Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Пищевые массы как структурированные системы




Поведение пищевых масс в различных технологических процессах, качество и товарный вид продуктов питания определяются их структурно=механическими свойствами. С этой точки зрения дисперсные системы подразделяются на свободнодисперсные и связнодисперсные системы, а также твердые структуры.

Свободнодисперсная система – это система, в которой частицы дисперсной фазы могут свободно перемещаться по всему объему системы.

Связнодисперсная система – это система, в которой частицы дисперсной фазы связаны между собой и неспособны перемещаться друг относительно друга.

Рис. 6. Свободнодисперсные и связнодисперсные системы

Связнодисперсные системы образуют кондитерские массы, студни, тесто, мясо и мясные изделия и т.д. Связнодисперсные системы в отличие от свободнодисперсных систем обладают новым качеством – прочностью. Они способны к деформации, простейшие виды которой – растяжение и сдвиг. При упругой деформации напряжение и деформация связаны следующим образом: Р = Е · ε, где Р – напряжение; Е – модуль упругости / модуль Юнга / ; ε – деформация.Возможен переход упругой деформации в пластическую. Этот переход осуществляется при Р = Рт, где Рт – предел текучести.

Деформация тел непосредственно связана со структурой. Структурированные системы в зависимости от концентрации, свойств и взаимодействия частиц дисперсной фазы могут обладать признаками жидкости или твердых тел, т.е. все тела можно разделить на жидкообразные и твердообразные.

Течение жидкообразных тел происходит при сколь угодно малых значениях предела текучести, т.е. при Рт ≈ о.

Течение твердообразных /твердых/ тел имеет место при определенном значении предела текучести, когда Рт > 0.

Жидкообразные системы обладают вязкостью. Течение вязких тел определяется законом Ньютона:

d g

Р = ——— , где

d Р

η – коэффициент вязкости;

d g/ d Р - скорость деформации. Если обозначить скорость деформации через g, то вязкость системы определяется как η = Р/ g.

Жидкости, вязкость которых не зависит от приложенной скорости деформации, называются ньютоновскими.

В отличие от ньютоновских жидкостей, характер течения которых отличается тем, что вязкость является величиной постоянной, вязкость структурированных жидкообразных систем зависит от внешнего воздействия. Подобные структурированные системы называют неньютоновскими /бингамовскими / жидкостями.

Для них характер течения определяется полной реологической кривой течения. Здесь ηmax – наибольшая вязкость практически неразрушенной структуры, ηmin – наименьшая вязкость предельно разрушенной структуры.

Рис.7. Полная реологическая кривая течения неньютоновской жидкости

Классификация пищевых масс по структурно-механическим свойствам

Типы структурированных систем Е, Па η, Па·с Тип дисперсных систем Пищевые массы
Свободнодисперсные < 10 < 10 твердо-жидкие /золи, суспензии/ майонез, соусы, фруктовые, ягодные, овощные соки
жидко-жидкие /эмульсии/  
твердо-газовые /сыпучие материалы/ зерно, рис, крупа, сахар-песок
Связнодисперсные 10-104 102-106 газо-жидкие, твердо-жидкие /гели, студни, пасты/ патока, мед, сливочное масло, маргарин, тесто, творог, сметана, халва и др.
Твердые структуры > 104 > 106 жидко-газо-твердо-твердые /твердые пены/ конфеты, шоколад, печенье, хлеб, сыр, сухари и др.

 




Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2019 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных