Различные точки зрения на проведение затирания

При выборе способа затирания следует рассмотреть ряд точек зрения на приготовление затора и сусла, которые бы по своему составу соответствовали желаемому типу пива.

Это касается, например, содержания сбраживаемых сахаров, определяющего конечную степень сбраживания, или обеспечения достаточно высокого уровня высокомолекулярных белков для достижения полноты вкуса и пеностойкости пива. Именно выбранный способ затирания дает хорошую возможность влиять на характер пива, и ниже мы приведем важнейшие аспекты для его выбора.

Солода часто характеризуются высоким растворением белков. Если при затирании такого солода держать длинную паузу при 50°С, то возникает опасность расщепления слишком большого количества высокомолекулярного белка, вкус пива при этом станет пустым и невыразительным, а стойкость пены - плохой. Если солод хорошо растворен цитолитически, то при затирании можно не делать паузу при 45-50°С и выбрать температуру начала затирания 58-62°С.

Если при слабом растворении клеточных стенок эндосперма хотят углубить степень их расщепления, не продолжая расщепления белков, то затирание проводят при 35°С, так как здесь уже работают термочувствительные ß-глюканазы, благодаря чему происходит интенсивное воздействие на эндосперм, а расщепления белка не происходит.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: