Ферменты и ингибиторы белковой природы. В биологических объектах с ненарушенной клеточной структу­рой протекают строго скоординированные обменные процессы

В биологических объектах с ненарушенной клеточной структу­рой протекают строго скоординированные обменные процессы, на­правленные на поддержание постоянства внутренней среды организ­ма (гомеостаза), являющегося необходимым условием сохранения жизнеспособности. Гомеостаз (от гpeческого homoios - подобный, одинаковый и неподвер­женность), это способность биологической системы противостоять изменениям и сохранять относительное постоянство состава на ос­нове функционирования сложных регуляторных механизмов. При этом поддерживается структурная организация тканей, обеспечива­ющая локализацию отдельных процессов в тех или других структур­ных компонентах клетки.

Переработка пищевого сырья связана с разрушением клеточ­ной структуры. Это приводит к коренному изменению характера и направленности биохимических процессов. Нарушается их коорди­нация. Разрушаются сложные многокомпонентные комплексы, свя­занные с органеллами клетки и биологическими мембранами. Пере­стают функционировать системы наиболее важные с точки зрения поддержания жизнеспособности биологического объекта.

В системах с разрушенной клеточной структурой интенсивно протекают окислительные и гидролитические процессы. И очевид­но, что ферменты, катализирующие именно эти реакции, будут иг­рать существенную роль в процессе хранения и технологической пе­реработке сырья.

Говоря об эндогенных ферментных системах, нельзя не отме­тить существенную роль ингибиторов ферментов белковой природы, широко распространенных в биологических объектах. Механизм действия белковых ингибиторов связан со специфическим взаимо­действием с ферментом и образованием устойчивого неактивного комплекса "фермент-ингибитор".

Первый высокоочищенный ингибитор, подавляющий актив­ность трипсина, был выделен из семян сои в 1946 году Кунитцем. Ингибитор Кунитца подавляет активность трипсина и химотрипсина человека, животных, насекомых и ферментов этого типа микробного происхождения.

В настоящее время показано, что ингибиторы протеиназ в расте­ниях представлены группой разнообразных белков. Многие их них хорошо изучены. Расшифрована их первичная структура, идентифи­цирован активный центр, взаимодействующий с активным центром фермента и блокирующий его, определены другие характеристику. Обычно это белки с небольшой молекулярной массой и значитель­ным количеством дисульфидных связей, придающих повышенную стабильность их структурной организации. Среди них встречаются белки, выдерживающие нагревание до І00 ⁰С без потери активности.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: