История производства коньяка в Грузии

Коньяк крепкий алкогольный напиток, который готовится из выдержанных в дубовых бочках спирта, полученного путем фракционной перегонки молодого виноградного вина на специальных аппаратах.

Родиной известного во всем мире этого благороднейшего алкогольного напитка является Франция, где в 17-ом веке, в Шарантском департаменте, столицей которой является город Коньяк и был впервые он получен. Со временем технология его производства усовершенствовалась, а потребность на него стремительно возрастала. С повышением спроса, естественно, повышалась и эго цена.

В российской империи потребность на коньяк особенно возросла со второй половины 19-го века. По словам современника: «Русские предпочитают коньяк другим таким же напиткам. Они находят для себя выгодным и необременительным уплачивать ежегодно около 1 250 000 рублей за весьма сомнительного происхождения напиток...». Достать в России настоящий коньяк было нелегко и стоило очень дорого.

Повышение спроса на коньяк, его высокая цена, так же насыщение рынка фальсифицированным французским коньяком, поставило на повестку дня производство коньяка в России. Естественно, коньячное производство в российской империи должно было возникнуть в тех регионах, где существовали бы соответствующие условия. Попытки налаживания коньячного производства были предприняты на Северном Кавказе, в Крыму, на Кавказе, но все эти начинания до конца 19-го века завершались безуспешно.

В России до 80-ых годов 19-го века не были знакомы с классической технологией коньяка. Коньяком считали любую некачественную водку, естественно без всякой выдержкой в дубовых бочках, полученную из винограда и остаточных продуктов его переработки, по этому, часто имело место смешивания его с другими напитками. В России большим успехом пользовалась производимая в Кизляре виноградная водка «Кизлярка». В тогдашнем законе «Кизлярка» была приравнена к коньяку и в некоторых источниках упоминается как виноградная водка, или российский коньяк «Кизлярка». На самом же деле, эта была обычная водка, полученная путем выкурки низкокачественного вина, или выжимки.

Надо было искать иные пути для внедрения производства настоящего коньяка. Началось это так:

...Виноград и вино особое явление для Грузии. Без преувеличения можно сказать, что на грузинской земле виноградная лоза и человек появились одновременно. Неспроста, многие исследователи Грузию считают родиной как дикого - “Vitis silvestris”, так же и культурного винограда - “Vitis vinifera”. Бесспорным фактом, который на основании неопровержимых археологических исследовании признает Грузию колыбелью вина, являются виноградные косточки, найденные на раскопках в местности Шулавери, датированные 6-ым тысячалетием до нашей эры, признанными самыми старыми среди раннее найденых виноградных косточек. Вышесказанное документально описывает в своей книге, выдающийся ученый-исследователь современности в этой области Хью Джонсон.

Имея такую богатейшую культуру возделывания винограда и приготовления вина, было бы грешно не готовить в Грузии такой прекрасный, благороднейший напиток с виноградным началом, как созданный Французами свыше 300 лет назад – его величество КОНЬЯК.

Производство грузинского коньяка значительно моложе вина - получать из виноградного вина коньяк в Грузии научились у Французов в середине XIX века. В частности, из первопроходцев, попытавшихся производить коньяк, следует отметить Георгия Болквадзе (1835-1920), ученого промышленника, члена двух академии - Французской почвоведения и Брюссельской сельско-хозяйственной. Он в 1865 году, в Кутаиси открыл водочный завод и производил алкогольную продукцию в широком ассортименте. Проф. И.Джавахишвили пишет: «Удивительным путьем развивалась история грузинского коньяка. Он родился в 1865 году, когда Г.Болквадзе создал первые его образцы, завоевавшие награды на различных международных выставках, в том числе, 1878 году в Париже, где, на сельско-хозяйственной выставке коньяк Болквадзе, под маркой «Кавказский натуральный коньяк», завоевал золотую медаль...», однако, как пишет выдающийся специалист отрасли, лауреат Сталинской премии, Вахтанг Давидович Цицишвили (1888-1965): «Коньяк в середине 19-го века производили примитивно и оно имело не промышленное назначение, а представляло интересы непосредственного производителя...»

Первым грузином, который всерьез задумался – а что если мы, имеющие древнюю культуру виноградарства-виноделия, попробуем изготовить коньяк, тем более, что он оказывается готовится из виноградного вина? – оказался Давид Сараджишвили, человек, который на задуманном долго не останавливался и сразу начал воплощать идею в жизнь.

Справка о Давиде Сараджишвили:

Давид Захарьевич Сараджишвили, один из лучших сынов Грузии, безупречный и благородный общественный деятель, потомок старинных тифлисских "Мокалаков" ("горожан") и европейский образованный человек, воспитанный в патриархальных грузинских нравах, доктор химии Германского университета, соединил в своем лице пионера нового промышленного предприятия и тонкого ценителя литературно-художественных произведений, практического дельца и теоретического мыслителя. Он был безумно охвачен идеями своего дела, а не просто идеями накопления большого капитала". Именно этот человек создал промышленное коньячное производство в России. Коньяки в Грузии начали выпускать еще в середине XIX века, но абсолютное их большинство не могло конкурировать со знаменитыми французскими - производство было кустарным, его методы основывались не на знаниях, а скорее на слухах о том, "как это делают французы". Возможно, грузинские коньячные технологии так бы и остались на полупещерном уровне, если бы молодой предприниматель Давид Сараджишвили не решил наладить выпуск собственного коньяка, подведя под это дело научную базу.

Давид Сараджишвили прославился не только как крупный промышленник, но и на поприще благотворительности. Он помогал многим культурным и учебным заведениям Грузии. Именно на его деньги был построен Хашвецкий храм в центре Тбилиси. В 1994 году новые владельцы Тбилисского коньячного завода перезахоронили там останки Давида Сараджишвили и его жены, отдав таким образом дань уважения основателю завода.

Абсолютно иного типа производство развернул Давид Сараджишвили.

Помогло ему в этом деле полученное во Франции специальное образование, так же, богатый опыт, приобретенный при создании, на прочной материальной и технической основе, спирторектификационного и водочных заводов в Грузии и некоторых других регионах Закавказья.

Приоритет Давида Сараджишвили в создании полноценной технологии производства коньяка в Российской империи подтверждается внедрением им в отечественной технологии классических французских норм и правил. На этом пути Сараджишвили приходилось сталкиваться с немалыми объективными и субъективными преградами.

Как выше было отмечено, до 1890 года в России коньяком считали 55 градусную, чистую, без всяких примесей, натуральную виноградную водку, не предусматривая ее выдержки в бочках. Из за неправильной технологии производства, этот напиток имел неприятный запах и вкус, что мешало ее реализации.

Первые серьезные шаги по внедрению классических приемов коньяка в Российской империи были предприняты Давидом Сараджишвили.

2 мая 1889 года, в Петербурге, Сараджишвили представил техническому комитету предложение о снижении спиртуозности коньяка и добавление в купаж сахарного сиропа и умягченной воды (идентично французской технологии). Он научно обосновывал преимущество представленной технологии, в частности, снижение крепости умягчало и резко улучшало вкус и качество напитка, а добавление умягченной воды и сахарного сиропа, помимо органолептических преимуществ, значительно снижало себестоимость продукции. По мнению автора, внедрение представленного предложения, дало бы возможность отечественному коньяку выдержать конкуренцию дорогой импортной продукции, воцарившейся на отечественном рынке.

Предложение Давида Сараджишвили на заседании технического комитета вызвало большую заинтересованность и стало причиной бурного спора и дискуссии. Мнения разделились. Большинство пошло против. Особенной критике подверглась вторая часть предложения. Многие посчитали, что ни в коем случае не следует добавлять в натуральный продукт сахарного сиропа и воды, так как нарушится натуральность коньяка, хотя тут же констатировалось, что сахар в определенном количестве присутствует и в французских коньяках. Специальной лаборатории было поручено тщательная проверка крепости и сахаристости французских коньяков.

Между заседаниями технического комитета Сараджишвили специально поехал во Францию, что бы еще раз уточнить некоторые вопросы. Убедившись в своей правоте, возвратившись из Франции, он еще раз предстал на первом же заседании технического комитета перед своими оппонентами с вескими доказательствами преимущества своего предложения.

После долгих споров и дискусии, в декабре 1889 года, заседание петербургского технического комитета полностью одобрило и приняло предложение Давида Сараджишвили. 8 марта 1890 года в Российской империи была утверждена и вошла в силу разработанная Давидом Сараджишвили технология коньяка, которая предусматривала крепость – 45 градусов, вместо -55, содержание сахара – 1,5% и добавление умягченной воды. Тем самым, помимо улучшения и совершенствования качества продукции, сравнительно подешевела цена, что послужила увеличению ее конкурентоспособности. Вышеприведенные мероприятия касались непосредственно коньячной технологии и повышению его качества и оказались первыми шагами в сторону развития отечественного коньячного производства.

...Давид Сараджишвили создал фирму в 1884 году и дал начало классическому коньячному производству не только в Грузии но и во всей Российской Империи. Он в Тбилиси основал первый специальный завод и создал уникальный фонд высококачественных коньячных спиртов, часть которых бережно хранится и по сей день в спиртохранилищах АО «Давид Сараджишвили и Энисели», являясь его золотым фондом.

Заслуга «Отца грузинского коньяка» не только в том, что он организовал коньячное производство. Гораздо важнее, что Сараджишвили, будучи не только талантливым предпринимателем, но и серьезным ученым, заложил основы неповторимого стиля грузинских коньяков. Он привлек в свою фирму ученных всех отраслей, связанных с производством этого благороднейшего напитка. Под его руководством были проведены глубокие исследования традиционных грузинских сортов винограда на пригодность их для производства коньяка, определены регионы его выращивания, время сбора урожая, методы переработки винограда, перегонки вина и выдержки спиртов. Он адаптировал к местным условиям всю технологическую цепочку, от выращивания винограда до разлива коньяка. Им так же были отобраны наилучшие сорта грузинского дуба, из которого готовили бочки для выдержки коньячных спиртов.

Первую продукцию тифлисский коньячный завод Сараджишвили выпустил в 1888 году. Начальник службы акцизных сборов, в своем отчете отмечает, что «... В 1888 году Сараджишвили в Тифлисе устроил первый коньячный завод в России, чем дал толчек к открытию других подобных же заводов в Закавказье... однако, таковые заводы до примера, поданного Сараджевым, не возникали»...

На заводе спирты выкуривали на специальных кубах, привезенных из Франции, объем которых составлял 41 «ведер» (1 ведро равнялось 12 литрам жидкости). Аппараты были оснащены цилиндрическими дефлегматорами, тарелками и холодильником со змеевиком. Тем самым были созданы все условия для выработки высококачественных коньячных спиртов по классической технологии.

В начальные времена спирт получали из высококачественных кахетинских, карталинских и имеретинских виноматериалов. С целью получения качественных спиртов, перегонку осуществляли медленно, двукратно, с отделением головной и хвостовых фракции, с максимальным сохранением альдегидов и эфиров. Полученный таким путем 55-58 градусный спирт помещали в сравнительно маленькие бочки вместимостью в 40-50 ведер. При выдержке в них, благодаря окислительным процессам, образовывались новые ароматические вещества и спирт во вкусе становился мягче.

Бочки готовили в бондарных мастерских тифлисского и владикавказского спиртокуренных заводов Сараджишвили из тщательно высушенной древесины, которую заготавливали из специально подобранных сортов дуба горных районов восточной и западной Грузии. При выдержке спиртов в сравнительно маленьких бочках, естественных потерь за счет испарения было больше, но выдержка проходила интенсивнее чем в больших бочках и спирт получался более качественный. Не смотря на это, Сараджишвили всегда предпочитал качество и шел на потери.

Спирты, полученные из вин разных регионов хранились раздельно, что бы они не смешались друг с другом. Давид Сараджишвили, помимо собственного виноматериала, для разнообразия, закупал сырье для спиртов в Кизляре, Елизаветполе и Ереванской губернии у таких промышленников, как А.Согомонов, М.Хубларов, Н.Таиров и др. Вино, под коньячный спирт, применялось исключительно сброженное без присутствия мезги.

Для напосредственного купажирования коньяков и обучения своих кадров мастерству создания этого напитка, Сараджишвили пригласил из Франции опытного технолога К.Журдона.

В материалах проверки тифлисского коньячного завода Сараджишвили, представители службы акцизных сборов отмечают, что: «...В тифлисской губернии коньячный спирт из полностью сброженного и хорошо осветленного вина готовится только на одном, Сараджишвилевском заводе». Аналогичные сведения даются во всех отчетах и справках акцизных ведомств: «... Для производства коньяка Сараджишвили применяет дорогостоющее сырье – качественное виноградное вино...», или «... на заводе Сараджишвили коньяк готовится из спирта, который получают путем перегонки виноградного вина, или концентрированного виноградного сусла. Полученный коньячный спирт выдерживают в специальных хранилищах, в дубовых бочках...», или «...здесь готовят коньяк только натуральный, с добавлением сахара в незначительных количествах...». Как отмечает известный исследователь коньяка Лавров: «... На заводе Сараджишвили коньяк готовится в основном по французской классической технологии. Деятельность этого завода примечательна так же и тем, что здесь, перед применением, производится испытание, органолептическое опробирование, химически анализ виноматериалов, так же, усовершенствование и уточнение технологических процессов, приемов купажирования, уточнение критериев качества коньячного спирта, постоянное наблюдение за процессом выдержки. Этот завод превратился в своеобразную лабораторию, где с целью соблюдения всех правил производства коньяка, ведется постоянный контроль за всеми технологическими процессами...».

Приобретенный со временем опыт показал, что доставка винного сырья в Тифлис для перекурки обходилось дорого, по этому, Сараджишвили строит заводы непосредственно вблизи с сырьевыми базами. С этой целью, он приобретает так же, лучшие земельные участки под виноградники в самых знаменитых виноградо-винодельческих регионах Грузии и Закавказья. В частности, открылись заводы: в 1889г – в Кизляре, в 1894 году – в Ереване, в 1895г – в Келараше (Бесарабия), в 1901г в Баргушети и Гьегче (Бакинская губерния), в 1908г – в Тарумовке (Терекский округ), в 1915г - в Елизаветполе.

Кроме полученного на собственных виноградниках винограда и вина, заводы, через специальных агентов, у местного населения закупали дешевое сырье. Посредники отвечали за качество закупаемого вина. Молодые вина с сентября до начала марта хранились на холоду и дважды снимались с осадка, затем на специальных, современных аппаратах перекуривались на спирт. Полученные спирты, в дубовых бочках, поставлялись на тифлисский завод для последующей видержки и приготовления гоньяка. С целью проведения послекупажного отдыха, коньяки помещали в большие дубовые буты, вместимостью в 500-600 «ведер». После отдыха, продукция, помещенная в бочках, или разлитая в бутылки, отпускалась на реализацию.

С тифлисского завода продукция продавалась по предоплате, или, в некоторых случаях, покупатель с начала платил 1/3 ее стоимости. Освобожденная, не поврежденная тара (бочки, бутылки) возвращалась обратно на завод.

Для получения коньячного спирта, фирма Сараджишвили ежегодно заготавливала и покупала в среднем до 100 000 пудов винограда. С 1890-го года, в среднем, ежегодно готовила 10 000 «ведра» коньяка. Разливали ежедневно свыше 1 000 бутылок, а в спиртохранилищах на выдержке постоянно находилось до 1,5 – 2 млн. л безводного спирта. Оборот от продаж продукции за год превышал 1,5 млн рублей.

С прдукцией фирмы Сараджишвили вскоре познакомились и начали признавать и за границей: Париже, Лондоне, Берлине, Вене, Женеве, Константинополе. Особый спрос на продукцию заводов Сараджишвили, почему то проявили в Варшаве, где она обрела большую популярность. Материалы, хранившиеся в центральном историческом архиве Санкт-Петербурга гласят, что варшавские торговцы, в 1889 году, просят у правительства права на приобретение продукции только производства заводов Сараджишвили.

Начиная с 90-ых годов 19-го века, Коньяки фирмы Д.Сараджишвили – «Финьшампань», «Грандшампань», «Очень старый-ОС», так же – 2-3-4-х звездочные, выпускались под названием - «Кавказский натуральный коньяк» и пользовались широким спросом не только на Российском рынке, но и на рынках европейских городов. О высоком качестве продукции фирмы свидетельствуют завоеванные ими на различных выставках и конкурсах в России, Германии, Франции, Бельгии, Австрии 6-золотых, 4-серебрянных и одна бронзовая медали.

В 1902 году, за особые заслуги в развитии производства алкогольных напитков, Давиду Сараджишвили было присвоено звание «Советник по коммерции».

В 1913 году, за многолетнюю, стабильную поставку высококачественных коньяков, завоевавших значительную часть российского рынка, фирме Давида Сараджишвили было присвоено почетное звание «Поставщик двора Его Императорского Величества».

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: