Способы проращивания

В настоящее время проращивание ведут почти исключительно в круглых и прямоугольных растильных ящиках. Так было не всегда: еще несколько десятилетий и даже лет назад проращивание вели на токах.

Токовая солодовня

В токовой солодовне проращиваемый материал укладывался на ток - помещение высотой около 3 м с совершенно ровным полом, который по возможности выкладывали плитами Зольнхофера (Solnhofer), так как благодаря высокой пористости они хорошо поглощали избыточную влагу.

Температура тока должна быть по возможности равномерной и не слишком высокой. Поэтому токи располагали частично под землей или защищали их от влияния наружного воздуха очень толстыми стенами. Так как максимальная температура при проращивании не должна превышать 17-18°С, то, как нам уже известно, солодоращение в токовых солодовнях велось лишь в прохладное время года, а в теплые периоды было невозможно без охлаждения.

Считается, что в токовой солодовне потребность в площади составляет 1,7 м² на 50 кг ячменя, поскольку проращиваемый материал укладывают слоем в несколько сантиметров. В связи с этим токовые солодовни требуют больших площадей, причем тока располагают на нескольких этажах друг над другом.

Вместе с тем существовала и проблема обработки на току проращиваемого материала. Обработка осуществлялась с помощью деревянной лопаты солодовщика, которая представлена на немецком гербе пивовара (рис. 2.47). Чтобы переместить нижнее проращиваемое зерно наверх и наоборот, каждую гряду приходилось перелопачивать дважды в сутки.

Температура могла регулироваться путем перемещения гряды и вентиляцией помещения. При помощи вспомогательных инструментов - плугов, крючьев, трясущихся граблей и др. - труд несколько облегчался, но основные недостатки токовых солодовен, а именно большая потребность в рабочей силе и площадях, а также зависимость от наружной температуры воздуха положили конец периоду токовых солодовен.

Однако с тех времен в солодовнях сохранились некоторые важные для нас термины. Так, говорят о:

· «наклюнувшихся» грядках (растильных грядках в стадии наклевывания), когда корешок пробил основание зерна и заметен в виде светлой точки (зерно «строит глазки»);

· «развиливающихся» грядках (растильных грядках в стадии развиливания), когда корешки зародыша стали ветвиться;

· «схватывающихся» грядках (растильных грядках в стадии схватывания), когда корешки зародыша удлинились и перепутываются.

Если не уследить, корешки могут полностью перепутаться («схватиться»). Такие полностью схватившиеся друг с другом клубки или комки зеленого солода называются «зайцами» (в Германии - «воробьями»). Поскольку температура в подобных клубках повышается, то и корешки растут быстрее, затем обычно можно разглядеть и листки зародышей. Такие зерна называют «гусарами» или «шпорами».