Повышенные температуры
«Шок» от нагрева возникает у дрожжей при кратковременном повышении температуры до 37-40°С. При этом начинается активный синтез определенных протеинов, но через несколько часов метаболизм возвращается к нормальному состоянию.
В обычных методах производства пива «шок» от нагрева никак не используется.
Повышенное давление
При брожении под давлением в танке с помощью шпунт-аппаратов поддерживается избыточное давление от 0,2 до 1,8 бар, благодаря чему в пиве повышается концентрация СО2. При этом на дрожжи действуют стрессовые факторы - не только повышенное статическое давление, но и возросшее парциальное давление СО2.
Из-за возросшей концентрации СО2 замедляется восстановление собственных веществ клеток дрожжей. При этом расщепление этих веществ тоже замедляется, но не в такой степени, как их восстановление. Это позволяет сбраживать сусло при сравнительно высоких температурах, причем типичные для сильного размножения ароматические компоненты (такие, как эфиры и высшие спирты) образуются слабее.
Все вышесказанное свидетельствует о существовании целого ряда стрессовых факторов, из-за которых могут возникать более или менее сильно выраженные отклонения в нормальном ходе брожения.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|