При превышении пороговой концентрации этих веществ возникает незрелый вкус молодого пива.

Такой же вкус появляется у пива, инфицированного термобактериями, которые выделяют эти же продукты.

При брожении из серосодержащих аминокислот возникает сероводород. Также могут привести к повышенному содержанию H₂S в сусле недостаток или потери ростовых веществ в дрожжах.

Сероводород летуч и частично удаляется во время брожения и созревания с поднимающимися пузырьками углекислоты. Вымывание происходит сильнее:

· с повышением температуры;

· с увеличением высоты столба жидкости.

Химическое и биохимическое превращение H₂S в пиве необходимо рассматривать как важнейший фактор брожения и созревания пива.

Меркаптаны являются тиоспиртами - соединениями, в которых ОН-группа спирта заменяется SH-группой. Эти вещества могут ухудшать аромат пива в наибольшей степени и именно они несут ответственность за возникновение так называемого «засвеченного» привкуса.

Содержание меркаптанов возрастает до степени сбраживания 60-70%, а затем снова падает. При доступе кислорода меркаптаны окисляются в органолептически менее вредные дисульфиды.

Диметилсульфид (DMS). При теплом брожении вымывается больше DMS, чем при холодном. В случае противодавления вымывание замедляется. При продолжительном дображивании содержание DMS немного повышается. В общем, содержание DMS в готовом пиве соответствует содержанию DMS в начальном сусле.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: