Высокая экстрактивность сусла

При сбраживании сусла с высокой экстрактивностью зачастую возникают проблемы, так как концентрация сахара слишком высока, а содержание аминокислот в пиве недостаточно. Замедление брожения можно устранить только внесением новых дрожжей или добавкой сбраживаемого сусла с дрожжами в логарифмической фазе роста (пива на стадии высоких завитков).

Высокая концентрация этанола

При производстве «нормального» пива низового брожения дрожжи без проблем образуют 4,7-5,0% об. спирта. Большинством штаммов дрожжей также без труда сбраживает сусло до содержания спирта 6-7% об., при более высокой концентрации спирта возникают большие трудности.

На метаболизм дрожжевой клетки спирт оказывает следующее воздействие:

· препятствует увеличению размеров клетки;

· убивает клетки;

· замедляет брожение.

С ростом концентрации спирта содержание некоторых жирных кислот в фосфолипидной мембране клеточной стенки существенно изменяется, что отрицательно отражается на качестве пива.

С высокой концентрацией спирта существует не очень много сортов пива. Наивысшим содержанием спирта - 15% об. обладает французский сорт «Вельзевул» (Belzebuth), но эта величина достигается путем применения специальных дрожжей и особых приемов.

Микроэлементы

В ином сусле содержание цинка настолько невелико, что нельзя гарантировать активное брожение. Нижним пределом для нормального брожения считается 0,12 мг цинка/л сусла. Так как большая часть цинка остается в дробине, то чтобы повысить содержание цинка в сусле до этой минимальной величины необходимо искать какой-то выход (см. раздел 3.2.1.7).

Наличие кислорода

Для нормального размножения дрожжи нуждаются в кислороде. При наличии кислорода образуются незаменимые липиды и ненасыщенные жирные кислоты, идущие на строительство клеточного вещества. Если сусло не аэрировалось или недостаточно аэрировалось, то:

· дрожжи испытывают нехватку этих веществ;

· стадия размножения завершается раньше времени;

· возникают нарушения брожения, удлиняется срок брожения;

· значительно возрастает количество мертвых клеток.

Поэтому крайне важно контролировать в начале брожения наличие кислорода в сусле. Нижней границей считается 8-10 мг О₂/л сусла. Можно исходить из того, что внесенный кислород будет использован в течение нескольких часов и не окажет вредного воздействия на вкусовую стабильность пива.

Низкие температуры

Температуры, применяемые при низовом брожении, находятся существенно ниже температурного оптимума для ферментов дрожжей. Уже при разведении чистой культуры используют ступенчато понижающиеся температуры, которые все больше и больше соответствуют будущим температурам брожения.

Когда дрожжи без подготовки вносят в холодное сусло или сильно охлаждают, они «испытывают шок» и начинают выделять во внешнюю среду аминокислоты и нуклеотиды. Размножение их замедляется или совсем прекращается, и брожение затягивается или полностью останавливается.

Дрожжи очень чувствительны к скачкообразному понижению температуры (холодный шок).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: