Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Новые формы белковой пищи




Основным направлением научно-технического прогресса в области производства продовольствие является интенсификация процессов приготовления пищи с одновременным приданием ей комплекса свойств, отражающих требованиям науки о здоровом питании. Новые пищевые производства в качестве приоритетных включают технологии получения белковых продуктов.

Объективными причинами создания принципиально новых технологий получения белковых компонентов пищи следующие:

- рост численности населения;

- осознание того, что ресурсы планеты не безграничны;

- необходимость выпуска пищевых продуктов с составом, соответствующим современному образу жизни.

 

К потенциальным сырьевым источникам относят:

§ зернобобовые (соя, горох, чечевица и др.);

§ хлебные и крупяные культуры (пшеницы, рожь, овес и др.);

§ масличные (подсолнечник, лен, рапс и др.);

§ вегетативная масса растений (люцерна, клевер и др.);

§ продукты переработки фруктов и ягод (косточки абрикосов, сливы и т.п.);

§ кедровые и другие орехи.

Традиционными для производства белковых продуктов является соя и пшеница.

Характерной особенностью новой пищевой технологии является применение комплексной переработки продовольственного сырья, что позволяет использовать огромные потенциальные ресурсы белка и других нутриентов.

Новые продукты питания, получаемые на основе грубых белковых фракций продовольственного сырья, принято в научной литературе называть новыми формами пищи, а также текстурированными, структурированными и искусственными пищевыми продуктами.

Основными задачами технологии производства пищевого белка является:

1. Извлечение его из сырья с максимальным выходом при минимальных затратах и потерях других ценных компонентов;

2. Минимальные изменения функциональных свойств белка или направленное изменение в желаемую сторону;

3. Сохранение биологической, пищевой ценности белка;

4. Необходимая степень удаления и дезактивация нежелательных примесей.

 

Пищевые белки производят в виде трех основных типов продуктов, которые различаются по содержанию белка и его фракционному составу.

Первый тип (крупа и мука) – содержит 50% белка (обезжиренная мука бобов, сои, других культур). Разные виды муки различают по содержанию жира, размеру частиц, степени тепловой обработки.

Второй типконцентраты, с содержанием белка 70 – 75% на сухое вещество.

Третий типизоляты - наиболее дорогой и стандартный тип белковых продуктов, содержание 90% белка и более.

Концентраты и изоляты белка практически полностью используются для пищевых целей.

Все три основных типа пищевых белков (или белковых продуктов) производятся в виде широкого набора модификаций, которые различаются по функциональным свойствам.

Широкое применение в пищевой промышленности получили белковые продукты из соевых бобов (обезжиренная мука, концентраты, соевое молоко и т.п., изоляты – соевый творог), обладающие высокими функциональными свойствами.

Для других растительных белков еще недостаточно разработаны технологии получения белковых продуктов, пригодных в пищу.

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных