Бефстроганов на замовлення

Яловичина (вирізка) –216, цибуля ріпчаста –57, маргарин –15, маса цибулі пасерованої –24, борошно пшеничне –6, сметана –40, соус промислового виробництва –5, маса смаженого м’яса –100, м’яса соусу і пасерованої цибулі –100, гарнір –150.

Вихід: 350.

М’ясо нарізати упоперек волокон, злегка відбити, потім продовгуватими смужками, підсмажити протягом 3-4 хв. на добре розігрітій сковороді (м’ясо покласти тонким рівним шаром), посипати сіллю і перцем, з’єднати з пасерованою ріпчастою цибулею нарізаною соломкою, залити сметанним соусом, додати соус гострий і довести до кипіння. Подавати на порціонній сковороді разом з соусом, посипати зеленню. На гарнір подати окремо смажену картоплю.

Медальйон “Бургундський”

Яловичина (вирізка) – 350, сир твердий –30, персики консервовані –50, вершкове масло –50, сіль –2, перець –0,2, трава орегано –0,01, маса смаженого м’яса –230. Для соусу “Бургундського” помідори –100, червоне вино –60, масло вершкове –10, сіль –1, перець –0,02, маса соусу –100. Вихід: 400.

Вирізку підготувати, зачистити, нарізати по 2 шматочки на порцію масою 165 г. М’ясо злегка відбити, посолити, поперчити, посипати ореганом. Підготовлений напівфабрикат обсмажити до утворення рум’яної кірочки. Зверху на м’ясо покласти персики, потім сир і запекти в жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки.

Для приготування соусу: помідори натерти на тертці, спасерувати на вершковому маслі, влити вино, заправити сіллю, спеціями.

Відпустити на ьлюді або мілкий столовій тарілці, підлити соус, прикрасити зеленню. Cтраву подають без гарніру, так як гарніром є фрукти.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд - зверху страва покрита золотистою кірочкою, не підгоріло. Смак і запах –смаженого м’яса і решту продуктів.

Колір – зверху золотистої кірочки, на розрізі сірий, соус – червонуватого кольору.

Консистенція – м’яса соковита, соус середньої консистенції.

Шашлик з яловичини (по –московському)

Яловичина (вирізка) –216, шпик –41, жир тваринний топлений харчовий –4, маса смаженої яловичини –100, маса смаженого шпику –35, цибуля ріпчаста, смажена у фритюрі –25, гарнір –150, соус гострий –15. Вихід: 325

М’ясо, нарізане кубиками, злегка відбити, нанизати на шпажки, чергуючи із кусочками шпику, посипати сіллю, перцем, покласти на розігріту з жиром сковороду і підсмажити з усіх боків до готовності. Можна смажити шашлик на мангалі або в гриль -апаратах.

Перед подаванням на середину порціонного блюдо або тарілки покласти розсипчасту рисову кашу або припущений рис, на неї – шашлик, зверху укласти кільця смаженої у фритюрі цибулі, полити м’ясним соком, окремо подати соус гострий.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: