Влияние температуры на расщепление крахмала

При затирании максимально возможное содержание мальтозы и наивысшая конечная степень сбраживания достигаются при 62-63°С. Сусло, богатое мальтозой, сбраживается быстрее и дольше поддерживает дрожжи во взвешенном состоянии.

Путем длительной температурной паузы при 62-64°С получают пиво с более высокой конечной степенью сбраживания, при скачкообразном повышении температуры без выдерживания паузы при температуре 62-64°С и длительной температурной паузе при 72-75°С получают пиво с более низкой конечной степенью сбраживания и повышенным содержанием декстринов.

Влияние температуры на процесс затирания чрезвычайно велико, и поэтому паузы при затирании всегда выдерживают при оптимальных для амилаз температурах, а именно:

· мальтозная пауза при 62-65°С (оптимальная температура для ß-амилазы);

· пауза осахаривания при 72-75°С (оптимальная температура для α-амилазы);

· температура перекачки затора в фильтр-чан 76-78°С

Хотя при еще более высоких температурах процесс фильтрования затора протекает значительно быстрее (вследствие меньшей вязкости сусла), следует учитывать, что α-амилаза при температурах выше 78°С все в большей степени инактивируется. Однако при фильтровании затора типичный крахмал еще переходит в раствор и должен расщепляться («доосахариться»). Для этого требуется еще сохранившаяся активность α-амилазы, так как в противном случае возникает опасность, что сусло, прежде дававшее нормальную реакцию на йод, снова станет давать с йодом синюю окраску (клейстерное помутнение).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: