здоровом питании. Новые пищевые производства в качестве приоритетных включают технологии получения белковых продуктов. Объективными причинами создания принципиально новых технологий получения белковых компонентов пищи следующие: - рост численности населения; - осознание того, что ресурсы планеты не безграничны; - необходимость выпуска пищевых продуктов с составом, соответствующим современному образу жизни.
К потенциальным сырьевым источникам относят: § зернобобовые (соя, горох, чечевица и др.); § хлебные и крупяные культуры (пшеницы, рожь, овес и др.); § масличные (подсолнечник, лен, рапс и др.); § вегетативная масса растений (люцерна, клевер и др.); § продукты переработки фруктов и ягод (косточки абрикосов, сливы и т.п.); § кедровые и другие орехи. Традиционными для производства белковых продуктов является соя и пшеница. Характерной особенностью новой пищевой технологии является применение комплексной переработки продовольственного сырья, что позволяет использовать огромные потенциальные ресурсы белка и других нутриентов. Новые продукты питания, получаемые на основе грубых белковых фракций продовольственного сырья, принято в научной литературе называть новыми формами пищи, а также текстурированными, структурированными и искусственными пищевыми продуктами. Основными задачами технологии производства пищевого белка является: 1. Извлечение его из сырья с максимальным выходом при минимальных затратах и потерях других ценных компонентов; 2. Минимальные изменения функциональных свойств белка или направленное изменение в желаемую сторону; 3. Сохранение биологической, пищевой ценности белка; 4. Необходимая степень удаления и дезактивация нежелательных примесей.
Пищевые белки производят в виде трех основных типов продуктов, которые различаются по содержанию белка и его фракционному составу. Первый тип (крупа и мука) – содержит 50% белка (обезжиренная мука бобов, сои, других культур). Разные виды муки различают по содержанию жира, размеру частиц, степени тепловой обработки. Второй тип – концентраты, с содержанием белка 70 – 75% на сухое вещество. Третий тип – изоляты - наиболее дорогой и стандартный тип белковых продуктов, содержание 90% белка и более. Концентраты и изоляты белка практически полностью используются для пищевых целей. Все три основных типа пищевых белков (или белковых продуктов) производятся в виде широкого набора модификаций, которые различаются по функциональным свойствам. Широкое применение в пищевой промышленности получили белковые продукты из соевых бобов (обезжиренная мука, концентраты, соевое молоко и т.п., изоляты – соевый творог), обладающие высокими функциональными свойствами. Для других растительных белков еще недостаточно разработаны технологии получения белковых продуктов, пригодных в пищу.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|