Запись результатов анализа сделайте по форме таблицы 1.

Таблица 1

Изучите важнейшие промысловые семейства рыб. Выделите основные признаки идентификации представителей следующих семейств - осетровые, лососевые, тресковые, карповые, сельдевые, окуневые, камбаловые, скумбриевые, корюшковые, скорпеновые, ставридовые.

Задание 3. Определение размерно-массовых характеристик рыбы

Пояснение к заданию

По размеру (длине) и массе большинство видов рыб подразделяют на крупную и мелкую (ГОСТ 1368-91 "Рыба всех видов обработки. Длина и масса").

Пищевая ценность крупных особей одного и того же семейства выше, чем мелких.

В промышленности и торговле размер рыбы определяют в соответствии с правилами рыболовства и нормативными документами.

Промысловую длину рыбы измеряют по прямой линии от начала (вершины) рыла до начала средних лучей хвостового плавника (рис.5).

При определении длины рыбу следует уложить на ровную поверхность (стол, доску). Длину измеряют с помощью линейки с миллиметровыми делениями.

Длину неразделанной и потрошеной с головой рыбы измеряют по прямой линии - от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника.

Рис. 5. Схема измерения рыбы:
1 -общая (зоологическая) длина; 2 - длина тушки (промысловая длина), 3 - длина головы;4 -длина тушки; 5 - высота тела 6 - толщина тела

Длину обезглавленной и потрошенной обезглавленной рыбы измеряют по прямой линии от края головного среза на уровне позвоночника до основания средних лучей хвостового плавника.

Длину спинки (балычка) измеряют по прямой линии от края головного среза на уровне позвоночника до основания средних лучей хвостового плавника.

Рыбы, не перечисленные в стандарте по наименованиям, по длине и массе не подразделяют. Отдельные виды рыб (густера, голавль и др.) относят к мелочи (первой, второй и третьей групп) и по длине и массе не подразделяют.

Массу рыбы необходимо определять поштучным взвешиванием всех экземпляров, входящих в отобранную пробу.

Массовым составом рыбы называется выраженное в процентах соотношение между массой отдельных частей тела и органов и массой целой рыбы. Тело рыбы делится на съедобные и несъедобные части.

К съедобной части относятся - мясо (обычно с кожей), половые продукты (икра, молоки), печень, головы рыб к съедобным частям относят условно, так как головы многих морских и океанических рыб непригодны для пищевого использования.

Разные виды рыб значительно различаются по соотношению массы отдельных частей тела. Для характеристики пищевой ценности различных видов рыб учитывают усредненные данные о количестве съедобной части (в процентах общей массы рыбы), представленные в справочных таблицах ('Сведения о размере несъедобной части пищевых продуктов".

Для определения массового состава с рыбы тщательно удаляют чешую, срезают плавники, отделяют голову и извлекают внутренности. Затем с тушки срезают филе, отделяют мясо от костей и снимают с филе кожу. Взвешивают пищевые и не пищевые части и рассчитывают их содержание в процентах от массы целой рыбы. Данные о массовом составе необходимы для установления норм выхода полуфабрикатов и готовой продукции.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: