Нирки телячі смажені

Нирки телячі –199, яйце –1/4 шт. (10), сухарі –20, жир тваринний топлений –12, лимон –6, маса смажених нирок –125, гарнір –100, масло вершкове зелене –15. Вихід: 245

Нирки зачистити від лишнього жиру і плівок, промити, розрізати вздовж надвоє, посолити, поперчити, запанірувати в льєзоні і сухарях, з’єднати шпажкою, обсмажити у фритюрі і довести до готовності в жаровій шафі. Відпустити, знявши з шпажки нирки, покласти на підігріту мілку столову тарілку. Зверху зелене масло, поряд лимон, гарнір: (картопля відварена або смажена, складний гарнір).

Вимоги до якості: зовнішній вигляд –нирки запаніровані, мають світло –золотисту рівномірно підсмажену кірочку. Колір - на розрізі коричневий. Смак і запах – властиві страві, в міру солоний. Консистенція – м’яка, соковита, пухка.

Мозок фрі

Мозок –137, морква –3, цибуля ріпчаста –4, корінь петрушки –3, оцет –3%-5, борошно –6, яйце 1/7 шт. (6), сухарі –20, маса напівфабрикату –109, жир для смаження –12, маса смаженого мозку –100, гарнір –150, масло вершкове –8,

соус - 100. Вихід: 350.

Мозок витримати в холодній воді біля двох годин, не виймаючи з води обережно зняти плівку. Потім залити холодною водою, додати оцет, моркву, цибулю, петрушку і довести до кипіння. Варити при помірному кипінні 10-15 хв.

За 5-10 хв. до готовності додати сіль, перець горошком, лавровий лист. Зберігати мозок в тому ж відварі що й варили. Відварений мозок нарізати по одному куску на порцію, запанірувати в борошні, льєзоні, сухарях і посмажити у фритюрі. При відпуску покласти на підігріту мілку столову тарілку, полити вершковим маслом, поряд гарнір: (овочі відварені з жиром або смажена картопля, або розсипчасті каші).

Вимоги до якості: мозок має на поверхні ніжну, рум’яну кірочку, на розрізі білий колір. Смак – ніжний, в міру солоний. Запах –смаженого м’яса. Консистенція – ніжна, м’яка.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: