ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Альдегиды (карбонилы)Важнейшим альдегидом является ацетальдегид, который возникает как промежуточный продукт при спиртовом брожении (см. схему брожения). Ацетальдегид выделяется дрожжами в пиво в первые три дня брожения и вызывает «зеленый вкус молодого пива, имеющий привкус «подвала» или «подземелья». В ходе дальнейшего брожения ацетальдегид расщепляется и вкус молодого пива исчезает. В молодом пиве содержание альдегида составляет от 20 до 40 мг/л. В готовом пиве это значение падает ниже 8-10 мг/л. Концентрация ацетальдегида возрастает: · при интенсивном брожении; · при росте температуры во время брожения; · при повышенной норме внесения дрожжей; · при увеличении давления в фазе главного брожения; · при слишком низкой аэрации сусла; · при инфицировании сусла. Расщеплению образовавшегося альдегида способствуют: · все приемы, ведущие к интенсивному дображиванию и созреванию; · теплое созревание; · достаточная аэрация сусла; · повышенная концентрация дрожжей в фазе созревания. Высшие спирты В отличие от вицинальных дикетонов и альдегидов, которые относятся к веществам-букетообразователям молодого пива, компонентами вкуса и аромата готового пива являются высшие спирты или «сивушные масла». Существует несколько путей возникновения высших спиртов: · дрожжи перестраивают аминокислоты сусла в высшие спирты через дезаминирование, декарбоксилирование и восстановление (см. раздел 4.1.2.2); · образование высших спиртов может происходить через гидроксикислоты или кетокислоты; · высшие спирты возникают также из сахара через ацетат. 80% высших спиртов возникает во время главного брожения, в фазе дображивания происходит лишь незначительное увеличение концентрации. Возникшие высшие спирты не могут быть удалены из пива посредством каких-либо технологических приемов, поэтому их содержание можно регулировать только на этапе брожения. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|