Свинина в соусі з печерицями

Свинина –200, печериці –62, цибуля –20, масло –20, білий перець горошком –0,5, помідори –120, рис –40, сметана –15, крохмаль –5, олія –5, сіль –3, прованські трави –3, маса смаженої свинини –150, гарнір –150, соус –50. Вихід: 350.

Корейку свинини без реберних кісток зачистити і нарізати упоперек волокон напівфабрикати товщиною до 2 см. М’ясо злегка відбити, посолити, натерти прованськими травами, накрити серветкою і залишити в холодному місці

на 20 хв. Після маринування м’ясо нашпигувати перцем.

На половині розтопленого масла обсмажити м’ясо протягом 10 хв. з обох боків до золотистої кірочки. Вогонь зменшити, сковороду закрити кришкою і прогріти м’ясо протягом 20 хв.

Зняти м’ясо з сковороди, а на сковороді підсмажити дрібно нарізані цибулю і гриби, долити води (1-2 ложки), посолити, закрити кришкою і протушкувати

15 хв. В кінці тушкування додати сметану, змішану з картопляним крохмалем. В готовий соус покласти посмажене м’ясо, прогріти.

Зварити рис не зливним способом, заправити вершковим маслом, викласти в гофріровані форми, змащені маслом. Помідори підготувати, бланширувати, розрізати навхрест і запекти, слідкуючи щоб вони зберегли форму.

При відпуску на підігріте блюдо кладуть готове м’ясо, зверху поливають соусом. Між м’ясом викладають із формочок рис, поряд помідори. На рис і м’ясо кладуть скибочки припущених грибів. Помідори посипають дрібно посіченою зеленню.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд. М’ясо залите соусом, зверху скибочки грибів, поряд охайно викладений рис і помідори. Смак – ніжний, в міру солоний. Запах – смаженого м’яса і грибів. Колір – сірий. Консистенція – м’яка, соковита.

Схема приготування м’яса по французькі

Свинина 255, цибуля ріпчата 167, помідори свіжі 130, сир твердий 74, майонез 20, соєвий соус 5, сіль 1, перець чорний мелений 0,2, олія 20, зелень петрушки 6, овочі припущені 150. М’яса запеченого мяса 300. Вихід 450.

Продукти	Спосіб обробки	Обгрунтування
Свинина (лопаткова частина).	Нарізати на порційні шматки.	При нарізанні упоперек волокон порушується структура будови калогенових волокон, н/ф не деформується.
	Відбити, надати круглу форму.	Волокна розпушуються, поверхня вирівнюється.
Сіль, перець соєвий соус.	Посолити, поперчити, змастити соусом.	М’ясо набуває особливий смак, соус сприяє набряканні калогену.
Смажена ріпчаста цибуля, помідори.	Викласти м’ясо на розігріту сковороду, обсмажити з однієї сторони, викласти наверх цибулю і скибочки помідор.	На поверхні м’яса утворюється рум’яна кірочка, ефірні масла формують смак м’яса кислоти помідор сприяють розм’яченюю калогену.
Тертий сир.	Посипати м’ясо, запекти в жаровій шафі 5-7хв.	Сир плавиться, страва набуває привабливий зовнішній вигляд і пікатний смак.
Гарнір “овочі дня”	Відпустити на круглому блюді.	Різновид овочів сприяє засвоєнюю білків і жирів м’яса.

Печеня по-київські

Яловичина (вирізка) –161, картопля –200, гриби сушені –15, цибуля ріпчаста –35, томатне пюре –15, жир –20, сметана –50, перець чорний –0,01, для тіста: борошно пшеничне –40, яйця –1/14 шт., вода –10. Вихід: 325

Дрібну обчищену картоплю, обсмажену цілою, скласти у порційний горщечок, зверху на картоплю покласти по 2 куски підсмаженої вирізки, варені дрібно нарізані гриби, цибулю, пасеровану з томатним пюре, січену зелень, додати сіль, перець, залити сметаною і грибним відваром. Горщечок закрити кришкою і запікати у жаровій шафі 15-20 хв. Подавати печеню у горщечках, поставивши на підставну тарілочку.

Печеня по-кримські

Баранина –149, яблука –50, цибуля ріпчаста –20, томатне пюре –12, масло вершкове топлене –20, картопля –290, родзинки –20, борошно пшеничне –5, сметана –10, вино портвейн червоний –5. Вихід: 315.

Баранину (грудинку) нарубати по 2 куски на порцію, обсмажити, залити сметанно–томатним соусом і тушкувати 8-10 хв.

У підготовлені горщечки покласти яблука, нарізані часточками, два кусочки м’яса, смажену картоплю, залити соусом, у якому тушкували м’ясо, додати промиті родзинки, довести до смаку, влити вино, протушкувати в жаровій шафі на 8-10 хв. Подавати у цих самих горщечках.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: