Повышенные температуры

«Шок» от нагрева возникает у дрожжей при кратковременном повышении температуры до 37-40°С. При этом начинается активный синтез определенных протеинов, но через несколько часов метаболизм возвращается к нормальному состоянию.

В обычных методах производства пива «шок» от нагрева никак не используется.

Повышенное давление

При брожении под давлением в танке с помощью шпунт-аппаратов поддерживается избыточное давление от 0,2 до 1,8 бар, благодаря чему в пиве повышается концентрация СО₂. При этом на дрожжи действуют стрессовые факторы - не только повышенное статическое давление, но и возросшее парциальное давление СО₂.

Из-за возросшей концентрации СО₂ замедляется восстановление собственных веществ клеток дрожжей. При этом расщепление этих веществ тоже замедляется, но не в такой степени, как их восстановление. Это позволяет сбраживать сусло при сравнительно высоких температурах, причем типичные для сильного размножения ароматические компоненты (такие, как эфиры и высшие спирты) образуются слабее.

Все вышесказанное свидетельствует о существовании целого ряда стрессовых факторов, из-за которых могут возникать более или менее сильно выраженные отклонения в нормальном ходе брожения.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: