Охлаждение и подготовка сусла к брожению

Так как дрожжи способны сбраживать сусло только при низких температурах, следует как можно быстрее охладить сусло до 5-6°С, или, что часто практикуется, до 7-10°С. Это происходит в отделении охлаждения сусла. Во время этого процесса первоначально прозрачное сусло мутнеет из-за образования взвесей холодного сусла. Быстрое проведение брожения и созревания требует оптимального удаления этих взвесей при охлаждении. Кроме того, для быстрого проведения брожения к дрожжам должно подводиться оптимальное количество воздуха. Одновременно мы должны учитывать изменения концентрации при охлаждении из-за испарения или добавления воды.

Процессы при охлаждении

При охлаждении сусла происходит ряд процессов, решающим образом влияющих на скорость последующего брожения и созревания. К ним относятся:

· охлаждение сусла;

· образование и оптимальное удаление взвесей холодного сусла;

· интенсивная аэрация сусла.

Кроме того, изменяется экстрактивность и объем сусла. Также продолжают происходить процессы биохимических превращении веществ в сусле, которые можно аналитически оценить по увеличению цветности и изменению других физико-химических показателей качества сусла.

Охлаждение сусла

Сусло с помощью пластинчатого холодильника быстро доводится до температуры начала брожения 5-7°С. Это важно, так как при более продолжительном пребывании при промежуточных температурах возрастает опасность размножения вредных для пива микроорганизмов.

При перекачке горячего сусла опасности инфицирования еще нет. Но если микроорганизмы-вредители пивоваренного производства попадают в него на последующих стадиях и размножаются, они могут путем образования продуктов обмена веществ уже перед фильтрованием пива повлиять негативно на его качество или сделать пиво непригодным для продажи.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: