Изменения азотистого состава

Дрожжи выделяют во время брожения и созревания часть азотистых веществ в виде аминокислот и низкомолекулярных пептидов. Эти процессы делятся на две части:

1. процесс выделения веществ из клетки после завершения главного брожения и поступление веществ из клетки из-за необратимого разложения клеточных веществ клеточными ферментами.

Питательные вещества в основном закончились. Клетка жива, но все процессы протекают слабее. Клетка начинает выделять вещества, способствующие, в определенных рамках округлению и формированию полноценности вкуса. Эту роль играют аминокислоты, пептиды, витамины, фосфаты, гликопротеины и ферменты.

2. Изменение вкуса можно рассматривать как важнейший момент созревания пива, и поэтому даже в случае долгого дображивания после снятия дрожжей слишком раннее их удаление может привести к «пустому» и «сухому» пиву.

Процессы выделения веществ из клетки из-за необратимого разложения клеточных веществ ферментами клетки приводят к саморастворению (автолизу) дрожжевой клетки (см. раздел 4.4.4). В случае автолиза качественные параметры пива падают, а именно:

· отчетливо ухудшается вкус в сторону дрожжевого, чужеродного креозотного привкуса;

· pH повышается за счет выделения основных аминокислот;

· изменяется цветность пива;

· ухудшается биологическая и коллоидная стойкость;

· падает стойкость пены;

· горечь становится шире, появляется остаточная горечь;

· содержание диацетила возрастает из-за недостаточности процессов восстановления;

· в большом количестве появляется инфицирующая микрофлора;

· падает вкусовая стабильность из-за снижения восстановительных процессов;

· возникают проблемы с фильтрованием.

Так как около 70% выделяющихся азотистых веществ присутствуют в пиве в форме аминокислот, то по значительному увеличению аминного азота можно контролировать начало автолиза.

Понижение pH

Величина pH во время брожения значительно падает:

· с 5,3-5,6 единиц в готовом сусле или 5_Т0-5,3 в случае биологического подкисления;

· до 4,2-4,6 в готовом пиве.

· pH особенно заметно уменьшается при забраживании и в логарифмической фазе роста дрожжей из-за:

· образования органических кислот через дезаминирование;

· потребления дрожжами первичных фосфатов;

· использования дрожжами ионов аммония (-NH₂);

· поглощения дрожжами ионов калия и выделения в пиво ионов водорода.

В ходе брожения pH медленно снижается и наконец становится постоянным.

Повышение значения pH указывает на начинающийся автолиз дрожжей.

Величина pH оказывает существенное влияние на качество пива. В готовом пиве стремятся получить pH 4,2-4,4. Значение pH ниже 4,4 способствует:

· выделению коллоидно-нестабильных белково-дубильных соединений;

· созреванию;

· улучшению вкуса пива;

· является предпосылкой для лучшей биологической стойкости пива.

Более низкие значения pH (особенно ниже 4,1) приводят к появлению у пива кислого вкуса. Не допускается подкисление пива с помощью развития в течение брожения и созревания микробиологической инфекции.

Понижению pH способствуют следующие факторы:

· умягчение воды, используемой для производства пива (остаточная щелочность ниже 5°d)

· биологическое подкисление затора и сусла,

· повышение конечной степени сбраживания

· минимальная разница между конечной степенью сбраживания и степенью сбраживания пива;

· недопущение автолиза;

· высокое качество сусла и специальные приемы, обеспечивающие хорошее размножение дрожжей;

· интенсивное брожение (повышение температуры и нормы внесения дрожжей).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: