Пенистость и пеностойкость пива

Пенистость

Пена образуется при наполнении бокала пивом за счет выделения пузырьков СО₂, который улетучивается вследствие падения давления. Пузырьки СО₂, поднимаясь, обволакиваются пленкой из поверхностно-активных веществ. Эти вещества обладают низким поверхностном натяжением, это означает, что они в состоянии увеличивать размеры своей поверхности до определенных пределов, и после подъема пузырьков образовывать вокруг них упругую пленку.

Чем больше в пиве содержится растворенного СО₂, тем больше образуется пены, но «высота пены» - понятие, не идентичное понятию «стойкость пены»: пена обладает стойкостью только благодаря присутствию указанных поверхностно-активных веществ.

В бокале минеральной воды стойкой пены образоваться не может, поскольку в ней не содержатся поверхностно-активные вещества.

В связи с этим всегда следует отличать пенистость (высоту пены) от пеностойкости. Наиболее важным показателем считается стойкость пены.

Распад пены

Распад пены начинается непосредственно после ее образования, но скорость распада может быть весьма различной. Распад начинается с того, что пузырек лопается и образующая его пленка стекает вниз, при этом стимулируются процессы испарения, и пена в верхнем слое уплотняется. Благодаря этому становится возможным через относительно короткое время (порядка одной минуты) доливать пиво в бокал, при этом уплотнившаяся пена выглядывает из бокала в виде шапки. При однократном наполнении бокала пивом этого не происходит.

Дальнейшее уплотнение пены можно проследить по кольцам, которые при каждом глотке появляются на стенках бокала.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: